多分世界で最初のとんかつ評論家　元木一朗のブログ

熊本から届いた馬刺しが相変わらず美味。  

今日はアジが小さめだったので、米国で購入したヒラメの皿を使ってみた。


  

  

このところ外食が続いていたので、今日は家で豚の生姜焼き。




生姜焼きは、薄い肉ではなく、ソテーやとんかつ用の厚い肉でも美味しい。  

一番美味しいと思ったのはシマダヤの冷やし中華。正直、マルちゃんは全然ダメだし、佐野ラーメンで有名な田村屋もダメだった。今のところ、シマダヤ一択。

で、amazonのページを紹介しようと思ったら、品切れで入荷の見込みなしだって。残念でした。  

日本にいる間になるべくたくさん魚を食べておかないと。  

包丁の切れ味が悪くなったのと、鰹節削り器の削り心地が悪くなったのとで、刃物研ぎに出すことにした。

もちろん自分でやっても良いんだけど、やっぱり、プロに任せた方が良いかな、と思った次第。







鰹節削りの刃を頼んだら、おじさんたちがわらわらと寄ってきて、「これは良いもんだねぇ」と感心していた。良いものでも手入れが悪いと使いにくい。復活させてもらえて嬉しい。
  

今日はイワシとアジの刺身も追加してみた。  

冷やし中華にしてみた。




これが結構バカにできない。これなら、しょっちゅう食べても良い。最近の冷やし中華って、レベルがあがったのかな？  

代わり映えせず。味噌汁がナスにかわったことがトピックかな。  

いつもの焼き魚。  

日本にいると、毎日のように、焼き魚、ご飯、味噌汁。  

いつも焼いてばかりなので、今日は煮てみた。




うん。美味しい。

ただ、器が合ってない。さばのみそ煮用の皿を作らないとだな。  

最近は生肉を食べる機会が激減しているので、馬刺しはとても貴重。




まちかんのとても良く切れる包丁で切ってみた。  

コツさえつかめばね。  

最近、焼き魚ばかり。


  

ズッキーニと、インゲン？を数種類いただいたので、豚肉と炒めてみた。

  

簡素に鯖。

  

このところ、イマイチなレトルトカレーを食べ続けてすっかり飽きてしまったので、自分でケララカレーを作った。







当たり前のようにこれが一番美味しい。  

肉じゃがを作ってみたんだけれど、







これって、醤油、みりん、日本酒あたりで味付けしているから肉じゃがなのであって、カレー粉で味付けしたらそのままカレーだよね。  

明日からしばらく熊本なので、冷蔵庫に残っているものを整理した。


  

米国では滅多に手に入らないゴボウだが、日本にいるおかげで簡単に入手できるので、きんぴらごぼうを作ってみた。




もうちょっとゴボウを太く切って、歯ごたえを楽しめるようにした方が良かった。  

宇都宮餃子を売っていたので、買ってみた。




皿に乗せたら見た目が悪くなってしまった。




それで、食べてみたんだけど、この手の冷凍餃子は、やっぱり１に味の素、２に王将だなぁ、と思った。  

キャベツが余っていたので、回鍋肉を作ってみた。




豚肉を炒めて、




一度フライパンからどかして、




キャベツとしめじを投入し、




炒めて、




豆板醤と甜麺醤で適当に味付けして




できあがり。  

もう何年も前から欲しかったパスタ鍋をようやく入手した。




これの便利具合が半端ない。やっぱり、良いと思ったんだよな。  

今時の人間ならIHクッキングヒーターぐらい使えないと困るので、修行を始めてみた。

手始めに、ニラともやしの炒め物と、餃子を焼いてみた。







これは・・・・火加減がめちゃくちゃ難しい。フライパンをヒーターから離すと、すぐに熱が冷めてしまう。便利といえば便利だけど、すごく癖がある道具だな。  

この肉がホールフーズで６ドル。




それで、普通にうまい。  

日本は、チーズがバカ高い。日本で暮らしているとあれが普通の価格になるかもしれないが、ヨーロッパに出てみたら日本のチーズの高さに（欧州のチーズの安さに）驚くだろう。

米国はそもそもの物価が高いし、チーズに関しては欧州と比較して決して安いとは言えないのだが、日本よりは安い。そして、ブラータ・チーズも、半額以下である。それで、最近のマイブームは、ブラータ・チーズのサラダである。

サラダの真ん中に３つに切ったブラータをおいて、オリーブオイルとバルサミコ酢をかけて、仕上げに塩を振っただけ。



これだけで幸せな気持ちになれる。日本だと、そうそう食べられないだろうなぁ。  

IMF（Impossible Mission Forceではない）で働いている友人にお呼ばれして、イベリコ豚のハムを食べに行ってきた。







いやぁ、これは美味しい。

あれ？今日はクリスマス・イヴ？全然それらしいことはしないけど、美味しいイヴだった（＾＾。こういうイヴなら毎日でも良い。  

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作る時、しその葉っぱを入れてみた。




うん、そこそこ美味しい。見た目はイマイチだけど。  

友達のレイナさんから舞茸をいただいたので、舞茸ご飯を作ってみた。

レシピ
（１）ご飯３合を研いで、水を切って冷蔵庫で１時間。
（２）鍋にだし１カップ半、醤油大さじ１．５、みりん大さじ１．５を入れて、ほぐした舞茸を５分ほど煮る。
（３）１のごはんの上にざるをおいて、２の煮汁だけを投入。水を加えていつもの水加減にする。
（４）ざるにトラップされている舞茸を加えて、蓋をして炊く。吹き出してきたら火を細くして３分３０秒。最後に数秒強火にして火を落とす。
（５）２０分蒸らしてできあがり。






（ホワイトバランスが統一できてなくてすみません）

普通に炊くとどうやってもパサついて美味しくなかった田牧ゴールドだけど、舞茸ご飯は美味しくできた。  

知人がどこで仕入れたのか、「田牧という米が米国では一番美味しいらしい」と言って来た。わが家では一通り米国で手に入る米を食べ比べた結果、「かがやき」が良いという結論になっていたのだが、大使館でも使っているといった情報をもらったので、試しに食べてみることにした。



この米、６．８１キロで約４０ドル、米国で購入するには一番高額な部類になる。これでおいしくなかったら話にならないと思いつつ、炊いてみたのだが・・・。これが、全然美味しくない。つい先日まで日本から送られて来た魚沼産コシヒカリよりも格段に美味しくないことはもちろん、かがやきに比較しても美味しくない。何しろ、炊きたての米であっても、米にみずみずしさがない。水加減が悪かったのかと思ってちょっと多めの水加減で炊いてみたのだが、それでもやはりダメ。

ちなみにわが家では炊飯器を使うと全く美味しくないため、日本では常に土鍋で炊いていた。米国に土鍋を持ち込むのは大変だし、こちらで自作するのもそれはそれで面倒なので、米国ではル・クルーゼを使って炊いている。もしかしたら電気炊飯器で炊くとかがやきよりも美味しく炊けるのかもしれないが、ル・クルーゼで炊いた限りではかがやきよりも格段に味が落ちる。もちろん、炊飯器で炊いてル・クルーゼによるかがやきよりも美味しく炊けるとも思えないので、多分、二度と買うことはないだろう。

米国に限らず、米の味にこだわるなら炊飯器を使っていてはダメだ。ずっと最高レベルの炊飯器を使って来たのだが、どれもこれも、２０００円の土鍋よりも上手にご飯を炊くことはできなかった。そして、土鍋、あるいはル・クルーゼを使うなら、かがやきの方が安くて美味しい。

なお、魚沼産コシヒカリは、炊き上がり直後は間違いなく美味しい。しかし、冷凍保存して解凍した場合は味がかなり落ちる。一方でかがやきは冷凍してから解凍してもそれほど大きな劣化が見当たらない。現状では、米国で美味しい米を食べようと思ったら、かがやきを鍋で炊いて、食べきれなかったものは冷凍して保存するのが良いだろう。  

オリーブオイルをフライパンに大さじ一杯。強火で加熱。



ここにパンチェッタの角切りを投入して、弱火でじっくり炒める。焦がさないように。



油に味が移ったところで生クリーム投入。中火で煮込む。



良く混ざったら、マッシュルーム投入。



ちょっと塩を一振り。ゴムベラでかき混ぜながら弱火で煮込む。



この段階でパスタを茹で始める。クリームパスタは塩気がないと飽きるので、茹で湯には３リットルにつき５０グラムぐらいの塩を投入して、ちょっと塩分濃いめに茹でる。



パスタの茹であがり１分前ぐらいに、１．５センチぐらいに切ったアスパラを投入。



アルデンテに茹で上がり。



クリームには胡椒を振って、とろみが出てくるまで煮詰めたら、フライパンを火から下ろして、茹で上がったパスタとアスパラを投入。さらにパルミジャーノ・チーズとバターを投入。



良くかき混ぜる。



皿に盛り付けて調理完了。



これはうまい。米国なら店が出せそうだ（なお、他に金が取れそうなのはオムライス、麻婆豆腐、豚の生姜焼き、和風ハンバーグ）。

  

ホールフーズでパンチェッタとパルミジャーノを売っていたので、カルボナーラを作ってみることにした。

まず、オリーブオイルでパンチェッタを炒める。










脂がたっぷり出たところでパンチェッタを取り除く。

麺を茹でる。




途中で茹でた湯をスプーン一杯程度、さっきのフライパンの加えて、加熱していないフライパンの上で乳化させる。

続いて、生卵２個、卵黄２個、パルミジャーノを３０グラム、黒胡椒を少々、ボウルにとって良く混ぜる。

茹でたパスタをフライパンにとって、脂と絡める。




それから、卵液を追加して、また混ぜる。




混ざったら、加熱。卵が固まってきたら火から下ろして、ゴムベラで良く混ぜる。混ざったら、また火にかけて、固まってきたところで火から下ろしてかき混ぜる。この繰り返し。ちょうど良い硬さになったっところで完成。




ちょっとしょっぱかったかな。パンチェッタの味がわからなかったので。これくらいの塩加減なら、パスタを茹でるときにもう少し塩を減らしても良かったかも。

今度は普通のベーコンで作ってみようと思う。あと、もうちょっと大きめの卵を使ってみようかな。  

イタリアン強化月間につき、今日は鶏のトマト・ソース。




アーリオ・オーリオだとパスタの茹で汁とオリーブ油を混ぜて乳化しなくちゃなんだけれど、この手のパスタはソースとパスタを独立して調理できるので、作業が楽で良い。

今日から、パスタは塩を加えて茹でることにした。茹で上がってから塩を振る方が塩の節約になるのだけれど、どうしてもムラがでるし量のコントロールも難しい。お湯３リットルに塩４５グラムとかの方がわかりやすくていい。以前の僕の主張は、店なら味のコントロールが重要だが、家庭で食べるなら直前に塩を振るのでも良い、というものだったのだが、考え方を変えた。  

米国では納豆もそこそこ高いので、自作することにした。

Amazonで大豆を買って、茹でて、買ってきた納豆と混ぜて、炊飯器で保温する。こうやって書くと結構簡単そうなんだけれど、もう４、５回ぐらい失敗している。今回、ようやく納豆らしい納豆が完成した。




コツと言えるのは一つだけで、大豆を念入りに茹でて、柔らかくすること。このフェイズは圧力鍋があればすごく簡単になりそうなんだけれど、今のところ、我が家のキッチンには圧力鍋がないので、ル・クルーゼで繰り返し茹でるしかない。

あと、におわない納豆みたいな軟弱な納豆は繁殖力が弱いようだ。発酵させているんだからにおってあたりまえ。

しかし、一度条件検討を終えてしまえば際限なく納豆を量産できるわけで、これは良いスキルだと思う。  

給食当番として２年半にわたって和食を作ってきたのだが、子供の味覚がどうなるかわからないので、イタリアンも作れるようになろうと思う。そこで、まずペペロンチーノを作ってみた。




ソースをオリーブオイルとパスタのゆで汁を乳化させるのがちょっとだけ手間だけど、シンプルなのになかなか美味しい。これをベースにして色々なバリエーションを作っていく予定。オリーブオイル、にんにく、唐辛子でソースのベースを作るのがパスタの基本のようだ。  

時節柄なのだろうか、スーパーの野菜売り場からネギが消えてしまった。仕方がないので、玉ねぎで作ってみることにした。

まず、豚の挽肉をフライパンで炒めて、




火が通ったら、みじん切りにした玉ねぎを投入。




ざっと炒めて、よく混ぜて、




自家製ラー油を投入。







ちょっと水分が不足気味だったので５０ccほど水を入れて、大きめに切った豆腐を投入。







さっと混ぜてから中火で５分ほど加熱してできあがり。










ネギが玉ねぎになった分、ちょっと歯ごたえが不足しているかな、と思うけれど、あとは大きく変わることはない。これなら、玉ねぎでも良いかも？？？  

残り物でパスタでも作るかと思い立った朝ごはん。











  

いつものようにル・クルーゼでごはんを炊いて。




ハンバーグ。ソースはローストビーフを作った時に溢れて来た肉汁にソースとケチャップ、塩胡椒で作成。




それで、ごはん。


  

米国人って、このサイズの肉を一人で食うんかな？







これが僕の一食分。




ちなみに、１／４です。  

DC周辺には、和食の食材マーケットは３軒しかなくて（そのうち、DCは一軒であとはメリーランド）、なかなかネギ一つも入手は難しかったりする。ただ、韓国系のスーパーはでかいのがあって、ここへ行くと色々揃う。ただ、ここも車がないとアプローチが難しい。

今日は近所の学生のゆきちゃんが車を出してくれるというので、そのHマーケットに行って来た。色々と買うことができたので、今日は鶏鍋にしてみた。


  

納豆菌を入手したので、納豆を作ってみることにした。




大豆を蒸して、納豆菌と混ぜて、炊飯器で保温。これで、３０時間ほど保温したんだけど、ちょっと乾燥してしまって硬くなってしまった。もうちょっと柔らかく蒸した方が良かったかな？  

もう、焼き加減の調整も可能になって、あらゆるオーダーに応えられるようになった。

と思っていたのだが、次はもうちょっと円柱状にしてみようと思う。ナイフを入れると、自然に自重で開くような。そのためには、フライパンの平たい部分ではなく、角を使ってオムレツを仕上げる必要がありそう。これができるようになれば、ほぼ完璧だろう。  

オムライス修行もそろそろ最終段階である。

今日は突発的に友人を招いて、一気に大量生産して、技術の向上を図ることにした。ところが、焼き始めてわかったのだが、もうすでに技術的には十分向上していて、９０点程度のものが焼けるようになっていた。




とろとろのオムレツを焼くことができれば、ハムライスも含め、特に難しいところがないのである。

そこで、一通り僕が焼いて食べさせた後は、他の参加者にレクチャーすることにした。簡単にレシピを書きつつ、 TIPSを添え書きしておく。

まず、ハムライスを作る。ポイントは、ご飯を最後に加えるという一点。みじん切りにした玉ねぎ半個を適量のバター（僕の場合は１．５センチ四方、厚さ５ミリ程度）で炒める。続いて、５ミリ四方程度に切ったハムを適量追加（僕の場合はハム２枚）。玉ねぎに火が通ったところで、ケチャップを大さじ４杯追加して、軽く炒めて混ぜ合わせる。最後にご飯２膳分程度を追加して、弱火で加熱しながら良く混ぜる。出来上がったら、一度お茶碗に取って、それを型にして皿に盛る。

次に卵焼きだが、卵３個を器にとって、箸で軽く混ぜる。フライパンは２２センチ程度の小さめのものを用意し、まずサラダ油を熱っする。油が馴染んだら、サラダ油はキッチンタオルで吸い取ってしまい、バターを適量いれる（僕の場合は、ここも１．５センチ四方、厚さ５ミリ程度）。

この、フライパンの大きさと、十分に加熱してあることはポイント。

バターが溶けたら溶いた卵を全部入れて、箸でときどきかき混ぜながら焼く。火加減は、やや強めの中火で、これ以外はダメ。卵に火が通って、固まってきたら、火からおろして卵焼きを二つ折りにする。この際、左手で柄を持ち上げてフライパンを45度くらいの傾斜にして、左手を使って卵を返すのだが、最後に右手でフライパンの柄を叩いてやるのが良い。左手を持ち上げて、最後に右手でストップをかけるようなイメージである。この動作は、ちょっと文字で伝えるのが難しい。あと、人によってやり方は変わってくるかも知れない。

卵が焼けたら、ハムライスの上に乗せてできあがり。妙に簡単である。

あとは練習あるのみ。とはいえ、フライパンの扱いに慣れていれば、１０回も作ればすぐに勘所がわかってくると思う。

最大のポイントは、たいめいけん印のフライパンを使うこと。



「どうしてもうまくいかない」と言っていた知人も、これを貸してあげたら一発で成功していた。結局、道具は大事ということ。もちろん、普通のフライパンで修行してもそのうち上達するだろうが、その頃には周囲の人たちがオムライス嫌いになっている可能性が高い。楽できるところは楽して良いのだ。そして、オムライスに関しては、このフライパンが特急券である。

なお、IH対応もある。

  

ナイフとフォークで切り開くとトロッとした半熟卵が出て来るというギミックはほぼ達成できるようになって来た。ポイントになるのは卵を焼く時の火加減。僕の中では強火よりも少しだけ弱い加減。これより強いと焼けすぎる。本当はもうちょっと外側に焼き目がついて欲しいのだけれど、もっと中火に近くすれば良いのだろうか。あるいは、最初にフライパンを温めておくときに、もっと高温に熱しておくべきか。多分、この辺の加減が重要だと思うのだが、業務でやっているわけではないので、作ったら食べなくてはならず、効率的に修行が進まない。多分、業としてやりつつ試行錯誤すれば、一週間で身につくと思う。いや、３日だな。現状でもお客さんに出すことは可能だと思う。  

オムライス修行継続中。




だいぶコツはわかってきた。  

洋食もたまには作らないとね、ということで修行を始めたオムライス。これが2回目の挑戦。










見た目が重要なので、切り開く前はもうちょっと卵の肌がスムースじゃないとダメだな。でも、味は問題ない。フライパンの煽りさえうまくいけば、大して難しくない料理のような気がする。あと１０回ぐらい練習すればそこそこの質になるんじゃないだろうか。

なお、一発勝負は危険なので、フライパンに水を入れて煽る練習を１０分ほどやってから挑戦した。イメージトレーニング、重要。  

真ん中で割ると半熟卵がぷっくり現れるタイプを作りたかったんだけど、全然無理だった。ちょっと特殊なフライパンが必要っぽい。どこかで調達しないとだな。

味の方はとても良かった。いや、でも、見た目も重要。  

米国のスーパーマーケットではホースラディッシュを売っている。「西洋ワサビ」と言われるけれど、見た目はわさびというよりは大根。しかも硬い。それで、こんなバカでかかったら、全部食べるのに何日かかるんだよ、と思ったものの、自家製ローストビーフを食べる際にホースラディッシュが欲しかったので、試しに買ってみた。すりおろしてみてわかったのは、昔の玉ねぎをみじん切りした時のように、刺激が強くて涙がでるということ。でも、ローストビーフは美味しく食べることができた。

そして、翌日。食べきれなかったホースラディッシュを冷蔵庫から取り出してきて、ローストビーフの残りを食べようと思ったのだが・・・・なんと、昨日はちゃんと風味があったのに、たったの一日でスカスカになっていた。全く役に立たない。

ホースラディッシュって、すりたてじゃないとダメなんだね。日本で売っているチューブ入りのホースラディッシュって、どうやって風味を維持しているんだろう。本わさびでも配合しているのかな。