2013年09月05日

最古参ラーメン評論家の一人が教える絶対失敗しない飲食店マニュアル その1 店は清潔に

僕はごく稀に飲食店の経営に関するコンサルをやることがある。その場合の前提条件は「美味しい」ことで、味については、経営者のセンスによる部分が大きいので、あまり口出しをしない。口出ししても、ほとんど意味がないからだ。僕がやるのはオペレーションの部分のアドバイス。これからつらつら、その一端を紹介していこうと思う。その第一回目は、「店は清潔に」。

当たり前の話っぽいけれど、これができていない店もチラホラ見かける。店の名前は伏せておくが、写真で事例を紹介してみる。この店は中央区にあるラーメン屋で、訪問したのは7月末の平日、時間は16時頃だった。客は僕一人。普通にラーメンを注文したのだが、カウンターが惨状というに相応しかったので、何枚か証拠写真を撮っておいた。

まず、カウンター。前にいた客がコップを置いていたのだと思うのだが、コップはなくなっていた。そして、冷たいコップが置いてあったせいか、テーブルの上にはコップのあとが。そして、その周辺をハエが徘徊していた(ちょっとピンぼけですいません)。店の中にハエがいることは、望ましいことではないものの、絶対に防ぐことはできない。しかし、ハエがウロチョロするような環境を放置しておくのはダメだ。




丼やコップを片付けただけで、台布巾で拭くという作業を怠っている証拠である。これを見ただけで、あぁ、この店はダメだな、ということになる。

続いてコップである。プラスチック製のコップを使うのは構わないが、洗浄がいい加減である。




写真中央部やや右上に白いものが確認できると思うのだが、ゴミが付着したままである。普通に食器洗い機を使えばこんなことは起きないと思うのだが、どこかに廃棄されていた中古の食洗機を拾ってきたのだろうか???

そして、テーブルの薬味置きの周辺も酷い。




客が散らかしていったものが放置されている。

こういう、清潔感のない店は、これだけでアウツである。もちろん、お昼時の忙しい時間だったりするなら情状酌量の余地もあるのだが、残念ながら客は全然いない時間帯で、掃除をする暇などいくらでもあるはずなのだ。

この店はあるグルメライターと有名なラーメン屋のコラボ企画店のようだが、グルメライターも、有名なラーメン屋も、どちらもろくでもないことがわかってしまう。

店を清潔に。こんなことは至極当たり前のことのようだが、それすらできない店も存在する、だからといって、決して真似をしてはならない。食べ物屋である以上、最低限の必要条件である。

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