2009年11月29日

生まれて初めて作る揚げ物は鶏の唐揚げ

焼き物は色々経験を積んだので、そろそろ揚げ物にチャレンジしてみようと思い、まずは鶏の唐揚げに挑戦してみることにした。おそらく、揚げ物は油の温度調節が肝。ここさえきちんとやっておけばそれほど難しくはないだろう、というのが僕の予想。その上で、きちんとイメージトレーニングをしようと思い、昨日の夜にほっかほっか亭の唐揚げ弁当を食べてみた。その唐揚げを食べた感じでは、ちょっとフライドポテトみたいな感じ。唐揚げって、こんなにふわふわしているんだっけ?なんか、もっとカリっとしているイメージがあったんだけど、気のせい?まぁ、良いや、色と食感は大体つかんだ。ということで、材料を購入。鶏肉、から揚げ粉(世の中にはから揚げ粉なんていうものが存在したんだね。生まれて初めて買ったのはSHOWAのから揚げ粉。パパイン(パパイヤ由来のたんぱく質分解酵素。どうせ使うならブロメラインの方が入手が容易じゃないの?と思ったけれど、まぁ良いや。これ、しょうがも入っているところが僕の好み)含有のから揚げ粉とのこと。肉が柔らかくなるらしいけど、本当かなー(笑)まぁ、理屈的にはそうかもしれない。あと、油。油ってかなり重要だと思うのだけれど、「本日限り」という安売り油に魂を売ってしまった。これだからいつまで経ってもデフレなんだよ、と言われそうだ。

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まず下準備。鶏肉をビニール袋に入れて、から揚げ粉を大匙5杯投入。袋を縛って、粉が満遍なく肉に付くようにもむ。良い感じで粉がまぶされたので、このまま20分放置してプロテアーゼの活躍を待つ。

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さて、準備が整ったので、調理開始。何で揚げようかなーと思ったのだけれど、調理道具を見たら健一君(うちの中華なべの名前)にちょっとさびが浮いてる。あんまり使ってないからかな?油料理をやれば油の層ができてさびにくくなるかな?と思い、中華なべを使ってみることにした。

600ミリリットルぐらいの油を健一君に入れて、加熱。

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ものの本によると「菜箸から小さい泡が出る程度」という非常に定性的な表現をしている。こんなのじゃ適温がわかんねーよ。どうして中華なべに温度計がついてないんだ、と思ったけれど、まぁ、仕方なし。菜箸を油に突っ込んだら小さい泡が出てくる。でも、これが本当に適温なのかはわからない。うーーーーん、油料理は温度管理が重要だと思ったのだが・・・。

ということで、何はともあれ一つ肉を投入してみた。

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最初は湿った音だったんだけれど、だんだん乾いた音に。ちょっと菜箸でつついてみたら、大分きつね色になっている。でも、から揚げ粉の袋には3分程度と書いてあって、キッチンタイマーはまだ2分しか経ってない。ここはじっと我慢だな、と思って3分間我慢。で、油から取り出してみたらこんな感じ。これで良いの?どうなんだろう???

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味見をしてみようと思ったのだけれど、熱い。少し冷まさないと食べられない。ということで、もう残りの肉も揚げてしまえ、ということで、全部揚げちゃう事にした。

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全部揚がった。さて、早速試食ですよ。

で、一つ目を口に運んだら、苦い!!!!こ、これは揚がり過ぎだ。しょうがの風味とか凄く良いのに、苦い。一つだけかなーと思ったけれど、全部苦い(笑)これは、油の温度調節がイマイチだったか、あるいは揚げる時間が長すぎたか。でも、肉の内部はぎりぎり火が通っているという感じで、これ以上短時間にしたら半生になりそう。ということはやっぱり油の温度が高すぎるということだ。次からはもうちょっと火を細くしないとだな。

で、半分は昼ごはん、残りは晩御飯のつもりだったんだけれど、「せっかくあったかいんだから、揚げたてのうちに食べちゃえ」と、全部食っちゃった。今、胃がもたれていて猛烈に後悔しているところ。油ものは適量でやめておかないとだね。反省。

今日の鶏のから揚げの評価は☆半分。しかしまぁ、最初はこんなものだろう。油料理は面倒くさいという印象があったんだけれど、意外とどうってことないことが分かった。ただ、食べるのが大変。自分ひとりで全部食べていると、デブまっしぐらな感じがする。要注意だな。

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この記事へのコメント
唐揚げのコツをひとつ。
最初は弱火で揚げて中までちゃんと火を通します。
そこで一度油を切って、次に高温の油で表面を
からっと仕上げる。
こうすると美味しいです。
Posted by どらごん at 2009年11月30日 08:38
> 唐揚げのコツをひとつ。
> 最初は弱火で揚げて中までちゃんと火を通します。
> そこで一度油を切って、次に高温の油で表面を
> からっと仕上げる。
> こうすると美味しいです。

おお、目的別で二段階に分けるんですね。低温で3分ぐらい揚げて、そのあと高温で30秒ぐらい、とかですかね?ホイコーローとかで肉だけ先に火を通して、一度鍋からどかして、野菜を炒めて最後にまた戻す、みたいなことをやりますが、それに似てますね。ひと手間増やすだけで随分グレードが上がりそうな予感。色々試してみます(^^ ありがとうございます。
Posted by buu* at 2009年11月30日 09:22
私がから揚げを作るときはこんな感じです。

1. 鶏肉は大きさや形をそろえて切る(目安は手でOKサインをしたときの指の輪の大きさ)。
2. 衣をつける
3. 180℃の油で1分30秒ほど揚げる。
4. いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。
5. 再び180℃の油で40秒ほど揚げる。火を通しすぎないように短時間で。

NHKの番組で見て、試してみたら好評でした。
Posted by Jaco at 2009年11月30日 11:16
昔NHKの試してガッテンで唐揚げやってたときは1.5分揚げて4分休ませ、40秒で仕上げだったと思います。自分でやってみて、結構いそがしいけどわりと美味しくできました(好みよりはすこし日が通りすぎかな)。バックナンバーのページをさがしてみたけど、みつかりませんでした....
Posted by e- at 2009年11月30日 15:09
> 私がから揚げを作るときはこんな感じです。
>
> 1. 鶏肉は大きさや形をそろえて切る(目安は手でOKサインをしたときの指の輪の大きさ)。
> 2. 衣をつける
> 3. 180℃の油で1分30秒ほど揚げる。
> 4. いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。
> 5. 再び180℃の油で40秒ほど揚げる。火を通しすぎないように短時間で。
>
> NHKの番組で見て、試してみたら好評でした。

なるほど。休ませると何が良いのだろう????うーーーん。ずっと入れっぱなしだと鶏肉に火が通り過ぎるのかな?
Posted by buu* at 2009年11月30日 15:20
> 昔NHKの試してガッテンで唐揚げやってたときは1.5分揚げて4分休ませ、40秒で仕上げだったと思います。自分でやってみて、結構いそがしいけどわりと美味しくできました(好みよりはすこし日が通りすぎかな)。バックナンバーのページをさがしてみたけど、みつかりませんでした....

Jacoさんと一緒のヤツですね、きっと。今度試してみます。結局、油ものは経験がものを言いそう。
Posted by buu* at 2009年11月30日 15:22
何度もコメントすみません。

>休ませると何が良いのだろう????
中まで火が通るまで油の中にいると、こげて「苦いから揚げ」になってしまうので、休ませている間に余熱で中まで火を通す。そうすると、今度は衣が中からの水分でふやけてくるので、40秒揚げて衣の水分を飛ばす。
と、言う感じらしいです。
本当に衣はパリパリ、中はジューシーに揚がります。
Posted by Jaco at 2009年11月30日 19:23
ちなみに、私の方法は母親からの直伝です。
大学でひとり暮らしをするときにいろいろな技を教えてくれました。
4分休ませるのは恐らく余熱で肉の中心部に火を通しているのだと
思います。
余熱で火を通すことで肉汁が外に出なくなり、ジューシーさを保つのだと思います。

一方、ステーキなどは最初に強火で表面をかりっと焼いて肉の周りをコーティングし、
肉汁を閉じこめ、その後ゆっくり弱火で蒸し焼きにするので、
やり方が全く逆ですね。
buuさんは科学をやっておられたようなので、料理も上達が早いと思います。
料理は生物学の実験とよく似ているので。
Posted by どらごん at 2009年12月01日 09:25
> >休ませると何が良いのだろう????
> 中まで火が通るまで油の中にいると、こげて「苦いから揚げ」になってしまうので、休ませている間に余熱で中まで火を通す。そうすると、今度は衣が中からの水分でふやけてくるので、40秒揚げて衣の水分を飛ばす。
> と、言う感じらしいです。

なるほど。明快ですね。
Posted by buu* at 2009年12月02日 16:37
> buuさんは科学をやっておられたようなので、料理も上達が早いと思います。
> 料理は生物学の実験とよく似ているので。

そうですね。

その上で、「どういう理屈でそうなっているのか」を理解しておかないとほかの事に応用がきかなくなってしまうので、どうしてそうやるのかなぁ、というのは確認したくなります。唐揚げについては理論武装ばっちり(^^ ネットで色々教えていただける皆さんのおかげです。
Posted by buu* at 2009年12月02日 16:40