多分世界で最初のとんかつ評論家　元木一朗のブログ

キャベツが余っていたので、回鍋肉を作ってみた。




豚肉を炒めて、




一度フライパンからどかして、




キャベツとしめじを投入し、




炒めて、




豆板醤と甜麺醤で適当に味付けして




できあがり。  

もう何年も前から欲しかったパスタ鍋をようやく入手した。




これの便利具合が半端ない。やっぱり、良いと思ったんだよな。  

今時の人間ならIHクッキングヒーターぐらい使えないと困るので、修行を始めてみた。

手始めに、ニラともやしの炒め物と、餃子を焼いてみた。







これは・・・・火加減がめちゃくちゃ難しい。フライパンをヒーターから離すと、すぐに熱が冷めてしまう。便利といえば便利だけど、すごく癖がある道具だな。  

この肉がホールフーズで６ドル。




それで、普通にうまい。  

日本は、チーズがバカ高い。日本で暮らしているとあれが普通の価格になるかもしれないが、ヨーロッパに出てみたら日本のチーズの高さに（欧州のチーズの安さに）驚くだろう。

米国はそもそもの物価が高いし、チーズに関しては欧州と比較して決して安いとは言えないのだが、日本よりは安い。そして、ブラータ・チーズも、半額以下である。それで、最近のマイブームは、ブラータ・チーズのサラダである。

サラダの真ん中に３つに切ったブラータをおいて、オリーブオイルとバルサミコ酢をかけて、仕上げに塩を振っただけ。



これだけで幸せな気持ちになれる。日本だと、そうそう食べられないだろうなぁ。  

IMF（Impossible Mission Forceではない）で働いている友人にお呼ばれして、イベリコ豚のハムを食べに行ってきた。







いやぁ、これは美味しい。

あれ？今日はクリスマス・イヴ？全然それらしいことはしないけど、美味しいイヴだった（＾＾。こういうイヴなら毎日でも良い。  

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作る時、しその葉っぱを入れてみた。




うん、そこそこ美味しい。見た目はイマイチだけど。  

友達のレイナさんから舞茸をいただいたので、舞茸ご飯を作ってみた。

レシピ
（１）ご飯３合を研いで、水を切って冷蔵庫で１時間。
（２）鍋にだし１カップ半、醤油大さじ１．５、みりん大さじ１．５を入れて、ほぐした舞茸を５分ほど煮る。
（３）１のごはんの上にざるをおいて、２の煮汁だけを投入。水を加えていつもの水加減にする。
（４）ざるにトラップされている舞茸を加えて、蓋をして炊く。吹き出してきたら火を細くして３分３０秒。最後に数秒強火にして火を落とす。
（５）２０分蒸らしてできあがり。






（ホワイトバランスが統一できてなくてすみません）

普通に炊くとどうやってもパサついて美味しくなかった田牧ゴールドだけど、舞茸ご飯は美味しくできた。  

知人がどこで仕入れたのか、「田牧という米が米国では一番美味しいらしい」と言って来た。わが家では一通り米国で手に入る米を食べ比べた結果、「かがやき」が良いという結論になっていたのだが、大使館でも使っているといった情報をもらったので、試しに食べてみることにした。



この米、６．８１キロで約４０ドル、米国で購入するには一番高額な部類になる。これでおいしくなかったら話にならないと思いつつ、炊いてみたのだが・・・。これが、全然美味しくない。つい先日まで日本から送られて来た魚沼産コシヒカリよりも格段に美味しくないことはもちろん、かがやきに比較しても美味しくない。何しろ、炊きたての米であっても、米にみずみずしさがない。水加減が悪かったのかと思ってちょっと多めの水加減で炊いてみたのだが、それでもやはりダメ。

ちなみにわが家では炊飯器を使うと全く美味しくないため、日本では常に土鍋で炊いていた。米国に土鍋を持ち込むのは大変だし、こちらで自作するのもそれはそれで面倒なので、米国ではル・クルーゼを使って炊いている。もしかしたら電気炊飯器で炊くとかがやきよりも美味しく炊けるのかもしれないが、ル・クルーゼで炊いた限りではかがやきよりも格段に味が落ちる。もちろん、炊飯器で炊いてル・クルーゼによるかがやきよりも美味しく炊けるとも思えないので、多分、二度と買うことはないだろう。

米国に限らず、米の味にこだわるなら炊飯器を使っていてはダメだ。ずっと最高レベルの炊飯器を使って来たのだが、どれもこれも、２０００円の土鍋よりも上手にご飯を炊くことはできなかった。そして、土鍋、あるいはル・クルーゼを使うなら、かがやきの方が安くて美味しい。

なお、魚沼産コシヒカリは、炊き上がり直後は間違いなく美味しい。しかし、冷凍保存して解凍した場合は味がかなり落ちる。一方でかがやきは冷凍してから解凍してもそれほど大きな劣化が見当たらない。現状では、米国で美味しい米を食べようと思ったら、かがやきを鍋で炊いて、食べきれなかったものは冷凍して保存するのが良いだろう。  

オリーブオイルをフライパンに大さじ一杯。強火で加熱。



ここにパンチェッタの角切りを投入して、弱火でじっくり炒める。焦がさないように。



油に味が移ったところで生クリーム投入。中火で煮込む。



良く混ざったら、マッシュルーム投入。



ちょっと塩を一振り。ゴムベラでかき混ぜながら弱火で煮込む。



この段階でパスタを茹で始める。クリームパスタは塩気がないと飽きるので、茹で湯には３リットルにつき５０グラムぐらいの塩を投入して、ちょっと塩分濃いめに茹でる。



パスタの茹であがり１分前ぐらいに、１．５センチぐらいに切ったアスパラを投入。



アルデンテに茹で上がり。



クリームには胡椒を振って、とろみが出てくるまで煮詰めたら、フライパンを火から下ろして、茹で上がったパスタとアスパラを投入。さらにパルミジャーノ・チーズとバターを投入。



良くかき混ぜる。



皿に盛り付けて調理完了。



これはうまい。米国なら店が出せそうだ（なお、他に金が取れそうなのはオムライス、麻婆豆腐、豚の生姜焼き、和風ハンバーグ）。

  

ホールフーズでパンチェッタとパルミジャーノを売っていたので、カルボナーラを作ってみることにした。

まず、オリーブオイルでパンチェッタを炒める。










脂がたっぷり出たところでパンチェッタを取り除く。

麺を茹でる。




途中で茹でた湯をスプーン一杯程度、さっきのフライパンの加えて、加熱していないフライパンの上で乳化させる。

続いて、生卵２個、卵黄２個、パルミジャーノを３０グラム、黒胡椒を少々、ボウルにとって良く混ぜる。

茹でたパスタをフライパンにとって、脂と絡める。




それから、卵液を追加して、また混ぜる。




混ざったら、加熱。卵が固まってきたら火から下ろして、ゴムベラで良く混ぜる。混ざったら、また火にかけて、固まってきたところで火から下ろしてかき混ぜる。この繰り返し。ちょうど良い硬さになったっところで完成。




ちょっとしょっぱかったかな。パンチェッタの味がわからなかったので。これくらいの塩加減なら、パスタを茹でるときにもう少し塩を減らしても良かったかも。

今度は普通のベーコンで作ってみようと思う。あと、もうちょっと大きめの卵を使ってみようかな。  

イタリアン強化月間につき、今日は鶏のトマト・ソース。




アーリオ・オーリオだとパスタの茹で汁とオリーブ油を混ぜて乳化しなくちゃなんだけれど、この手のパスタはソースとパスタを独立して調理できるので、作業が楽で良い。

今日から、パスタは塩を加えて茹でることにした。茹で上がってから塩を振る方が塩の節約になるのだけれど、どうしてもムラがでるし量のコントロールも難しい。お湯３リットルに塩４５グラムとかの方がわかりやすくていい。以前の僕の主張は、店なら味のコントロールが重要だが、家庭で食べるなら直前に塩を振るのでも良い、というものだったのだが、考え方を変えた。  

米国では納豆もそこそこ高いので、自作することにした。

Amazonで大豆を買って、茹でて、買ってきた納豆と混ぜて、炊飯器で保温する。こうやって書くと結構簡単そうなんだけれど、もう４、５回ぐらい失敗している。今回、ようやく納豆らしい納豆が完成した。




コツと言えるのは一つだけで、大豆を念入りに茹でて、柔らかくすること。このフェイズは圧力鍋があればすごく簡単になりそうなんだけれど、今のところ、我が家のキッチンには圧力鍋がないので、ル・クルーゼで繰り返し茹でるしかない。

あと、におわない納豆みたいな軟弱な納豆は繁殖力が弱いようだ。発酵させているんだからにおってあたりまえ。

しかし、一度条件検討を終えてしまえば際限なく納豆を量産できるわけで、これは良いスキルだと思う。  

給食当番として２年半にわたって和食を作ってきたのだが、子供の味覚がどうなるかわからないので、イタリアンも作れるようになろうと思う。そこで、まずペペロンチーノを作ってみた。




ソースをオリーブオイルとパスタのゆで汁を乳化させるのがちょっとだけ手間だけど、シンプルなのになかなか美味しい。これをベースにして色々なバリエーションを作っていく予定。オリーブオイル、にんにく、唐辛子でソースのベースを作るのがパスタの基本のようだ。  

時節柄なのだろうか、スーパーの野菜売り場からネギが消えてしまった。仕方がないので、玉ねぎで作ってみることにした。

まず、豚の挽肉をフライパンで炒めて、




火が通ったら、みじん切りにした玉ねぎを投入。




ざっと炒めて、よく混ぜて、




自家製ラー油を投入。







ちょっと水分が不足気味だったので５０ccほど水を入れて、大きめに切った豆腐を投入。







さっと混ぜてから中火で５分ほど加熱してできあがり。










ネギが玉ねぎになった分、ちょっと歯ごたえが不足しているかな、と思うけれど、あとは大きく変わることはない。これなら、玉ねぎでも良いかも？？？  

残り物でパスタでも作るかと思い立った朝ごはん。











  

いつものようにル・クルーゼでごはんを炊いて。




ハンバーグ。ソースはローストビーフを作った時に溢れて来た肉汁にソースとケチャップ、塩胡椒で作成。




それで、ごはん。


  

米国人って、このサイズの肉を一人で食うんかな？







これが僕の一食分。




ちなみに、１／４です。  

DC周辺には、和食の食材マーケットは３軒しかなくて（そのうち、DCは一軒であとはメリーランド）、なかなかネギ一つも入手は難しかったりする。ただ、韓国系のスーパーはでかいのがあって、ここへ行くと色々揃う。ただ、ここも車がないとアプローチが難しい。

今日は近所の学生のゆきちゃんが車を出してくれるというので、そのHマーケットに行って来た。色々と買うことができたので、今日は鶏鍋にしてみた。


  

納豆菌を入手したので、納豆を作ってみることにした。




大豆を蒸して、納豆菌と混ぜて、炊飯器で保温。これで、３０時間ほど保温したんだけど、ちょっと乾燥してしまって硬くなってしまった。もうちょっと柔らかく蒸した方が良かったかな？  

もう、焼き加減の調整も可能になって、あらゆるオーダーに応えられるようになった。

と思っていたのだが、次はもうちょっと円柱状にしてみようと思う。ナイフを入れると、自然に自重で開くような。そのためには、フライパンの平たい部分ではなく、角を使ってオムレツを仕上げる必要がありそう。これができるようになれば、ほぼ完璧だろう。  

オムライス修行もそろそろ最終段階である。

今日は突発的に友人を招いて、一気に大量生産して、技術の向上を図ることにした。ところが、焼き始めてわかったのだが、もうすでに技術的には十分向上していて、９０点程度のものが焼けるようになっていた。




とろとろのオムレツを焼くことができれば、ハムライスも含め、特に難しいところがないのである。

そこで、一通り僕が焼いて食べさせた後は、他の参加者にレクチャーすることにした。簡単にレシピを書きつつ、 TIPSを添え書きしておく。

まず、ハムライスを作る。ポイントは、ご飯を最後に加えるという一点。みじん切りにした玉ねぎ半個を適量のバター（僕の場合は１．５センチ四方、厚さ５ミリ程度）で炒める。続いて、５ミリ四方程度に切ったハムを適量追加（僕の場合はハム２枚）。玉ねぎに火が通ったところで、ケチャップを大さじ４杯追加して、軽く炒めて混ぜ合わせる。最後にご飯２膳分程度を追加して、弱火で加熱しながら良く混ぜる。出来上がったら、一度お茶碗に取って、それを型にして皿に盛る。

次に卵焼きだが、卵３個を器にとって、箸で軽く混ぜる。フライパンは２２センチ程度の小さめのものを用意し、まずサラダ油を熱っする。油が馴染んだら、サラダ油はキッチンタオルで吸い取ってしまい、バターを適量いれる（僕の場合は、ここも１．５センチ四方、厚さ５ミリ程度）。

この、フライパンの大きさと、十分に加熱してあることはポイント。

バターが溶けたら溶いた卵を全部入れて、箸でときどきかき混ぜながら焼く。火加減は、やや強めの中火で、これ以外はダメ。卵に火が通って、固まってきたら、火からおろして卵焼きを二つ折りにする。この際、左手で柄を持ち上げてフライパンを45度くらいの傾斜にして、左手を使って卵を返すのだが、最後に右手でフライパンの柄を叩いてやるのが良い。左手を持ち上げて、最後に右手でストップをかけるようなイメージである。この動作は、ちょっと文字で伝えるのが難しい。あと、人によってやり方は変わってくるかも知れない。

卵が焼けたら、ハムライスの上に乗せてできあがり。妙に簡単である。

あとは練習あるのみ。とはいえ、フライパンの扱いに慣れていれば、１０回も作ればすぐに勘所がわかってくると思う。

最大のポイントは、たいめいけん印のフライパンを使うこと。



「どうしてもうまくいかない」と言っていた知人も、これを貸してあげたら一発で成功していた。結局、道具は大事ということ。もちろん、普通のフライパンで修行してもそのうち上達するだろうが、その頃には周囲の人たちがオムライス嫌いになっている可能性が高い。楽できるところは楽して良いのだ。そして、オムライスに関しては、このフライパンが特急券である。

なお、IH対応もある。

  

ナイフとフォークで切り開くとトロッとした半熟卵が出て来るというギミックはほぼ達成できるようになって来た。ポイントになるのは卵を焼く時の火加減。僕の中では強火よりも少しだけ弱い加減。これより強いと焼けすぎる。本当はもうちょっと外側に焼き目がついて欲しいのだけれど、もっと中火に近くすれば良いのだろうか。あるいは、最初にフライパンを温めておくときに、もっと高温に熱しておくべきか。多分、この辺の加減が重要だと思うのだが、業務でやっているわけではないので、作ったら食べなくてはならず、効率的に修行が進まない。多分、業としてやりつつ試行錯誤すれば、一週間で身につくと思う。いや、３日だな。現状でもお客さんに出すことは可能だと思う。  

オムライス修行継続中。




だいぶコツはわかってきた。  

洋食もたまには作らないとね、ということで修行を始めたオムライス。これが2回目の挑戦。










見た目が重要なので、切り開く前はもうちょっと卵の肌がスムースじゃないとダメだな。でも、味は問題ない。フライパンの煽りさえうまくいけば、大して難しくない料理のような気がする。あと１０回ぐらい練習すればそこそこの質になるんじゃないだろうか。

なお、一発勝負は危険なので、フライパンに水を入れて煽る練習を１０分ほどやってから挑戦した。イメージトレーニング、重要。  

真ん中で割ると半熟卵がぷっくり現れるタイプを作りたかったんだけど、全然無理だった。ちょっと特殊なフライパンが必要っぽい。どこかで調達しないとだな。

味の方はとても良かった。いや、でも、見た目も重要。  

米国のスーパーマーケットではホースラディッシュを売っている。「西洋ワサビ」と言われるけれど、見た目はわさびというよりは大根。しかも硬い。それで、こんなバカでかかったら、全部食べるのに何日かかるんだよ、と思ったものの、自家製ローストビーフを食べる際にホースラディッシュが欲しかったので、試しに買ってみた。すりおろしてみてわかったのは、昔の玉ねぎをみじん切りした時のように、刺激が強くて涙がでるということ。でも、ローストビーフは美味しく食べることができた。

そして、翌日。食べきれなかったホースラディッシュを冷蔵庫から取り出してきて、ローストビーフの残りを食べようと思ったのだが・・・・なんと、昨日はちゃんと風味があったのに、たったの一日でスカスカになっていた。全く役に立たない。

ホースラディッシュって、すりたてじゃないとダメなんだね。日本で売っているチューブ入りのホースラディッシュって、どうやって風味を維持しているんだろう。本わさびでも配合しているのかな。  

知人宅でブラジル料理を食べる会があるというので、参加することにした。手ぶらでいくのもなんなので、ピザを一枚焼いてみた。オニオン、サーディン、オリーブのピザ。




オーブンって、本当に便利。  

ホール・フーズで豚のスペアリブをお手頃価格で売っていたので、買ってきて焼いてみた。







このサイズで10ドルちょっとだから、米国の肉は安いよなぁ。ちゃんと美味しいし。肉食の人には天国だろうね。僕はもうちょっと魚が欲しいけど。  

頂き物のお米を２種類炊いてみた。







どちらも、炊きたては美味しいんだけど、冷めるとイマイチ。ソッコーで冷凍して、解凍・加熱した場合もイマイチ。あと、２合しかなかったので、炊くのが難しかった。

ルクルーゼで炊く分には、カリフォルニア米でも十分に美味しい。これは、TPPを恐れる農家の気持ちもわかる。  

ピザを料理と称して良いのか若干の疑問が残るのだが、またピザを作った。







１８：３０スタートの英会話学校に行って、帰ってくると２２時過ぎである。その時間だとどこも店は閉まっていて、マクドぐらいしかやってない。コンビニもないので、どうしても手抜き料理になる。  

日本にいた時は時々ピザパーティで自作ピザを食べていたんだけど、こっちに来たら頼みもしないのにオーブンが家についていたので、日本にいるとき以上にピザを焼く。こっちに来てすぐのときは冷凍の馬鹿安ピザを食べていたのだが、今は生の生地を買ってきて、伸ばして、トッピングして焼いている。この方が断然うまい。


  

今日、ホールフーズ（意識高い系のスーパー）に行ったら、豚肉が安売りされていた。馬鹿でかい塊が３ドル。これは買うしかない。一緒に生姜をひとかけら購入して、今日は生姜焼きである。

分厚いので、弱火で念入りに焼いてから生姜のみじん切り、みりんを投入。仕上げに醤油を振って、一煮立ちさせて完成である。




おいしい。やはり、豚肉は生姜焼きに限る。みりんを入手しておいてよかった。ちなみにこちらの野菜は見た目も味も日本とだいぶ違うんだけど、キャベツ、トマト、枝豆（東南アジア産）、インゲン、アスパラ、そして生姜はあまり変わらない。  

こちらに来ている日本人の話を聞いているとほぼ１００％炊飯器を使っている。そして、そのほとんどが「こちらのお米は美味しくない」という。はて、本当にそうだろうか。僕の家では、カリフォルニア米でもおいしく炊けているし、ぱさついてもいない。不思議だなぁ、と思っていたのだけれど、日本に戻るという人からかなりの高級圧力IH炊飯器をもらったので、それを使ってみてわかった。どうも、こちらのお米を日本製の炊飯器で炊いてもおいしくないようだ。僕の場合、日本にいたときも土鍋で炊いていたので、こちらに土鍋を持ってくるのは重いので、米国ではルクルーゼで炊いている。それでも炊飯器よりはずっと上手に炊けるので、米国在住の日本人で、米国のお米は美味しくないと思っている人には、ルクルーゼや、それに類する鍋で炊くことをお勧めしたい。

土鍋が手に入るなら土鍋でも良いし、こちらで何か買うのなら、ルクルーゼを買っておけば間違いない。近所にルクルーゼのアウトレットがあればそれで良いし、RACKでも５割引ぐらいで売っている。ルクルーゼ以外のは試したことがないので何とも言えないのだが、本体が肉厚で蓋が重ければどんなものでも使えると思う。

僕の場合炊き方は、

（１）普通にお米を研ぐ。
（２）水を加えて、冷蔵庫で１〜２時間保管する。この際、水量は米の表面と水面の間が１．５センチ程度。僕の場合は中指の指先から一番先の関節よりもちょっと短い程度。これは数回炊いているうちにわかってくると思う。
（３）火にかける。鍋の蓋から水蒸気が吹き出し始めるまでは中火で、吹き始めたら弱火で約３分半。
（４）最後に１０秒ほど中火にしてから火を落とし、２０分程度蒸らす。

という感じ。米国で入手できる「錦」と「かがやき」を食べてみたけれど、どちらもちゃんと美味しく炊くことができた。ちなみに鍋には保温機能がないので、一食分ずつにわけてラップで包み、冷凍保存している。これを食事のたびにレンジで解凍して食べるのだが、炊きたてからは当然味がおちるものの、電気炊飯器で保温しておいたご飯に比較したらずっと美味しいと思う。

せっかくもらった炊飯器だけど、多分もう二度と使うことはないと思う。炊飯器って、日本産のお米を上手に炊けるように調整してあるんじゃないかな。高性能になればなるほど、美味しく炊けないような気がする。

＃まぁ、日本産のお米でも、炊飯器で炊くよりも土鍋で炊いたほうがずっと美味しいんだけれど。

日本人が近所に引っ越してきて、「中古の炊飯器が欲しい」って言うならあげちゃおうと思う。  

米国に引っ越してから自宅で食べたものと言えば、パン、コーンフレーク、卵焼き、肉のソテー、茹でブロッコリー、あとはパスタだった。特にパスタは２食に一度程度の頻度だったので、そろそろ違うものを食べたくなってきた。そこで、スーパーで「最高級」と書かれた「錦」という米を買ってきた。まだ土鍋を持ってきていないので、使ったのはルクルーゼである。普通に研いで、いつも通りの水量で炊いてみた。ただ、炊き方は土鍋とは少し変えて、沸騰してから10分弱火で加熱して、その後で10分蒸らしてみた。

ルクルーゼの蓋を取った直後の臭いがちょっときつくて、そのあたりは日本米とは違う感じだったのだけれど、食べてみたら味はまぁまぁ。水が多かったのか、少し柔らかすぎる炊き上がりだったので、次からはもう少し減らしたほうが良さそうだ。

まだお茶碗もなければ、おかずの類もないので、目玉焼き、鰹節あたりで食べたのだけれど、少しおかわりをするくらいには美味しく炊けた。満足。  

以前は時々載せていた料理だけど、最近はすっかり日常なので全く載せていなかった。たまには載せてみよう。

ナスの豚肉巻き
材料
豚バラ肉の薄切り
ナス
タレ
　みりん大さじ１／２
　酒大さじ１／２
　砂糖大さじ１／２
　酢大さじ１
　しょうゆ大さじ１
１．ナスのヘタを取り、水洗いして、ピーラーで適当に皮をむく。縦に四つ切にして、水に数分浸けてアク抜きする。

２．ナスの水を拭きとって、ばら肉薄切りを巻きつける。軽く小麦粉を振る。

３．フライパンで豚肉の色が変わるまで焼く。

４．タレを絡める。




ちょっと薄味だった。  

僕のおもてなし料理の表芸はビーフ・ストロガノフで、裏芸が麻婆豆腐。麻婆豆腐は作るのに３０分かからないお手軽料理だけど、使っている辣油が自家製なので、そちらに時間がかかっている（笑）。今日は大平真己さんの器によそってみたんだけど、透明系の釉薬よりも飴系の釉薬のほうが美味しそうに見える。







ホワイトバランスの取り方にもよるんだろうけど。今作っている大皿の釉薬選びの参考にしよう。  

京都で色々とすっぽんを食べてみて、これなら家でも普通に作れるよなぁ、と思った。すぐ近所にすっぽんがいそうな川があるので、そこで捕まえてくるか、と思ったのだが、ちょっとマテ。意外と難しいかも知れないので、まずは経験値をあげる意味で、お取り寄せしてみよう、と考えた。いくつか検討したのだけれど、最終的に決めたのはふたつ。まずは料亭やまさ安心院のすっぽん鍋を食べてみた。




すでにさばかれた状態で梱包されているので、その身をぐつぐつ煮る。物凄い量のアクがでてくるので、これを根気よくすくっていく。




30分もすると、すっかりアクは出きってしまって、静かな感じになる。




こうなったら、すっぽんの身と一緒に送られてきたダシを投入し、さらにネギ、白菜、キノコ、春菊、三つ葉などを追加して、普通に煮込んで完了。予想通り、簡単である。いや、一番肝心なのはダシなのかも知れないけれど（笑）。

これでまた一歩、野生のすっぽん鍋に近づいた。  

愛用の包丁の切れ味が落ちたので、ちょっと研いでみた。大根を切ったらスーーーーーっとシルクのように（？）切れたので満足。

包丁は研いで使う、かつお節は削って使う、米は土鍋で炊く、料理ではこの３つが重要というのが持論である。  

料理の上達法について書いた記事がアクセスを集めているのだが、

料理と勉強における共通のコツをわかっていない人々
http://buu.blog.jp/archives/51410726.html

これは別の記事の枕として書いたものなので、ここで料理のみに絞って加筆しておく。まず、上記の記事にはいくつかのはてブがついているのだが、例によって的が外れているブックマークがあるので、念のため反論しておく。

id:uoz
それじゃあ料理を一つ作る前に挫折する どうしてプログラミングを教えるときhello worldから始めるのか考えよ

偉そうに「考えよ」とか馬鹿じゃねぇか（笑）？、というのが正直な感想だが、まじめに反論するなら、僕は料理の先生ではないという言葉に尽きる。僕は料理学校の先生として生徒からお金をもらっているわけではないので、別に、これを読んだ人の料理の腕が上がろうが、上がらなかろうが、全くどうでも良い。料理の勉強に関するモチベーションの維持など、興味もない。モチベーションなど、「彼氏においしい料理を食べて欲しい」でも、「自分でおいしいものを食べたい」でも、「他人から料理上手と褒められたい」でも、「自分で店を持ちたい」でも、何でも良いし、それを維持させるのは僕の役割ではない。「本気で料理が上手になりたい」と思っている人に向けて書いているのだから、モチベーションが維持されるのは大前提である。ましてや、「始めるか考えよ」とか、大きなお世話である。

さて、ここからが本論だが、前半のほとんどは元記事のコピペなので、よろしく。
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クックパッドは誰のために？
最近、数人の「料理を始めた」という人（ほとんどが３０代）と話をしたのだが、「どうやって料理しているんですか？」と質問すると、みんなから「クックパッドを見て」と判を押したような返事があった。そのたびに、僕は「本気で上手になりたいと思うなら、クックパッドを使うのはやめなさい」と言っている。クックパッドがダメなサイトなのではない。料理の初心者には向かないサイトなのだ。料理には、料理の理屈がある。たとえば、煮物を作るときに具材を同じくらいの大きさに切るのはなぜか。ぶり大根を作るときに米のとぎ汁を使うのはなぜか。ゆでたまごを作るときにお湯に塩や酢を入れるのはなぜか。砂糖と醤油を使う料理では砂糖を先に使うのはなぜか。これらのコツの背後には理屈がある。それは汎用的な理屈なので、他の料理にも応用がきく。一つの料理を作るときの知識（＝コツ）が、他の多くの料理のベースになるのである。ところが、クックパッドでは、そういう理屈が理解できない。なぜなら、一つの料理を上手に仕上げるための知識しか掲載されていないからだ。

クックパッドは料理を上手に作るためのサイトであって、料理が上手になるためのサイトではない。

もちろん、料理をするたびにクックパッドを見ればそのたびに上手な料理をつくることはできる。しかし、クックパッドがなければ何もできなくなってしまう。これでは、クックパッドの達人ではあっても、料理の達人ではない。

料理上達の最短ルートは「コツ」を身につけること
僕は、料理の上達を志している初心者には、クックパッドを見るのはやめて、「調理以前の料理の常識」や「「こつ」の科学-調理の疑問に答える」といった本を読むことを勧めている。これらの本に掲載されている知識が身について初めて、クックパッドは便利なサイトになる。

　

料理の上達に必要なのは、目の前にある「オムレツを作る」という課題を解決することが重要なのではなく、オムレツを上手に作るために必要な知識（＝コツ）を整理しつつ身につけ、そこで得た知識を親子丼や餃子を作るときに利用する、といったことだ。そして、この考え方は普段の勉強にも通じるところがある。僕が料理を始めたのは５年ぐらい前だと思うのだが、その習得にあたって、普段の勉強の方法をそのまま適用した。基本と、理屈をきちんと勉強して、最短ルートで上達してきたと思う。おかげで今では多くの人から「料理が上手な人」と思われている。料理はたくさんの試行錯誤の末に、今の形になっている。その、エッセンスが「コツ」である。そして、理想的には、その「コツ」を理屈、すなわち科学として理解しておくことが好ましい。料理はコツで、コツは科学である。

コツの次は、慣れと経験
さて、ここまで書いてきたのは、いわば料理上手のための土台作りである。この上に、しっかりとした建物を作る必要がある。そのために必要なのが、「慣れ」や「経験」である。

例えば、僕は料理を始めた頃にカレーを作って、焦がしたことがある。ルゥを入れてから少しの時間目を離した隙に、カレーが焦げてしまったのだ。この経験をもとに、「カレーを作る時は、ルゥを入れた後は鍋から目を離してはならない」という経験則を学んだ。他の料理を作った経験から、今では「火を使っている限り、鍋から目を離してはならない」と考えている。

あるいは、味見の大切さも経験則から身につけた。僕は味噌汁を作る時、昆布とかつお節でダシを取ることが多いのだが、最初のうち、ダシの味がどういう構成になっているのか良くわからなかった。それがわかったのは、昆布のダシを取った段階と、かつお節を加えた段階の、２回に渡って味見をした時だった。そして、それがわかった時に初めて、昆布とかつおによる味の組み立て方が理解できたのである。つまり、完成品の味を見るだけではなく、料理の途中でも、味を確認しておくことが重要なのだ。これも、実際に味をチェックしてみなければ、理解できないことである。

このように、実際の経験も、料理においては重要な位置を占める。そして、それは結局どれだけ料理をやったかなのである。ただ、この時に、前述の「コツ」を意識するかどうかで、その後の展開が大きく変わってくる。他の料理にも応用できるように、と考えていれば、あらゆる経験が料理の上達に資するのだが、その感覚がないと、無駄に経験を積んだに過ぎないのである。このあたりで、「土台」があるか、ないかの差が出てくる。そして、それはすぐに大きな差になってくるのだ。

この他にも、経験は「慣れ」の部分で重要で、例えば包丁の使い方などがこれにあたる。僕の場合、料理のスキル向上を目指すと決めた段階で、まず一日一個、リンゴの皮を剥くことから始めた。次にやったのが大根の皮剥きだが、ある段階を過ぎたあたりで、そこそこの技術に到達し、以後は毎日の料理が全て、包丁の技術向上のための場となった。料理をするたびに包丁を使うのでこれは当たり前なのだが、あるレベルに到達するまでは、その効率が著しく悪い。だから、最初の数ヶ月は、我慢して毎日地道に包丁を使う時間を作る必要がある。パソコンで言うなら、ブラインドタッチが包丁技術にあたる。ブラインドタッチは、できるようになろうと志したら、一定の期間は努力する必要がある。しかし、一度ある程度の技術が身につけば、それから先は、パソコンを使うことがそのままブラインドタッチの練習になっていく。

それから、経験として忘れてはならないのが、「おいしい料理を食べること」である。時々、何を食べても美味しく感じてしまう人がいる。そういえば、以前の会社で吉野家が美味しいと力説する人がいたので、「なぜ松屋やすき家と比較して、吉野家が美味しいと感じるのですか？」と質問したら、「量が多いから」という答えが返ってきて苦笑いしたことがあるのだが、このレベルの人が美味しいものを作ることができる可能性はかなり低い。美味しい料理を食べるという経験を重ねていくことも、非常に大事なことである。

最後に大事なのが道具
そして、最後に、道具についての知識が出てくる。包丁ひとつとっても、形状や材質が異なる。野菜を切るのにはセラミクス製の包丁が便利だが、魚をおろすのには向かない。魚をおろすにも、魚の種類によって出刃包丁を使うのか、刺身包丁を使うのか、三徳包丁を使うのか、適切なものを選ぶ必要がある。「そんなにたくさん用意できない」ということなら、じゃぁ何を持っておけば代用が利くのか、という知識が必要になる。このあたりの知識は、ネットにいくらでも転がっているので、それを調べれば良い。大事なことは、「料理によって、適切な道具を選ぶことが好ましい」という知識があることである。これを知っていれば、「今日作る料理には何が必要なのか」を考えることができる。知識がなければ、何も考えずに材料を買ってきて、闇雲に調理を始めてしまうことになる。包丁、鍋、フライパンあたりは用途に合わせていくつも持っていたほうが良い。弘法は筆を選ばないが、見習いは道具を選ぶのが重要だ。良く切れる包丁を使うことによって、料理の腕は間違いなく上達する。

まとめ
以上、「コツ」を身につけるという姿勢、慣れ・経験、道具に関する知識が料理上手への大事な３要素である。そして、一番大事なのが、「コツ」を身につけることで、この土台作りさえやっておけば、他の要素もあとからついてくる。なぜクックパッドが料理上達の障害になるのか、それは、この一番大事な「コツ」を身につけることにつながらないし、むしろ邪魔になるからなのだ。ブラインドタッチの練習で言うなら、クックパッドを見てしまうことは、キーボードを見てしまうような行為なのである。  

ラーメンだとか、とんかつだとか、体に悪いものばかり食べていたらすっかりデブってしまってみっともないので、１０キロほど痩せることにした。今回はあまり時間をかけたくない事情があって、一ヶ月で１０キロ落とすことを目標にしてみた。今のところ、１０日で５キロ落ちた。ダイエットも慣れればそれほど難しくない。そして、今度は新たに開発した「絶対にリバウンドしないダイエット」をやる予定でいる。

さて、そんなダイエットだが、やることといえば食事に気をつけることと、運動が二本柱。運動は特に工夫するところがないので、問題は食事である。パソコンにはりついて仕事をしていることが多いので、とかく「腹減ったなぁ」となる。そこで、「これを食べてお腹いっぱい」という食事が必要になる。今回作ってみたのは、玉こんにゃくを使った低カロリー食（多分）である。といっても、別に難しいものではない。玉こんにゃくを買ってきて、それをフライパンで炒める。その際、デスラー油を使うのがキモ。このデスラー油、何気なく作ったのだが、餃子パーティなどに持参すると大人気で、今は「次に作った時は、分けて下さい」とオーダーが来るほどである。

デスラー油についてはこちら

＃基本はこのエントリー通りだけれど、実際には、玉ねぎを追加してみたり、その時の気分で色々具が変化している。

さて、このデスラー油をカレースプーン山盛り一杯程度加えるのだが、これだけだと味がシャープすぎるので、ダシを追加する。僕は、この手の料理には長野で売っているビミサンを使う。

テンヨのだしつゆビミサン

これだけだとこんにゃくに味がつきにくいので、かつお節を追加し、ざっと炒めるのである。出来上がりはこんな感じ。




厳密にはごま油とか使っているのでカロリーゼロではないのだが、低カロリー（多分）。それで、辛さで喉が乾くので、適当にトウモロコシのひげ茶あたりを飲む。これでダイエットの友は完成である。

さて、あと５キロ、がんばろう(^^  

サミットが仕入れで見込み違いをやらかしたのだろう、クリスマスが終了した直後の肉売り場で、ローストビーフ用の肉が大量に叩き売りされていた。

先日入手した土鍋料理の本に土鍋を使ったローストビーフの作り方が載っていたことを思い出したので、折角だから廃棄される寸前の牛肉を買って、自分で作ってみた。




といっても、作り方は異常に簡単。塩と胡椒を肉にすりこんで下味をつけて、ちょっと多めの油をひいたフライパンで全面に焼き色をつける。そのあとアルミホイルで包んで、ジップロックに入れる。このとき、なるべく空気が入らないようにする。土鍋にお湯を沸かし、沸騰したら半量ぐらいの水を入れてお湯の温度を６５〜７０度ぐらいまで下げて、ジップロック入りの肉をここに入れ、１５分、上下を入れ替えてさらに１５分、じっくり加熱してできあがり。

＃なお、ジップロックは低温には非常に強いけれど、湯煎には使うなと書いてあるので、ジップロックの利用は自己責任で。




なんだ、これ。半額肉を使って作ったお手軽料理とは思えないほどうまいじゃないか。もう、店でローストビーフを買うことは一生ないだろう。こんなものは、良い肉を手に入れたらそれで終了という料理である。外で食べるのは馬鹿らしい。

以下、個人的メモ。

１．タコ糸で巻いたりすると良いみたいだが、切れ味抜群のまちかんの包丁を使えば、別に必要ない
２．ソースに凝るという手もあるけれど、ワサビ醤油や西洋わさびで十分美味しい
３．フライパンで焼く時にセロリやネギ、あるいはクミンあたりを使うとまた違った美味しさになりそう  

「なんこ」は北海道歌志内の家庭料理で、馬の腸を使っている。不思議なことに、この「なんこ」がどこからやってきたのか、いつから食べるようになったのか、歌志内の誰も知らなかった。いつの間にか食べていたのだ。そして、そのルーツを知る人は、歌志内にはいなくなっていた。

ある日、歌志内の居酒屋に、一人の一見客が立ち寄った。彼はその店で、看板料理の味噌なんこを注文した。これは馬の腸を味噌で煮込んだ料理で、歌志内で良く食べられていた。店主はそれをテーブルに持って行った際に、「結構くせがあるぞ？食べれるかい？」と声をかけた。するとその客は「平気ですよ、うちの方でも食べますから」と答えた。




なんこを食べるのは歌志内だけだと思っていた店主はびっくりして、「お客さん、どこからきたの？」と尋ねた。彼は、「秋田の大館です」と答えた。そして、「なんこうでしょう？」と続けた。どうやら、秋田では「なんこう」と呼ぶらしい。歌志内の「なんこ」は、「なんこう」がなまったものだったのだ。

大館で教師をやっているというその客と話していて、居酒屋の店主には色々なことがわかってきた。以下は、その居酒屋の店主が、その時、お客から聞いて考えたなんこのルーツである。

太平洋戦争時、大館にあった花岡鉱山では多くの中国人が炭鉱夫として働いていた。彼らの食習慣は日本人のそれと多少ずれていたらしい。日本人には当時、生活の貴重な労働力だった馬を食べる習慣がなかったのだが、中国人たちは、過労や老衰で死んだ馬を引き取っては、それを処理して食べていた。その様子を見ていた日本人たちが真似して食べてみると、これがなかなか美味い。貴重なタンパク源であり、消化にも良いので、厳しい肉体労働に従事していた炭鉱夫の間で、馬肉を食べる習慣が徐々に浸透して行った。

ところが、1945年、過酷な労働条件に反発した中国人炭鉱夫たちが蜂起し、花岡事件が勃発した。花岡事件が収束した後、中国人労働者たちは、同じ住友系の歌志内、夕張、三笠の各炭鉱に移っていった。こうして、馬肉の内臓を食べる習慣が北海道にも広まったのである。

現在、馬の内臓を食べるのは北海道と秋田だけで、その代表例が歌志内である。ところが、歌志内の炭鉱も閉山となり、一時は炭鉱夫で賑やかだった歌志内の町もすっかり寂れてしまった。今、歌志内は人口4000人だけの、日本一小さな市である。そして、人口減少には歯止めがかからないでいる。この町自体の老衰によって、なんこを食べるという文化も消えつつある。味噌なんこを作ることができる家庭はどんどんなくなってきていて、年末になると、件の居酒屋には市役所の職員から「味噌なんこを届けて欲しい」という発注がいくつもくるそうだ。居酒屋のおばさんは「もう、みんな、作れなくなっちゃったんだよねぇ」と残念そうに語る。謎だった味噌なんこのルーツには、大館市の観光客が歌志内を訪問したことによって説明がついたのだが、もうすぐ味噌なんこ自体が、日本から消えてしまうかもしれない。今、歌志内市のウェブサイトには、なんこ料理の作り方が掲載されている。これを読む限りでは、それほど難しい感じでもないのだが、材料の調達が難しいのと、独自のノウハウが存在するのだろう。

もし歌志内や砂川に行くことがあれば、今のうちになんこ料理を食べてみることをお勧めする。かなり癖のある料理だから、誰の口にも合うわけではない。しかし、気に入れば、すぐにおかわりしたくなるだろう。

食べたことがある人覚えている間は、なんこ料理が完全に消滅することはない。  

牡蠣ご飯を作ろうと思ったのだが、作り方はそれぞれみたいなので、色々参考にしつつ、レシピを考えてみた。

土鍋に研いだお米を３合いれ、水に浸す。

洗った加熱用牡蠣１２０グラムを、醤油５０、日本酒５０を合わせた煮汁で下茹でする。




牡蠣に軽く火が通ったらアクをとりのぞいて、煮汁だけを土鍋にいれる。




約３０分置いて、米に煮汁を吸わせる。

土鍋を強火にかけて、沸騰させる。

沸騰したら牡蠣を入れて、中火にする。




蓋をして、水がなくなった頃に弱火にして約３分加熱する。

火を止めて、２０分蒸らす。

できあがり。




困った、すばらしく美味しいかきご飯が大量にできてしまった！誰か、食べたい人はいませんか？？


  

会社の営業部長が公認会計士の試験に合格したので、お祝いでホームパーティを開催。我が家のホームパーティは生地からつくるピザパーティと皮から作る餃子パーティが定番なんだけれど、今回は餃子パーティを開催。










今回はデスラー油も作ったので、できたてデスラー油を使った麻婆豆腐も作ってみた（写真なし）。人数分ちょうどを作ったのだが、主賓が「もっと食べたい」というので僕の分がなくなってしまった。なので、自分ではちょっと味見しただけなのだが、出来はそこそこだったはず。




麻婆豆腐を食べて、餃子を死ぬほど食べて、酒は飲み放題で、最後にロア・レギュームのケーキで仕上げ。おかげで最後の方はよく覚えていない。




古着をみんなで分けて、そこそこ育ったみゆきメダカを分配し、お開きになったはず。

次回は１２月のピザパーティで(^^  

マコモタケと里芋をいただいたので、豚肉巻きと里芋ご飯を作ってみた。

マコモタケは脂と相性が良さそうなので、豚のロース肉で巻いて、焼くことにした。巻いた豚肉はそのままだと剥がれ落ちてしまうかもしれないので、爪楊枝で串刺しにした。




このままだと爪楊枝が刺さっている側の火の通りが悪くなるし、見た目も悪いので、豚肉の色が変わってきたあたりでこれを抜いて、あとは転がして焼いた。最後にお酒を加えてアルコールを飛ばし、塩で味を整えた。余った豚肉を一緒に焼いて、これで味を確認。




里芋は時々「レンジでチンすると皮が剥きやすい」とかネットに書いてあるけれど、旨味が抜けてしまったら嫌なので、事前に加熱することはせず、普通に包丁で皮を剥いた。別に面倒くさくないじゃん。この程度で楽をしようとするのが理解不能。料理をする一回一回が料理の腕をアップさせるチャンスなのだから、そのチャンスを逃すのは馬鹿らしい。手抜きをするのは、どこに出ても恥ずかしくないだけの腕になってからだと思う。縦横水平に切って８つにして、それをきのこご飯と同じ容量で土鍋で炊いてみた。加えたのは、みりん６０ｃｃ、白だし６０ｃｃ、ビミサン（醤油の代わり）６０ｃｃで、里芋を５個入れて、三合炊いた。




味噌汁は立派ななめこがあったので、ネギとなめこの味噌汁。これまで鰹節削り器の歯の出具合がイマイチで、削りにくかったのだけれど、金槌を買ってきて調整したらうまくいった。ということで、鰹節も良い感じで削ることができた。





マコモタケも、里芋も、素晴らしく美味しかった。秋は、油断するとデブまっしぐらである。  

うちの土鍋はもっぱら白いご飯を炊くのに使ってきたのだけれど、先日、鍋をやった際に舞茸とホンシメジ（ブナシメジではない）が余ってしまったので、きのこご飯を炊いてみた。きのこを適当にいれて、お米を三合、みりんと白だしとテンヨのビミサン（我が家では醤油の代わり）を60ｃｃずつ投入。水量はダシやらきのこやらとトータルで普段の三合炊きになるぐらいに調節。あとは普段の炊飯と同じように火にかけて、吹き出してから約３分半、そのあと20分蒸らして完成。




今回はテストだと思って、調味料の数値は「こんなもんだろ」という感じだったのだが、すでに完成度は十分。あとは、ダシにどこまでこだわるかだなぁ。  

サミットで宇都宮餃子なるものを売っていたので、ちょっと買って焼いてみた。




悪くないけど、やはり自作の餃子には及ばない。  

久しぶりにグリーンカレーを作ってみた。

ちょっと具が多すぎて辛さが不足したのが残念。なるほど、具が多すぎるとこうなるのか。やってみて分かった。


  

1st
棒寒天　１本
牛乳　６００
水　４００
砂糖　１００

結果、やや甘く、ややかたかった。


2nd
棒寒天　１本
牛乳　８００
水　４００
砂糖　１００

改善されたが、もう一息。あと、寒天がかなり溶けずに残っていた。


ということで、

3rd
棒寒天　１本
牛乳　１０００
水　６００
砂糖　１００




これでほぼ完成形。レシピは、

水６００に棒寒天を浸しておく
十分に水を吸った所で加熱、寒天を溶かす
牛乳を少しずつ加えていく（沸騰させない）
牛乳を全量追加したら、砂糖を加える
砂糖が溶けたら、ザルで漉しながら、容器へ
冷やす

これでほぼ理想的な牛乳かんが完成。