2016年12月31日

安定のDaikaya大鍋家

いくら食べても、この店より美味しいラーメン屋はDC界隈では見つけることができない。その店がいつも大行列なのだから、米国人でも味のわかる奴はいるのだろう。

今日は麦味噌を食べてみた。



まぁ、いわゆる味噌汁ラーメンなので、評価すれば6/ABBといったところ。でも、味噌ラーメンでここまでやれるなら大したものである。

まぁ、一押しはやっぱりスパイシー味噌なんだけどね。



ひととおり全てのスープを食べてみたので、これからはスパイシー味噌だけを食べようと思う。  

2016年11月17日

やまと




名称:やまと
種類:東京西部
場所:県庁通り
注文:チャーシュー麺
評価:6/ABB
2016.11.17
コメント:ラーメン専門店ではなく、ラーメンも食べることができる定食屋である。

麺はやや細めのストレート麺。良品。

スープは動物系のベーススープに強めに魚介系のダシを効かせた醬油味。ちょっと酸味が強すぎる印象だが、苦みなどはなく、普通に美味しいレベル。

チャーシューはまぁまぁ美味しい。

店名 やまと
TEL 086-232-3944
住所 岡山県岡山市北区表町1-9-7
営業時間 11:00〜15:00 (15:00〜16:00は麺類のみ) 16:00〜19:00
定休日 火曜日(祝日の場合は翌日)  

2016年11月16日

濃厚魚介らぅ麺 純




名称:濃厚魚介らぅ麺 純
種類:東京西部
場所:愛媛
注文:豚骨魚介らぅ麺 ちゃぁしゅぅトッピング
評価:3/ACB
2016.11.16
コメント:麺はやや細めの平打ちストレート。扱いも問題なく、良品。

スープは味の足りない無化調スープ。塩気がぼけていると同時に酸味と粉っぽさ、苦味が気になる。

チャーシューはなかなか美味しい。

店名 濃厚魚介らぅ麺 純 (じゅん)
TEL 0897-47-0338
住所 愛媛県新居浜市久保田町2-1-43
営業時間 [火〜土]11:00〜15:00 18:00〜21:00 [日・祝]11:00〜20:00
定休日 月曜日(祝日の場合は営業、翌日が休み)  

2016年11月10日

鐵匠(再評価)

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僕が大学院時代からあるから、そこそこ老舗。良い場所に店を出しているので、それなりの背景がある店なんだろう。何度か駅構内で場所を変えて来た。今は支店もある。

さすがに味を落としているだろうと油断していたが、踏みとどまっていて驚いた。麺がしっかりしているし、スープも若干苦味があるけれど、美味しい。ただ、チャーシューだけはいただけない。評価すればABCの5点といったところ。

店名 鐵匠
TEL 045-472-6033
住所 神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45 キュービックプラザ新横浜  別館 1F
営業時間 11:00〜23:00(L.O.22:40)
定休日 なし  

2016年09月30日

一蘭の米国進出

一蘭が米国進出というニュースがあったので、米国在住のラーメン評論家として一言書いておく。

NYに一蘭が米1号店、豚骨ラーメン1杯「2千円弱」
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160930-00010001-qbiz-bus_all

まず、一蘭についてだが、福岡発祥の九州系とんこつ、細麺、辛味ダレ、お一人様味集中システム、お好みオーダーシートシステムといった特徴がある店で、福岡で多店舗展開したあと、2001年に六本木、その後上野、池袋、新宿といった商業地を中心に東京進出を図り成功を収めたラーメンチェーン店である。六本木や上野店あたりまではきちんとクオリティ・コントロールがされていたのだが、徐々に味を落とし、新宿店などはひどい有様なのだが、中国人を中心とした外人層にはウケが良いらしく、店はそこそこ繁盛しているようだ。

次に、米国のラーメン事情。今の所ワシントンDCを中心にして食べているが、西山製麺所が頑張っているのか、北海道系の店に勢いがある。外人が作るラーメンなんて、と思いがちだが、いくつかの店は東京でやっても繁盛店になりそうなくらいに味は良い。もちろん、ダメな店の方が多いのだが。北海道系の他は、熊本系に思える九州とんこつが支持されている。しかし、一番美味しいのは担々麺系の辛味スープで、次点がとんこつスープである。味噌は当然のようにイマイチ。価格はワシントンで13ドル程度(約1300円)、ニューヨークの方が多少安くて、だいたい12ドル、安い店だと8ドル程度である。米国は最低賃金が時給15ドル前後ということもあってか、人件費がかかるファストフードの価格が高く、マクドのビッグマックでも約5ドル(約500円)するので、13ドルぐらいだと「まぁ、こんなもんかな」、8ドルだと「結構安いじゃん」と感じる。

ということで、一蘭の米国進出なのだが、

日本と同じ味のラーメンを1杯2千円弱で提供する


とのこと。味だけで言えば、日本の旗艦店と同じくらいの質をキープできるなら、十分に受け入れられるだろう。新宿店みたいな劣化バージョンでも、初めのうちは集客できるかもしれない。問題は価格競争力で、ただのラーメンを20ドル弱というのは、ちょっと高い印象を受ける。マンハッタンでも一定のコスト感覚はあるし、マクドやサブウェイといったファストフードも揃っている。とはいえ、先行出店している一風堂がラーメンで14ドル、チャーシュー麺で17ドルぐらいでそこそこ成功しているので(日本人で、知人の米国人を案内するといった特段の理由もなしにこの値段で食べる馬鹿はいないだろうが)、ぎりぎりいけるかな?というラインである。ただ、一風堂はラーメンの他におつまみやアルコール類が充実している。滞留時間を長くしてでも、客単価を上げる戦略だ。この辺は、一蘭がどういう戦略に出るのか、ちょっとだけ興味深い。

エンパイア・ステート・ビルそばのユニクロがガラガラなのを見てもわかるように、日本からの海外進出が必ずしも成功するわけではない。しかし、過当競争になり、高齢化で脂分の多い食事は好まれず、おまけに国民は貧乏暮しまっしぐらという斜陽国で競っていても将来はないので、悪いチャレンジではないだろう。

成功するかどうかは、現地の状態に応じてきちんとした経営戦略を立てられるかどうかにかかっている。開店当初はともかく、ブームがいち段落したあとに、客足を見つつどうやって調整していくか、である。少なくとも、僕は20ドルもするなら、当然他のものを食べる。  

2016年08月31日

宗家一条流 がんこラーメン十八代目

宗家一条流 がんこラーメン十八代目に行ったら、中間閉店中。予定閉店時間よりも30分以上前である。




本当に、最近のがんこラーメンの弟子たちは客を粗末にする奴が多い気がする。スープの出来が悪い以前に、仕込み量が少なすぎるんでしょ。自分の見込み違いの責任を客に押し付けるなよ。一条さんは、こういう状況をどう思っているんだろう。8代目は「スープの出来が悪い日は休みと言ってはいるけれど、そこはプロだから、なんとかやれるように頑張る」と言っていたものだけどね。

仕方ないので、ポートピア殺人事件で出てきたような気がするなんば花月を見ておいた。


  

2016年08月25日

元祖一条流がんこ 長津田分店の塩青唐痛麺

がんこラーメン長津田店の塩青唐痛麺を食べてみた。




辛さに10段階ぐらいあるらしいので、とりあえず7で注文。麺は相変わらずの良品。スープは確かに辛かった。ただ、ラーメンとしては辛さが前面に出過ぎているので、初めてこの店で食べる人には全く勧められない。あくまでも、近所に住んでいて、いつでも気軽に食べに行くことができる人のためのメニューだろう。とはいえ、辛さを求めているなら、シャープな辛さを楽しめるこの店は結構良いと思う。雑味の少ない清湯スープと青唐辛子の辛さのバランスが良い。ちなみに、僕にとっては7辛はちょっと足りない感じだったので、ラーメンが提供された時に渡された追加辛味の薬味を追加してみたのだが、少し辛さが増した感じだった。しかし、次に食べるとしても、やはり辛さ指定は7程度にすると思う。これ以上辛いと、せっかくのベースのスープの美味しさが楽しめなくなると思う。

同行者が食べていたエスニック風つけ麺はこんな感じ。







店名 元祖一条流がんこ 長津田分店
住所 神奈川県横浜市緑区長津田5-4-33
営業時間 [月〜木]11:00〜14:30 18:00〜20:00 [金]11:00〜14:30 18:30〜20:30 [土]11:00〜14:30
定休日 日・祝日およびスープ不出来の日、臨時休業あり

#営業についてはtwitterでの確認必須
https://twitter.com/gankonagatuta  

2016年05月18日

久しぶりのくじら軒

センター北のくじら軒へ凄く久しぶりに行ってみた。注文したのは濃い口醤油味(支那そば)のチャーシュー麺。




初めて食べたのはもう20年以上も前になる。

くじら軒
http://www.netlaputa.ne.jp/~buu/Date/ku.html#anchor94587

今回は支那そばを食べてみたのだけれど、確かに味が濃い。というか、濃すぎてバランスを崩している。この店は薄口醤油味の方が完成度が高いと思う。支那そばだと評価は7/ABAだなぁ。

それにしても、1997年ぐらいだと「こんな店ができたんだ!」と驚いたものだけど、今だとくじら軒?美味しいよね、という感じ。麺の品質アップが一番影響があると思うのだけれど、良い店の絶対数は確実に増えたと思う。


  

2016年03月30日

こましょう

朝霞から横浜まで副都心線で一本になって、車での移動がめっきりなくなってしまい、それにともなって訪問する機会が減ってしまったこましょうに久しぶりに行ってみた。いつも利用していたパーキングがなくなってしまい、ちょっと不便にはなったものの、ラーメンは相変わらずである。この店で女性が働いているのを見たのはかなり久しぶり。オープン直後は竹下明子さんとか、円城寺あやさんとかが手伝っていたのだけれど。



引っ越しの荷物運びの最中に立ち寄ったのだけれど、こまちゃんはいつもの笑顔で迎えてくれた。考えてみたら、僕の顔と名前が一致しているラーメン屋店主は、今ではこまちゃん一人なんじゃないだろうか。がんこ八代目も、一本気も、辞めちゃったからねぇ。  

2016年03月22日

えんじ@池袋

つけ麺はほとんど食べないんだけれど、今日は九州一食堂にランチを食べに行ったら時間が遅くて閉店しちゃっていたので、すぐそばのえんじでプランBとした。

煮干じめつけ麺を頼んでみたら、ちょっと煮干がきつすぎた。






同行者が頼んだ辛つけ麺の2(中辛)はなかなか良かった。




  

2016年03月06日

15年も経ったら・・・

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表紙の二人がともに鬼籍に入ってしまった。人間、一寸先は闇である。やはり、日頃の健康管理は大事である。

ちなみになんでこの本を持っているかというと、僕のウェブサイトから無断盗用して新聞に謝罪が載ったからである(笑)。サイトも会社もなくなってしまったようだ。  

2015年12月06日

うえだの肉つけ

いつも行列しているので前を通るだけで寄ることのない志木のうえだだけれど、今日は時間が変だったからか、すいていたので久しぶりに寄ってみた。このところずっと欠番だった肉つけが復活していたので、これを注文。







サービス満点なのは良いけれど、ちょっとつけダレが多すぎて、麺が少ない。普通は逆だろ、と思わないでもない。でもまぁ、満足。

おばちゃんはいなくなって、お兄さん二人でやっていた。味はそこそこで、おばちゃんの魅力で集客していたところがある店なので、今後は少しずつ人気を落としていくだろうな。  

2015年10月23日

今日の道頓堀

成増にかかりつけ医がいるので、どうしても道頓堀で食べる機会が多くなる。

今日はラーメンに中辛トッピング。




この一年ぐらいでは一番できが悪かった。麺が茹で過ぎだし、麺が絡んでしまっていた。この店、麺方は固定じゃないのかな?少なくとも、今日の麺は落第レベル。  

2015年10月13日

今日の道頓堀

今日の道頓堀。




ここは本当に安定している。これで、ちゃんと11時に開店すればいうことないのだけれど、どうして毎日、5分〜10分遅れるんだろう?  

2015年08月08日

はしご

はしごでいつものだあろうだんだんめん大辛。




新鮮味は全くないけれど、銀座で食べるならここが一番安心できる。座席数が多いから、行列もまずないしね。  

2015年07月08日

東京アンダーグラウンドラーメン 頑者(再訪)

前回食べた時の印象は大して良くなかったのだが、

前回の評価:東京アンダーグラウンドラーメン 頑者
http://buu.blog.jp/archives/51345426.html

ちょっとあちこち歩きまわるのも面倒だったので寄ってみた。すると、なんとラーメンが品切れ。仕方なく、担々あえ麺というのを注文してみた。




うーーーん、なんとも。世の中のつけ麺ファンは、こういう麺の表面がぬるぬるしたのが好きなの?味付けも特に尖ったところがなく、万人受けを狙ったらこうなりました、みたいな。やっぱり、多少面倒でも別の店にすれば良かった。非常に便利な場所にあるのだが、カロリーの無駄摂りである。この店は「もう行かない」レベルであることを心に強く銘記した。

店名 東京アンダーグラウンドラーメン 頑者 (TOKYO UNDERGROUND RAMEN 頑者)
TEL 03-5950-7880
住所 東京都豊島区西池袋1-1-30 東武ホープセンター
営業時間 10:00〜22:00 (L.O.21:30)
定休日 無休  

2015年06月17日

香家(再訪)

以前食べて、まぁまぁかな、と思った香家、普通なら行くこともないのだが、食あたりで極度に体調不良だったため、駅から近くて辛いもの(僕は辛いものを食べると腸の働きが活性化する=食べ物が体内をスルーする)という条件にフィットするこの店を選んだ。食べたのは汁なし担々麺と麻婆豆腐。







汁なし担々麺は辛口に味付けしたペヤングみたい。汁なし担々麺にも色々あるのだろうが、たとえば神保町の辣椒漢などと比較してしまうと、良さがさっぱり見当たらない。麻婆豆腐はわざわざオーダー後に「辛いですが大丈夫ですか?」と確認されたので期待したのだけれど、辛さはそれほどでもなく、酸味ばかりが強いものだった。あまりにも酸っぱいので豆腐が腐っているのではないかと思って確認したのだが、豆腐が酸っぱいのではなかった。麻婆豆腐は、比較の対象が自宅で自分で作る麻婆豆腐で、それに比較して美味しいと感じる部分は何もなかった。まぁ、僕の自家製辣油で作る麻婆豆腐よりも美味しい麻婆豆腐をここ数年食べたことがないのだが。

こちらは同行者が注文した担々麺の「もっと」。やはり辛さが足りない。この店で食べる価値があるのは担々麺の「もっともっと」だけのようだ。




ちなみに前回の評価はこちら。

香屋 エソラ池袋店
http://buu.blog.jp/archives/51464385.html  

2015年06月14日

刀削麺 朝霞(再訪)

先日食べた麻辣刀削麺が結構バカに出来ないものだったので、今度は担々麺と冷やし担々麺、半丼は油淋鶏とレバニラ炒めを食べてみた。













うーーーん、担々麺は麻辣刀削麺程の感動がなかった。ちょっと薄いし、辛さも足りない。この店は、麻辣刀削麺がイチオシ。

前回のレポートはこちら:刀削麺 朝霞  

2015年05月30日

ブウ*の視点「日本人が知っておくべき新・3大ラオタは大好きだけど、実際は大したことがないラーメン」

1.全粒粉使用の麺
まず有権者に訴えたいのは、ラーメンの麺は、普通の人が見ただけでは、使われている小麦の品種などはわからないということであります。それどころか、香りをかいだり、食べてみても、品種までわかる人はほとんどいないだろうということ。

これまでにもいくつかのラーメン屋が「うちは◯◯を使っています」とうんちくを述べてきたのですが、あまり大きく取り上げられることはありませんでした。そうした中、新しく登場したのが全粒粉です。この全粒粉、栄養面では繊維質が多いなどのメリットがあるようですが、食感や香りなどは、小麦粉との違いはそれほど感じられません。

ところが、全粒粉を配合した麺はひと目でわかりますから、「あ、この店は全粒粉を使っている」と、うんちくを述べることが可能になります。ラーメンオタクの皆さんも、安心して自分の知識をアピールできるのです。しかし、食べてみても、その効果は良くわかりません。矢吹丈じゃなくても、「だから、どうした」と言いたくなるのであります。

というわけで、全粒粉使用の麺を、日本人が知っておくべき新・3大ラオタは大好きだけど、実際は大したことがないラーメンの一つとさせていただきます。

2.大量の脂で味がぼけたスープ
まず有権者に訴えたいのは、ラーメンは麺とスープのマリアージュを楽しむものだということ。スープ単体で飲んで素晴らしく美味しいとしても、それが麺を美味しく食べさせるものでないなら、ラーメンとしてはダメなのであります。そして、脂の膜がたっぷり形成されているスープでは、麺の表面に脂が付着してしまい、スープの味がのりにくくなってしまうのであります。

とはいえ、脂の膜を上手に使った店も少ないながら存在し、例えば札幌の純連を挙げることができます。この店は、スープの表面に分厚い脂の膜を形成し、温度を高くキープしつつ、風味を閉じ込めることに成功していました。しかし、純連のスープは非常に味が濃く、ダシの旨味を楽しむようなデリケートなスープではなかったのです。

特に、ラオタの皆さんが喜ぶ無化調スープでは、麺に付着した脂がスープをはじいてしまい、味がボケてしまいます。これでは、麺を食べることを楽しむことができません。また、脂は塩分や旨味成分をボケさせます。一方で苦味は残ってしまうので、塩気がなく、苦味が強調されたスープになりやすいのであります。これは、魚系のダシや醤油系のカエシなど、苦味が生じやすいスープでは致命的です。

しかし、多くのラーメンオタクは動物性の脂が大好きなのであります。旨味よりも、味よりも、脂のべっとりした食感が大好きなのであります。肥満や脂肪の摂取量と胆道がんの相関はすでに国立がん研究センターの調査によって明らかになっており、去年には年間600杯のラーメンを食べていた北島秀一さんが胆道がんでなくなりましたが、そんなことはどうでも良いくらいに、動物性脂肪が大好きなのであります。

というわけで、大量の脂で味がぼけたスープを、日本人が知っておくべき新・3大ラオタは大好きだけど、実際は大したことがないラーメンの一つとさせていただきます。

3.低温処理チャーシュー
まず有権者に訴えたいのは、豚肉は熱を通さないと食中毒になる可能性があるということであります。肝炎ウイルスが残っている可能性もあり、加熱しないで食べてしまうのは問題が多いのです。また、きちんと下処理をしないと噛みきれず、ガムのようになってしまう素材だということも知っておく必要があります。

それなのに、ここ数年のはやりなのが、中央部が赤いレア状態のチャーシューであります。低温処理しただけでも一部のタンパク質が分解されるので旨味が増しますが、それでも最終的にはきちんと加熱するべきなのに、なぜか赤いままで提供する店があります。それでも、肉の旨味が増していればまだ納得がいくのですが、実際には、味気ないだけのグニャグニャの肉であることがほとんどです。

デメリットが見逃せない低温処理チャーシューではありますが、数少ないメリットとして、見ればそれとわかる、ということがあるのです。ラオタ達は「この店のチャーシューは低温処理」と、同行者達に知識を開陳することができるのであります。

なお、この6月から豚肉の加熱について規制が強まりますが、ラーメン屋の低温処理チャーシューがどうなっていくのか、興味深いところであります。

というわけで、低温処理チャーシューを、日本人が知っておくべき新・3大ラオタは大好きだけど、実際は大したことがないラーメンの一つとさせていただきます。

ご清聴ありがとうございました。  

2015年04月11日

道頓堀@成増の大辛

以前、小辛を食べて凄く印象が良かったので、調子に乗って大辛を食べてみた。

ちゃあしゅうめん 大辛



結論から言えば、大失敗。別に、不味かったのではない。店は何も悪くない。

油で炒めた唐辛子を油ごとふりかけたスープは大辛というのに相応しい辛さだった。ところが、いくら辛党の僕とはいえ、この辛さは行き過ぎだった。食べることができないほど辛かったわけではない。ただ、せっかくの道頓堀の繊細なスープを台無しにするだけの辛さはあった。150円を払って、素晴らしいラーメンをダメにしてしまったのだ。だいぶ前に、スペインでキリストのフレスコ画を修復して台無しにしたおばさんの話が一大トピックスとなったことがあったが、あんな感じである。辛いのは好きだが、大辛は二度と注文しないようにしようと誓った。  

2015年04月08日

ブウ*の視点 「つけ麺の構造的問題に関する一考察」

今までも散々書いているし、テレビでも喋っているのだけれど、まだきちんと文章化していなかったようなので、つけ麺について書いておく。

つけ麺は、先日亡くなった山岸一雄さんが創案したまかない料理というのが定説だ。店が忙しい時に厨房の片隅でさっと食べることができる、というのがこの料理の主眼で、熱くない、途中で食べることを中断しても劣化しにく(のびない)、"大きな丼にスープ"という不安定な要素がない(こぼしてしまうリスクが小さい)、と、まかない料理として有利な点を複数有している。一方で、客として食べる場合にはいくつかの構造的問題を含んでいる。この問題点故に、つけ麺は料理として成立しにくい。では、その構造的問題とは何か。

まず一つ目として、つけダレが薄まることが挙げられる。ラーメンの麺はどんなに丁寧に湯切りしたとしても、その表面に水を含む。これをつけダレに浸けて食べるのだから、つけダレの濃度は徐々に薄くなる。一方、人間の舌は、味に慣れていく。砂糖を口に含んでなめたあとに甘い料理を食べてもあまり味を感じない経験は、誰でもしたことがあるはずだ。舌はだんだん味に慣れていき、加えてつけダレの味がどんどん薄くなるのでは、味を楽しむためには二重苦を抱えていることになる。本来なら、味は徐々に濃くなることが望ましいし、だからこそ、僕たちは食べている途中に薬味を追加したりして、味に変化を付けたりもする。つけ麺は、つけダレの量が少ないことと、食べている最中につけダレにどんどん水分を追加されることから、大きな影響を受けてしまう。

二つ目として、つけダレがぬるくなっていくことが挙げられる。食感に影響を与えるものは味だけではない。温度も重要な要素だ。そして、一部の例外を除いて、温度は高いほうが歓迎される。熱さは味ほどには「慣れ」はないと思うのだが、熱かったものがぬるくなることには敏感だ。つけ麺はつけダレの量がラーメンのスープよりも少ないことが多いので、当然、熱容量がラーメンのスープほど多くない。結果、食べている途中ですっかり冷めてしまうことも少なくない。ラーメンでも、スープを節約する目的で丼の大きさを鋭角の円錐状にしている店があるが、こうした店以上に、つけダレはぬるくなるし、満足感は損なわれる。

この2つの大きな欠点をどうやって克服するかが、つけ麺屋が客に美味しいつけ麺を提供するために与えられたテーマなのだが、対策が全くなかったわけではない。最も簡単な対策は、つけダレを濃くすることだ。超濃厚タイプなら、薄まる度合いが小さくなるし、スープ自体の熱容量も大きくなるのでぬるくなりにくい。どうしても劣化はするものの、無対策に比べればかなり改善される。こうした例としては志木の「うえだ」の肉野菜つけ麺が挙げられるのだが、なぜか最近はいつ行っても売り切れである。個人的にはこの店は過大評価されていると思っているが、唯一並んでも食べる価値があると思われる肉野菜つけ麺が欠番になっているのは理解不能だ。もしかしたら、採算に乗りにくいのかも知れない。この他にも、ぬるくなる対策としてIHの上につけダレの小どんぶりを乗せておく店が現れたが、池袋にあった店は早々に潰れてしまった。単にぬるくなる対策を考えるなら、つけダレの小丼を肉厚な陶器にするといった方策も考えられるのだが、そういう店はまだ見たことがない。熱した金属塊か焼け石を投入する店もあるのだが、こちらは熱すぎて食べにくかった。熱ければ良いのではなく、適度に高温である必要があるわけだ。あるいは、「麺が熱ければ良い」という考えなのか、あつもりという、一度水でしめた麺を再度加熱した食べ方まであるのだが、これはこれで、麺が途中でべたついてきて、団子状になったりする。麺の表面のぬるぬるも強くなり、食感は大きく損なわれてしまう。あちらを立てればこちらが立たず、である。しかし、そもそも、つけ麺屋には味ではなく量を求める客が集まる傾向があって、こうした味に対する配慮をする店はターゲッティングに失敗している可能性がある。

このように、無対策ではないものの、決定的な対策は存在しないし、そもそも食べる側が対策を求めていないフシもあって、つけ麺は大きな欠点を抱えたままに存在している。それは、1,000円以上のグルメバーガー屋がある一方で、モスバーガーやフレッシュネスバーガーが存在し、むしろグルメバーガー屋の方がマイナーな存在であり続けている状態と同じである。同じようにして、構造的な問題を抱えたままのつけ麺も、大衆に受け入れられていると考えられる。

大雑把に言えば、味を追求する人はラーメンを求め、量を追求する人はつけ麺を求めるのだと思う。  

2015年03月17日

樹真(再訪)

和光市の樹真、2年以上前に一度行ったきりだったので、再訪してみた。

前回の評価はこちら
樹真
http://buu.blog.jp/archives/51363848.html

今回は宿題になっていた濃厚を食べてみた。以下、評価。




名称:樹真(きしん)
種類:鶏白湯
場所:和光市
注文:濃厚焼豚塩そば
評価:5/ABC
2015.3.17.
コメント:スープは鶏白湯の濃厚タイプ。多くのラーメン屋でこの手のスープを高温で提供して、味が足りないように感じさせてしまうものだが、この店はきちんと温度と味の関連に配慮している。ところが、ぬるい。これでは何のために温度調整しているのかわからない。もしかしたら、チャーシューをトッピングしたせいで店側の想定よりも温度が下がってしまったのかもしれないが、その位の配慮はあって当たり前である。また、薬味として提供された高菜は辛さよりも塩気が前に出ているもので、ラーメンにはフィットしていなかった。これなら、テーブルの上に置いてあった柚子胡椒の方が良いだろう。

麺は中くらいの太さの縮れ麺。若干茹ですぎな感じはあるものの、大きな弱点は見当たらない。

チャーシューは品質、味共に無難だが、トッピングすると1050円では、割高感が強い。

普通に存在していたら多分二度はないと思うが、そこはラーメン不毛の地、和光市である。この界隈では間違いなくナンバーワンなので、和光市に用事があると食べてしまう可能性がある。もちろん、わざわざ食べに行くことはないが。

店名 樹真
TEL 非公開
住所 埼玉県和光市本町12-33
営業時間 11:00〜15:00/17:00〜23:00  

2015年02月18日

Tokyo Walker 超保存版 東京・神奈川・埼玉・千葉 100人が選ぶ最強ラーメン2015

最近は紙メディアにラーメン関係で登場することはほとんどないのだけれど、今発売中の東京ウォーカーに記事を書いています。100人のうちの1人なので、東京一週間のラーメン四天王などとは大分扱いが軽いのですが、今東京でおすすめの店を5軒ほど紹介しています。他の99人とダブらないことを目標にしたのですが、一軒、意外なところがダブってしまいました。実は補欠候補も用意していたのですが、そちらはラーメン官僚が紹介していたので、どっちにしろダメでしたね(^^;

ちなみに僕も元官僚(笑)。







僕以外の人が紹介している店も「なるほど」と思わされる店が多いので、ラーメンが好きな人はとりあえず一冊、ぜひ(^^  

2015年01月13日

道頓堀の塩

成増の道頓堀で塩ラーメンを食べてみた。




しょうゆだとあまり気にならない麺の弱さが気になる。茹で過ぎなのか、表面がぬるぬるしている感じで、食感がいまひとつである。また、チャーシューも厚みがありすぎて、スープとの一体感に欠ける。しょうゆは素晴らしい完成度なのだが、塩はおすすめできない。  

2014年12月23日

さんかくと、トイ・ボックスと、やまぐちと

ミシュランのビブグルマンに選ばれた店をふたつ食べてみたら、同じように酸っぱいスープだったので、こういうのが流行りなのか、ミシュランの担当者が酸味に寛容なのか、僕の味覚がおかしくなったのか、わからなくなった。こういう時は信頼できる味で確かめるのが一番。ということで、「トイ・ボックス」や「やまぐち」と似た方向の名店、「さんかく」に行ってきた。

スープは鶏ベースのしょうゆ味。全体的にマイルドに仕上げてあるが、バランスは非常に良い。もちろん、酸っぱくはない。

麺は太めの縮れ麺で、加水率が高め。もちもちした食感で、コシがしっかりしていてスープの絡みも良い。

チャーシューだけは今一歩な感じ。

と、やっぱり「トイ・ボックス」や「やまぐち」のスープが酸っぱいことがわかった。あと、「トイ・ボックス」や「やまぐち」よりもさんかくの方が繁盛していた。ミシュランの担当者が、ああいうのが好きなんだろうね。  

2014年12月20日

にじゅうぶんのいち 再訪

ラーメン屋絨毯爆撃山手線各駅停車編にも掲載したにじゅうぶんのいちに再訪。

以前食べた時とは若干メニューやら、麺やら、変更があったのかも知れない。前回の評価はこちら。

にじゅうぶんのいち
http://buu.blog.jp/archives/51383100.html

以下、今回のレビュー。




注文:特製塩そば

麺はやや細め。いつの間にか、全粒粉を使用するようになったようだ。コシは相変わらずちょっと弱めで、改善するとしたらここだろう。麺硬めのオーダーが可能なのか不明だが、コシが強い方が好みなら、ちょっとお願いしてみても良いと思う。

スープは以前よりも白湯っぽくなくなったのだが、味わいは格別。相当手が込んでいることが容易に想像できる。ここまで完成度の高い鶏系スープは滅多にお目にかかることがない。

チャーシューは以前よりも火が通されているようで、大分味が出てくるようになった。以前はチャーシューが減点ポイントだったのだが、今は見劣りしない。ちなみに鶏2枚、豚2枚、鴨2枚がトッピングされていたのだが、どれも美味しかった。

店名 RAMEN にじゅうぶんのいち (RAMEN 1/20)
TEL 03-3809-6100
住所 東京都荒川区東尾久2-19-10
営業時間 火、木、金、日曜日 11:30〜14:30/18:00〜20:00 水、土曜日 11:30〜14:30 昼のみ営業
定休日 月曜日

  

2014年12月03日

宿題

ラーメン
 維新(目黒?)
 金時(江古田)
 好日(東中野)
 ごっつ(練馬)
 しながわ(池袋、Bassoドリキュウから内容を変えたのかな?)
 多賀野(荏原中延)
 トイ・ボックス(三ノ輪橋)
 ドゥエ イタリアン(市ヶ谷)
 びぎ屋(学芸大学)
 ブンブン ブラウ カフェ(旗の台)
 三藤(緑が丘)
 えどや(小岩)
 もりずみ(茗荷谷)
 やまぐち(西早稲田)

とんかつ
 イマカツ(六本木?)
 大倉(二子玉)
 たいよう(武蔵小山)
 武信(代々木上原)
 まさむね(赤坂見附)

参考資料:ミシュランガイド東京 2015
あのラーメン店も掲載!? 「ミシュランガイド東京 2015」は“5000円以下グルメ”が充実
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20141202/1061574/  

2014年12月02日

道頓堀

どうということもなく、道頓堀である。




相変わらず質を保持しているのは素晴らしい。  

2014年11月15日

ブウ*の視点 「ラーメンチェーンに関する一考察」

チェーン展開できるほどの店であれば、ベースになっているラーメンの味はそこそこであることが多い。中にはちりめん亭のように、他業種からの参入などの例外もあるが、普通はまず美味しいラーメンが存在する。それをどうやって多店舗に展開していくかだが、ここで大きなハードルがいくつも存在する。これを乗り越えるのは非常に難しく、結果として、フランチャイズを含め、チェーン店のラーメン屋には期待ができなくなる。そのハードルとは、主に次のようなものだ。

1.味の質は、店員の質で規定されてしまう
まず問題になるのは「作り手」の確保である。この問題点をクリアする手っ取り早い方法が「作りやすいメニューを開発する」という手法である。具体的には、沸騰したお湯でぐつぐつダシを取る、太くて良質な麺を採用し多少の茹で時間のばらつきは無視できるようにする、といった工程の単純化である。それでもなお、厨房にはいる人間の質によってラーメンの品質は劣化する。特に営業時間が長い店舗ではばらつきが大きくなりがちだ。

2.臨機応変な味の変更が難しい
一つの工場でスープを大量生産する“セントラルキッチン”以外の業態では、傘下の店で一気に味を変更するのが難しい。店舗数が増えれば増えるほど、保守的にならざるをえない。素材の質は、相手が生き物だから変わってしまうけれど、それに対応することも難しくなる。

3.原料が、大量に仕入れることができるものに限定される
質が変動しない素材を使わざるを得ず、結果的に原材料の調達において大きな制約を抱えることになる。

上に挙げたハードルの内、特に深刻なのは1である。バイトの質を高いままで維持するのは至難の業だし、それを実現するためには高い給与が必要になってくる。その経費は価格に反映せざるを得ず、チェーン店の店主の経営を圧迫する。ではどうするか。質の低いバイトで我慢せざるを得なくなるのである。また、ラーメン作りの工程を単純化した影響はラーメン文化自体にも影響を及ぼしている。おかげで、近年は白湯系のスープ、魚粉を振りかけるだけで味が調整できてしまう魚介系の味付け、つけ麺を含めた太麺が主流となり、客の好みとは別の圧力によってラーメンの均質化が進んだ。

ラーメンチェーンに関して考察する上で面白い事例が、「一風堂」に関するものだ。一風堂は、もともと博多で創業した店だが、ラーメン博物館への出店を機に、おりからの九州ラーメンブームもあり、一気に全国区に駆け上った店である。今や海外を含め80店舗以上を構える一大勢力だが、最大の特徴はかなりのレベルでクオリティコントロールに成功している点だ。中にはとんでもなくダメな店も存在したことがあるが、ダメなままで放置されることはあまりない印象がある。店員の教育もなかなか良く、どの店で食べてもそこそこに満足できる。一方、一風堂がプロデュースで参画した「TOKYO 豚骨BASE made by 博多 一風堂」というチェーン店があり、これは品川、池袋、渋谷といったターミナル駅で展開しているのだが、こちらは一風堂の名前を良く使っているな、と思うほどに酷いラーメンを出している。両者で最大の相違点は店員の質である。このふたつを食べ比べると、多店舗展開においていかに店員の教育が大切であるかが良くわかる。

もうひとつ、店員(スタッフ)の教育が行き届いていて、クオリティコントロールに成功していると感じるチェーン店が、「麺屋武蔵」である。やかましいくらいに怒鳴り散らす店もあって演出過剰な気もするのだが、味の方はほとんどの店で、高いレベルでコントロールされている。

一方、いい感じで展開していたのに、一気にダメになったのが「一蘭」である。すべての店で確認したわけではないのだが、この店は六本木、上野、池袋、桜木町あたりでやっていた、2006年頃までがピークで、以後徐々に大衆化し、この一年ぐらいで一気に劣化した。恐らく、この店が持ち直すことはないだろう。

チェーン店とは言えないかも知れないが、渡辺樹庵氏のプロデュースした店も、質の高い店が多い。それとは知らずに食べて、以前と比較して随分美味しくなったと驚いたら、あとになって渡辺氏がテコ入れに入っていた、ということもあった。彼は「誰でも美味しく作れるラーメン」に関するノウハウを保有しているようで、彼が関わった店ではずれをひくケースはまずない。ただ、一つ残念なのは、多くの店で、似通った構成のラーメンになっていることである。こればっかりは仕方がないところだろう。

この他にも、「大勝軒」や「二郎」のように暖簾分けを繰り返して一大勢力を築いた店があるのだが、暖簾分け系の店はクオリティコントロールにそれほど配慮している形跡が見られず、その質はバラバラだったりする。これらの店は「どこそこの大勝軒はうまい」「どこそこの二郎はだめだ」といった具合に、地名とセットになって言及されることが多い。

ファミレスタイプのラーメン屋もひとつの勢力で、「幸楽苑」や「日高」といった低価格、家族向けの店舗も、都内のあちこちで見つけることができる。これらの店はターゲットが僕のようなラーメンオタクではないので、5年に一度も足を踏み入れたりはしないのだが、コストパフォーマンス“だけ”は素晴らしいので、味のわからない子供を連れて行くとか、お金のない学生には良いのかも知れない。

最近はチェーン店同士の統廃合もあるようで、「元祖札幌や」と一部の「大勝軒」、もしくは「花月嵐」と「ちゃぶとん」が同じ系列だったり、あるいは「船見坂」と「金丸」と「味源熊祭」のように全く異なる店が同一資本だったりと、かなりややこしくなっている。総じて言えるのは、チェーン化すると味が落ちる、ということだろう。とはいえ、チェーン化しなくても味が落ちることは珍しくないのがラーメン店なので、このあたりの因果関係は多分に気分的なところを含んでいるはずだ。

だいぶ前に「ラーメンブームはそろそろ終了」という指摘をしたのだが、その傾向はさらに顕著になってきている。例えばここ数年の間に僕が出版したグルメ本の売れ行きを見ると、ラーメン本よりもとんかつ本の方が一桁多く売れている。もうすでに、ラーメンは味としても、情報としても、食いつくされているのだ。もちろん、ラーメン屋がなくなるわけではないのだが、「とりあえずラーメンを扱えば視聴率が取れる・本が売れる」という時代ではなくなった。これまでファミレスや牛丼屋の代わりに勢力を伸ばしてきたラーメン屋も、その多くは徐々に縮小傾向になってくると考えられる。そのとき強い逆風にさらされるのが、「どこで食べてもそれなり」ぐらいの、特徴のないチェーン店だろう。

最後に、僕の個人的な「チェーン店の良し悪し」を見分けるポイントを書いておくと、業務用の添加物入りにんにくをテーブルの上に置いているかどうか、である。これを使っている店は味よりも利便性と収益を追求しているので、基本的に二度と足を踏み入れることはない。

(これは、本ブログ通算9992のエントリーです)  

2014年10月29日

がんこラーメン八代目 最終日

思ったよりも早く、その日はやってきてしまった。八代目の引退の日である。先日、引退に関する張り紙を見つけた際のエントリーはこちら。

ブウ*の視点「がんこラーメン八代目」
http://buu.blog.jp/archives/51450466.html

上のエントリーで書きたいことはほとんど全て書いてしまったので、あとは「最後の日」の報告だけである。本当は火曜日に行きたかったのだけれど、急遽胃カメラを飲むことになって、火曜日にはラーメンを食べることができなくなってしまった。無理やり時間を作って、水曜日の午後2時頃に店に到着したのだが、意外と行列は少なくて、5人ほど。当然塩を注文するつもりだったのだが、店頭には「塩ナシ」の文字(笑)。




あらあら、と思いつつ適当にネットサーフしながら待っていると、10分ほどで席があいた。塩なしということなので、アッサリ、チョッテリ、コッテリから三択となったのだが、もちろんコッテリをオーダー。ほとんどのオペレーションは若いお兄さんがやっていて、北沢さんはトッピングを担当。店の中にある時計の秒針を見て麺の茹で時間をチェックするあたりも北沢さん譲りだったので、このお兄ちゃんが近いうちにどこかで店を出すのかも知れない。

ということで、20年間もお世話になった八代目のラーメンも、これで食べ納めである。




何か、普段と違う感慨があるかな、と思ったけれど、特にそんなこともなく、ただ食べ終わった時に、ちょっとニヤリとしてしまった。年齢相応に色々な別れを経験していると、こんなものなのかも知れない。

食べ終わって「ごちそうさま」と挨拶をして一度、外に出てから裏口の扉を叩いて、先日書いたブログエントリーのプリントアウトを渡しておいた。北沢さんは店が暇な時、この扉から外に出てたばこを吸っていたものだが、そんな姿ももう見ることはない。さて、ここには、次はどんな店が入るのだろう?  

2014年09月18日

ラーメンK(再訪)

以前の評価はこんな感じ。

ラーメンK
http://buu.blog.jp/archives/51436573.html

少しは味が落ち着いたかな、と思って食べに行ってみた。注文したのは醤油ラーメン。




結論から言えば、がっかりの部類。とにかく味がない。動物系のこってりタイプで、店は鶏白湯と言っているのだが、ほとんど豚なんじゃないかと思うほどに味がない。豚骨の場合、どんなに煮てもこってりするだけで味が出てこないのが普通だが、鶏はきちんと味が出てくるというのが僕の経験則。ところが、この店のスープからはほとんど鶏の旨味が感じられない。醤油の味も、ベースのスープがこってりしていて脂がたっぷりなので、ほとんど死んでしまっている。おかげで、レンゲでスープを飲んでみても、脂の味しかしてこない。これはがっかりだ。麺はちゃんとコシがある良品なのだが、スープとのコンビネーションは実現していない。チャーシューはまぁまぁ。普通に評価すると、3/ACBといったところ。この味だと、ちょっと厳しいんじゃないかなぁ。  

2014年09月03日

年間600杯のラーメンを食べ続けたラーメン評論家はなぜ胆管がんに倒れたのか

◯コップの中の嵐
ラーメンオタクの間で、ちょっとした嵐が起きている。簡単にいえば、ラーメンは体に悪いか、そうでないか。発端は先月末に亡くなった北島秀一さんが友達に語ったとされる言葉である。曰く、『これで僕が死んだら、北島はラーメンのせいで死んだと言われてしまうだろうけれど、僕の病気とラーメンはまったく関係無いということを、僕が死んだ後に必ず伝えて欲しい。』とのこと。この内容について、北島さんに近い人たちはラーメン愛の象徴として美談のようにとりあげているのだが、一方で、北島さんと古くから付き合いのあった人の一人は、「病気と食生活の関係を認めた上で愛を貫いたのなら潔いし、自らを食生活の乱れに対する警鐘とするならそれはそれで有益なのに、そうでないことが残念でならない」と嘆いている。

僕のスタンスは後者とほぼ同じである。先に肝臓の疾患で亡くなった武内伸さんもラーメンの食べ過ぎ(と、酒の飲み過ぎ、要は食生活の乱れ)で体を悪くしたと思っているし、今回の北島さんも、ラーメンの食べ過ぎが原因で胆管がんになってしまったと考えている。

◯胆管がんと肥満の相関
胆管がんと肥満、脂肪摂取の相関についてはいくつかの科学的データが存在する。例えば、やや古いものだと「癌の臨床」に発表された「胆管・胆のうがんと食生活との関連」(癌の臨床2003; 49: 665-670.)という論文があり、新しいものだと「胆石症、肥満指数と胆道がんとの関連について」がある。

胆石症、肥満指数と胆道がんとの関連について
(独)国立がん研究センターがん予防・検診研究センター
http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/311.html
論文:Risk factors of biliary tract cancer in a large-scale population-based cohort study in Japan (JPHC study); with special focus on cholelithiasis, body mass index, and their effect modification.
概要(一部):肝外胆管がんでは、肥満指数の高いグループ(BMIが27以上)でリスクが高くなる(1.8倍)という関連が見られた。胆石の既往の影響は特に見られなかったことから、肥満はそれだけで肝外胆管がんのリスクとなることがわかった。


どちらの論文も、肥満や脂肪の摂取量と胆道がんの相関を述べた内容で、要すれば「脂肪の取り過ぎは胆道がんリスクを大きく上昇させると予想される」というものである。

◯胆管がんの発症年齢
もうひとつ興味深いデータがあって、それは胆管がんの発症年齢である。国立がん研究センターのがん情報サービスによれば、もともと発症例の少ない胆管がんではあるものの、50歳程度の比較的若い男性では、胆管がんの発症はかなり珍しい。

年齢階級別がん罹患部位内訳(2008年)
http://ganjoho.jp/data/professional/statistics/backnumber/2013/fig05.pdf

そのせいもあってか、今回の件を東大医学部に勤務する医者に話したところ、「珍しいねぇ」というのが第一声だった。

◯胆管がんの予後
全てのがんの中において、胆管がんは膵がんと並んで予後の悪いがんとして知られており、5年相対生存率では膵がんの次に予後が悪い。症状が出にくいこともあって発見時には患部が拡大していることが多く、異常が見つかって診断がついた時には、ほとんどが手遅れである。

客観的なデータから言えることは、1.高脂肪食の継続や、肥満は胆道がんの発症リスクを1.8倍にアップさせる、2.50歳前後の一般人における胆管がんの発症は稀である、3.胆管がんになった場合、5年生存率は20%程度、の3つである。

北島さんが胆管がんになった理由はラーメンの食べ過ぎだったのか、そうではなかったのかは確かめようがないのだが、数字的には関連があっても何の不思議もないし、もし北島さんがやっていたような、年間600杯というラーメンの過剰摂取を真似るなら、同じような最後を迎える覚悟が必要だ。北島さんがラーメンの食べ歩きを始めたのが大学生だとすると、年齢はほぼ20歳。享年51歳。平均的な寿命が75歳だとすれば、あと55年生きられたところ、約30年しか生きることができなかった計算で、余命を4割以上も削ってしまったことになる。

◯何が北島さんを殺したのか
北島さんの胆道がんが何に起因するか。これを正確に突き止める方法はない。しかし、食生活の乱れと胆道がんの相関は明らかになっていて、しかも、北島さんは長いこと、一年間に常人では到底及ぶことのできない数のラーメンを食べ、体重は(恐らく)3桁に届く巨漢だった人である。疫学的調査で「胆道がんの死亡率が平常人に比較して1.8倍」と証明されたクラスターの中でも、トップクラスに異常な食生活だったはずだ。これをもって、「北島さんの胆道がんはラーメンの食べ過ぎによる可能性が高い」と判断するのは妥当なところだろう。

僕たちは、生き残っている者の責任として、同じ世代や、あとに続く世代に対して、きちんと「ラーメンの食べ過ぎは体を壊す原因になり得る」ということを伝えていく必要があると思う。それは、武内伸さんがその活動のラスト近くで、雑誌上で書いた「ラーメンは完全食と言ってきたけれど、それは間違い。やはりバランスの良い食事が大切」という主旨の発言にも通じるところがある。

僕は経済産業省時代、トクホの調査に関連して世界各国の「健康的な食生活」に関する調査を行ったことがあるが、僕が知るかぎり、世界中の保健担当機関の見解は一致していて、それは「多種多様な食品からなるバランスの良い食生活」、すなわち必要にして充分なエネルギーと各種栄養素が摂取できて、健康的な体重を維持できる食生活である。以下に主要国のサイトへのリンクを提示しておく。

農水省「食事バランスガイド」
http://www.maff.go.jp/j/balance_guide/kakudaizu.html

米国USDA「Steps to a Healthier You!」
http://www.choosemyplate.gov/food-groups/downloads/resource/MyPyramidBrochurebyIFIC.pdf

カナダ保健省「Canada's Food Guide」
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-eng.php

英国NHS「The eatwell plate」
http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Documents/Eatwellplate.pdf

ラーメンが好きなのは勝手だし、いくら食べようとその人の自由である。しかし、事実として、ラーメンを食べ過ぎれば肝硬変、腎疾患、糖尿病、心筋梗塞、脳梗塞、胆管がん、痛風といった、決して軽くない疾病の原因となりかねないことを認識しておくことが必要である。もちろん、ラーメン“だけ”が悪いのではなく、肥満、塩分の過剰摂取、高血圧などを招くような食品に偏った食生活が悪いのだが。

北島さんの言葉を借りるなら、「北島は“ラーメン”のせいで死んだと言われてしまうだろうけれど、そうではない。北島は“ラーメンの食べ過ぎ”のせいで死んだ可能性がある」ということになる。

あくまでも、「可能性」ではある。でも、僕は個人的にその可能性はかなり高いと思っているし、他の人に同じ轍を踏んで欲しくない。少なくとも、「早死したくない」と考えているラーメンオタクは、北島さんの食生活と胆管がんの関連性から目を逸らすことなく直視し、北島さんの死をきっかけとして自らの食生活を今一度見直すべきだと思う。

追記:
9月5日に新横浜でお別れ会があるとのことで、なんとか顔を出すことができた。斎場には懐かしい写真が数枚。ちょっと痩せたように見えた大崎さんに挨拶をして、ラ博に行ってラーメンを一杯。考えてみれば、「ラーメン四天王」の結成打ち合わせを最初にやったのは、このラ博で行われたラーメン王決勝戦の控室でだった。あのときは、他に武内さん、大村さんがいたのは間違いないのだけれど、大崎さんもいたんだったっけ?もう20年も前のことだなぁ。

◯関連記事
ラーメンと健康(1997.9.21.の記事を再掲)
http://buu.blog.jp/archives/51433914.html

ラーメン応援団長の訃報
http://buu.blog.jp/archives/51451701.html  

2014年09月02日

ラーメン応援団長の訃報

北島秀一さん(通称『しう』さん、51歳)が亡くなった。佐野実さん(享年63歳)に続いて、今年二人目のラーメン関係者の訃報である。

しうさんとは1995年ごろにラーメンMLで知り合って、そのあと東京一週間での「ラーメン四天王」の連載を一緒にやったりした仲だったのだが、その頃から今に至るまでで、石神さんとあわせて僕が認めている数少ない「味のわかるラーメン評論家」だった。

しうさんと僕の大きな相違点は、ラーメンに対する愛情で、僕は駄目な店は駄目とはっきり言ってしまうのだが、彼は良い店だけを評価し続けた。以前、彼と飲んでいた時に、「ラーメンの写真を撮ろうとしたら、『著作権があるんだから、写真は撮らないでくれ』と言われてしまった」という話をしたときに、「どこですか、そのけしからん店は!!」と激怒したのだけれど、店の名前を教えると、「あーーーーー」と言ったきりもごもごしていたことがある。勢いで店の名前を尋ねてしまったけれど、いざ固有名詞が出てきてしまうとそこを真正面から否定することができなくなってしまう、そんな人柄だった。

そういう、「ラーメン愛」という視点からしうさんと僕は随分と遠くにいたので、しうさんとしては僕と一緒にいることはあまり居心地が良くなかったのだろう。サシで飲むようなことはなかったし、大勢で飲んでいても「ブウさん(僕のこと)がなぜ私のことをそんなに高く評価するのか、良くわからない」と良く言っていたものだ。

何の事はない、ラーメン評論家には味のわかる奴と、わからない奴がいて、そんな中でしうさんは、味がわかってはいるけれど、まずい店をまずいとは言わず、ただ黙っているだけだとわかっていたから、高く評価していただけのことである。少なくとも、まずい店を「うまい」と言ってしまう人ではなかった。

しうさんが最初に健康を害したのはワールドカップの頃だっただろうか?白血病で入院したときに、僕の父が急性骨髄性白血病で死んでいたことに触れつつ、何度か連絡を取った。大丈夫かなぁ、と心配していたのだが、無事難病から生還した。新横浜にサッカーを観に行った際、ラーメン博物館の人に頼んで呼び出してもらい、ラ博の前で5分ほど話をした。その時は大したことを喋っていないのだけれど、GカップがAカップになるぐらいに体が小さくなったしうさんは、不健康というよりはむしろ画期的に健康的で、一緒にいた嫁さんと「しうさんって、痩せたら凄くカッコ良かったんだねぇ」と笑った。

ところが、しうさんの体調が良くなると、それに反比例するようにしうさんの体型は再び不健康化し、気が付くと大分元に戻ってしまっていた。ありゃりゃ、と思いつつ、まぁ、あれがしうさんのありのままなんだろうな、と思っていた。

その後も、ときどきブログのコメント欄を通じて意見交換することはあった。例えばこれなんかは、そこそこ注目を集めたやりとりだった。

ラーメンビジネスの一側面に関する会話ver.2
http://buu.blog.jp/archives/26503756.html

武内伸さん(享年48歳)が亡くなった2008年には非公開で連絡を取ったのだが、しうさんは、「武内さんの健康とラーメンについて結びつけて論じるのはやめてくれ」と言っていた。僕はもちろん武内さんが健康を害したのはラーメンの食べ過ぎ(と、酒の飲み過ぎのコンボ)だと思っていたし、知り合いのラーメン愛好家の医者も同じ意見だったけれど、武内さんを追悼するブログエントリーでは、そのことに触れることはなかった。

ラーメン研究家の訃報
http://buu.blog.jp/archives/50696943.html

その後、しばらく連絡を取らずにいたのだが、次に連絡をとったのはしうさんがふたたび体調を崩したと聞いたときで、一昨年だっただろうか。白血病が再発したのかと思ったら、今度は内臓疾患とのこと。次々と大病をする人だなぁ、と思っていた。

最後に会ったのは、去年3月に開催された石神さんの出版活動十五周年記念パーティだった。その時のことはこちらに書いておいたが、

石神秀幸氏出版活動十五周年記念パーティ
http://buu.blog.jp/archives/51388659.html

しうさんは「私は独り身なので、このままくたばってもどうってことないですよ。ブウさんは嫁さんがいるんだから、体だけは大事にしないと」と、いつもの斜めに構えた顔で、人の体の心配ばかりをしていた。今回の病気は白血病とはまったく無関係の胆管がんとのことで、奥の方のソファーに座って、次から次へと挨拶にやってくるラーメンオタクたちと楽しそうに、でも、しんどそうに話をしていた。胆管がんは症状が出にくいので、どうしても予後不良になる病気である。そのあたりはしうさん自身も十分に知っていた様子で、残された時間をしうさんなりに有効活用してきたのだろう。最後に会ってから約1年半後の訃報だった。  

2014年08月21日

ブウ*の視点「がんこラーメン八代目」

日本のラーメンブームは1990年ぐらいからだと思うのだが、その初期、表向きの主役になった店は「なんでんかんでん」である。一方で、裏の主役は「がんこラーメン」だった。今は商標の兼ね合いからか、「一条流がんこラーメン」としているようだが、ラーメンオタクの間では長い間「がんこ」で親しまれてきた。

がんこの特徴は「会員制」「一見さんお断り」「看板がない店」「携帯電話禁止」といったもので、まだインターネットが普及していない時期から口コミで「こんな店があるらしい」「青砥らしい」「いや、早稲田のようだ」と語られる謎の店だった。




会員制や一見さんお断りといった業態はすぐに廃止されたようだが、「看板のない店」はかなり長い間継続し、真っ黒な外観や、営業中に店頭にぶら下げられる馬鹿でかい牛骨などがマニア心をくすぐったものだ。僕が初めてこの店のラーメンを食べたのは、家元が四谷三丁目と千駄ヶ谷の中間辺りで店をやっていたときである。




僕がまだ駆け出しのラーメン評論家だった1990年代なかば、ラーメンオタクの情報交換プラットフォームはf.j.やら、メーリングリストやらだったのだが、それらのひとつ、札幌医大の中村氏が主催していたラーメンメーリングリストの中でも、常に話題の中心だったのがこの店である。異常にしょっぱいスープ、時々イレギュラーに提供される「悪魔ラーメン」など、話題に事欠かない店だった。今ではラーメンオタクではない人も含め、ほとんどの日本人が何の疑問も持たずに「ラーメンの麺は硬めが美味い」と思っていると思うのだが、この価値観のベースを作ったのはこの店なんじゃないかと思っている。それまでは、ラーメンは出前で食べるのが普通で、伸びまくってふにゃふにゃにふやけた麺でも、何の違和感も持たない時代だったのだ。

家元の一条氏は本当にラーメンが好きな人で、武内伸さん、佐野実さんの二人が亡くなった今、真のラーメン愛好家の最後のひとりと言っても良いかもしれない。今も四谷三丁目で店をやっていて、毎日挑戦的なラーメンを提供し続けている。一条氏はさまざまなメニューを考案すると同時に多くの弟子を取り、首都圏を中心に数多くの暖簾分け店を輩出した。現在はその多くが廃業してしまったものの、家元の四谷三丁目店を筆頭に、まだまだ存在感を発揮し続けている。

今回、食べに行ったのはその八代目、末広町がんこラーメンである。90年代後半、僕は東京一週間など複数の紙媒体で情報発信をしていたのだが、常に「一番のおすすめ」としていたのがこの店だった。1998年に書いた評価はこんな感じである。
12/特AA特A
98.1.26(最終更新)
店には小さなのれんがあるだけで、営業中には骨が吊るされる。スープは牛骨ダシ東京系の透明なもののようであるが全く不明。巨大な鍋の中にはリンゴとニンニクとコンブが入っている。「あっさり」だとこのスープに返し、「こってり」を注文するとこれにさらに脂が入ってくる。かなり塩辛く、ダシが今一つ明確にならないのが難点であるが、この他に「塩」というメニューがあり、こちらは塩分は控え目。この店での一押しはこの塩。麺は中細だがコシがあり、北海道系に通じるものがある。チャーシューはやや脂身が多く、スープの中につけておくととろとろになってほぐれてくる。味付けはスープと同様に塩っ気が強いが、おいしい。店の雰囲気はピカ一に通じるものがあるが、あちらに比べるとずっと気さくなおじさんとおばさんで、食べていてもいろいろと話しかけてくる。日曜祝日のほかに月曜日およびスープの出来が悪い日が休み。

八代目の最大の特徴は家元が考案した「塩」を受け継いだことだ。しそ風味の味付けを気に入った北沢氏が家元から譲り受け、以後、この店の看板メニューとなった。僕はこの八代目の塩が大のお気に入りだったので、雑誌に記事を書くといえばこの店、という時期があった。お店からすれば取材のためのラーメンを作ったり、撮影している間に麺が伸びてしまって手を付けずに捨ててしまったり、という無作法は迷惑以外の何ものでもなかったと思うのだが、八代目の店主、北沢さんは、いつもニコニコしながら応じてくれた。ラーメン評論家としての僕は、この店によって育てられたと言っても過言ではない。

当時は大手町の最も神田より(鎌倉橋の横)の会社に勤務していたので、かなりの頻度で食べに行ったものだ。おそらく僕がこれまでに食べたラーメンの中で、一番頻度が高いメニューはこの店の「塩」だろう。




その後、狂牛病の問題があって、牛骨メインだったダシが豚骨メインへと変更になり、良く言えば一般ウケしやすいものになった。正直に言えば、もともとマイルドな味付けだった「塩」なので、牛骨独特のオシの強さが失われてしまったのはなんとも残念だった。しかし、こればっかりはどうしようもない。牛・豚・鶏のブレンドから、豚中心のスープへと変貌を受け入れるしかなかった。この頃に僕は職場が変わり、勤務地は埼玉だったり、横浜だったり、つくばだったりと、東京以外を転々とすることになった。同時に、店に行く頻度も少しずつ落ちていった。

他にもこの店には転機がいくつかあった。北沢さんにお孫さんが生まれ、それまで一緒に店を切り盛りしていた奥さんが店に立たなくなった。店の壁一面に貼られていたお客さんの名刺は全部剥がされてしまった。そうやって、店の雰囲気は徐々に変わっていった。経営の方も、弟子の長森氏が暖簾分け店を開店したものの、震災で被災して帰京することになって閉店するなど、山あり谷ありだったようだ。今は隣がラーメン屋ということもあってか、かなり大々的に「ラーメン」を主張している。




業態も、味も、大分尖ったところがなくなって、それなりに「普通」のラーメン屋になった印象を受ける。それでも、僕が食べに行けば「おぉーー、久しぶり!元気ぃ?」と笑いながら話しかけてくれるのは相変わらずである。

ちょっと気になったのは、「引退に付 お店譲ります」という張り紙が店内にあったことである。北沢氏もそろそろそういう年齢なのかも知れない。1997年に神田にあった名店「ピカ一」が閉店した時も寂しい思いをしたものだが、今回も似たような感覚で店を出た。

北沢氏がいつまで店を続けるのかはわからないが、この界隈で食事をするときは、なるべくこの店に顔を出したいと思う。

店名 がんこ 八代目 (がんこ はちだいめ)
TEL 03-3253-1766
住所 東京都千代田区外神田3-7-8
営業時間 11:30〜16:00 17:00〜19:00
定休日 月曜・日曜・祝日

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2014年08月20日

「Ramen Guide Yamanote JR Line」いきなり絶好調!!!

なかなか好評なようです。

ramen


引き続き、よろしくお願いいたします。

  
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世界初? 英語版のラーメン本「Ramen Guide Yamanote JR Line」を発売開始!!

本日、ラーメン本の新刊を出版しました。



クールジャパン(死語?)対応、2020年の東京五輪に向けて増加すると期待される外人観光客向けのラーメンガイド本です。今回は「ラーメン屋絨毯爆撃 山手線各駅停車編」をベースにしながら、深夜営業の店と京都のおすすめ店を数点掲載して、「夜中まで馬鹿騒ぎして小腹が減った」や、「せっかく日本に来たのだから、東京だけじゃなくて京都も楽しみたい」といった外国人観光客のニーズに合わせてみました。

もちろん、ラーメンを通じて英語の勉強をしたい、という日本人のラオタの皆さんにも楽しんでいただける内容になっています。

しかも、価格は日本語版から据え置きの300円!! これは一家に一冊欲しい本です!!

#友達に留学生がいる方は、ぜひその友達にお知らせください(^^  
Posted by buu2 at 02:41Comments(0)TrackBack(0)Amazon

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2014年08月11日

久しぶりのこましょう

横浜と埼玉を車で行き来していた頃は頻繁に立ち寄ったこましょうだが、副都心線が東横線に乗り入れるようになって、交通手段が車から電車にかわり、すっかり足が遠のいてしまった。今日は、今年の初め以来調子が悪かった股関節の具合を診てもらうために川口の病院に行く用事があったので、ついでに(方向は全然違うのだが(笑))ちょっと祖師ヶ谷大蔵まででかけてみた。ちなみに昨日、宣伝グリーンベレー(一応、僕もメンバーなんだけれど、活動はどうなっているんだろう(笑)?)のボス、リリー・フランキーさんの番組に野田秀樹さんが出ていて、その中の動画で店主こまちゃんの奥さんが出てきたこととは関係ない。

注文はいつもどおり、しょうゆにチャーシュートッピング。




このラーメン、ダシをきっちり取る一方で塩分を控え、化学調味料に頼っていないにも関わらず脂が多めなので、第一印象で「味が薄い」。どうしてもインパクトに欠けるので、玄人受けはするものの、一見さんにはちょっと難しそうなスープである。にも関わらず、店は満席。お客さんの多くは自転車で来店していて、ラーメンオタクがどこぞの記事を見て食べに来るというよりは、近所の常連さんたちがちょっと一杯、といったノリで食べに来ているようだ。リピーター獲得という面では、このくらいの普通っぽさが一番良いのかも知れない。

仮に僕がラーメン店をプロデュースするなら、絶対にこの味にはしないと思うのだが、僕以上にラーメンオタクで、今も暇を見つけてはラーメンを食べ歩いていて、しかもそのラーメンの多くが背脂どっちゃりだったり、化調たっぷりだったりのジャンクなラーメンだったりするこまちゃんが、このラーメンを作っているというのが興味深い。

僕はほとんどのラーメン関係者と連絡を取らないのだが、例外が3人いて、こまちゃんはそのうちの一人である(あとは石神さんと渡辺樹庵さん)。しばらく飲みに行っていないので、たまには飲み会に誘おうと考えているところである。

#カメラの設定が間違ってシャッタースピード優先になっていて、写真がイマイチだった(;_;) チャーシューご飯は設定ミスに気がついたのでちゃんと撮れたのだが、その時にはすでにラーメンを食べてしまっていた・・・。


  

2014年05月15日

ラーメンのアルバム

livedoorがPICSをやめるとき、「えーー??」と思ったんだけれど、その時に同時に装備されたのがFlickrとの連携機能。それまでもちょこっと使っていたFlickrだけど、仕方なしに本格的に利用するはめに。本格的と言っても、写真の保管庫的な位置づけで、PICASAと何の変わりもない使い方だったんだけど、実際に使い始めてみるとこれが殊の外便利で、livedoorがアルバム事業から撤退したくなる理由も良くわかった。

そのFlickrだけど、単に保管するだけじゃなくて、もう少し何か良い使い道がないかなぁ、と思って、今更だけどアルバムを作ってみた(笑)。とりあえず、ラーメンのアルバム。

https://flic.kr/s/aHsjXvtfBU

まとめて見ると、結構色々な表情があるのがわかる。  

2014年05月08日

四つ葉(再訪)

前回の訪問時、異常に酸っぱいラーメンを食べさせられたので、確認の意味でもう一度食べてみた。

前回の評価はこちら。

四つ葉
http://buu.blog.jp/archives/51430849.html




食べてみたら、当然のように酸っぱくない。多分、前回はスープを作るときにつけ麺用のタレを使ってしまうとかのミスをやらかしたのだろう。そういう目でチェックしていると、店員たちの質は著しく低い。注文の伝票を客のテーブルに叩きつけていくとか、常に不貞腐れたような態度である。ラーメンの作り方も雑で、丼から具がはみ出していてもお構いなしだ。前回のラーメンの写真と見比べてもらえばすぐわかるが、今回はかなりいい加減。ははぁ、と思ってトイレをチェックしてみたら、びっくりするほど汚くて、これでは女性は使いたくならないはずである。味云々以前に、快感度の低い店だ。

店の味は隣で寿司屋を経営している両親が作り、バカ息子が友人たちを集めてやっつけでやっているとか、そんなことなんじゃないかと邪推したくなる。スープの味は良かっただけに、なんとも残念な店である。二度と行かない。

店名 四つ葉
住所 埼玉県比企郡川島町伊草298-20
営業時間 11:00〜15:00 17:00〜21:00
定休日 火曜日  

2014年04月18日

結局はしご

立地のこともあって、多分、生涯で一番食べている店はこの「はしご」なんだと思う。安定の美味しさは、だあろうだんだんめんの大辛。ちなみに、昔に比較すると随分と麺が硬くなった。


  

2014年04月11日

ラーメンと健康(1997.9.21.の記事を再掲)

佐野実氏が亡くなった。

病室ですすった最後のラーメン 亡くなった佐野実さん
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140411-00000039-asahi-soci

どうやら重度の糖尿病だったようだ。ラーメンを食べる頻度が高い人間にとっては人ごとではないので、参考までに過去に書いた「ラーメンと健康」をそのまま転載しておく。なお、最近は身近に良い内科医がたくさんいるので、近日中に最新版「ラーメンと健康」を発表する予定である(現在、医者に内容をチェックしてもらっている状態)。

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ラーメンの栄養価を調べてみると、大体蛋白質30g、脂肪10g、炭水化物90g、塩分6グラムといったところである。総カロリーは550-600kcal程度。栄養のバランスから考えるとNa以外のミネラル、ビタミン、食物繊維などが非常に少なく、炭水化物、塩分が非常に多い。蛋白質も質的にはあまり良いものとは言えず、栄養面 からは完全な嗜好品といえる。もちろん、時々ラーメンを食べるのであれば、不足している野菜や乳製品などを適切に摂取すれば良いのだが、こればかり食べているとちょっと困ったことになるだろう。思い付くところで考えられる障害をあげてみると肥満、高脂血症、高血圧、肝機能障害、腎機能障害、動脈硬化、胃癌、糖尿病・・・・。これらはどれも生活習慣病であるから、食生活だけが関連するわけではもちろんないが、ラーメンを頻繁に食べる生活を続けていれば、こういった病気になってしまう可能性はそうでない人に比べて当然高くなる。

時々、ラーメンを大量に食べているにもかかわらず、全然太らない人もお目にかかるのだが、これはあくまでも「太らない体質」によるもので、上にあげた症状のうちの一つが発症していないだけである。当然塩分を処理するために胃、肝臓や腎臓に負担がかかるわけで、太らないから体に負担がかかっていないというわけではない。同様に、糖尿病になりにくい人もいるし、高血圧になりにくい人もいるわけで、こういった症状が出ないからといって油断してはならない。生活習慣病は環境要因もさる事ながら、遺伝的資質というものも大きく作用すると考えられている。したがって、広い世の中には全然太らない、肝臓や腎臓も頑丈、血圧も問題ない、という鉄人も存在するのかもしれないが、今のところそういった人にお目にかかったことはない。僕自身週に5杯ぐらいはラーメンを食べるのだが、この状況で自分の体調をベストに保つのは非常に難しい。感覚的にいうと、僕の場合で適量 はせいぜい2杯/週といったところだろう。最近は明らかに食べ過ぎなので、ちょっと習慣を改善していかなくてはと考えている。

糖尿病や動脈硬化は一度発病してしまえばあとはそれとうまく折り合いをつけて行くしかなく、治療は非常に困難である。当然嗜好品にもドクターストップがかかるので、隠れて食べるにしても、気持ちよくラーメンを食べる、ということはなかなか出来なくなる。自分がラーメン屋であるとか、そういったなんらかの理由があって食べざるをえない人を除いては、「時々美味しいラーメンを食べて、人生を潤わせる」というのがごく普通 のラーメンの楽しみ方だと思う。美味しいラーメンでもまずいラーメンでもほぼ同じように健康をそこなう可能性があるのであれば、「まずいラーメンを食べること」は大きな損失である。したがって、ある程度ベーシックな知見(例えば「トンコツ系が好き」だとか、「味噌ラーメンが好き」だとか、そういった自分の嗜好が把握できる程度の知見)を収集した後には、テレビ、雑誌、ホームページ等の各種情報ツールを有効利用して、なるべく美味しいものだけを食べたいものである。例えば魔人ブウ*ラーメンデータベースを参考にするのなら、やはり3点以下の店は避けたほうが無難であろう。なかにはうまい店もあるかもしれないが、その可能性は例えば8点の店に比較すれば著しく低い。味というのは個人の主観であるから「絶対評価」というのは勿論有り得ないのだが、「一つの可能性の提示」として、有効利用していただければ幸いである。
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初出:魔人ブウ*のラーメンデータベース ブウ*の視点「ラーメンと健康」
http://www.netlaputa.ne.jp/~buu/shitenhonbun.html#8  

2014年03月06日

スープ失敗の為お休みします




ラーメン屋でこれが許されるのかどうか、議論のあるところだと思う。少なくとも、池袋から20分も電車に乗って来ないとこの店には到達できず、しかも周辺に代替案がほとんどない状況においては、これはないだろうな、というのが僕の考え。

この店、開店直後にレビューを書いたけれど、いくつか客商売としていけてないところがある。

幻六のレビュー  

2014年02月14日

久しぶりにうえだ@志木に行ってチャーシュー麺

志木のうえだは店主のおばさんがマスコミ的に使い勝手が良い人物なので、この界隈では突出してメディア露出が多い。おかげで、最近はいつ行っても実力不相応の大行列になっていて、全く食べに行く気にならない。


(大行列のうえだ)

しかし、今日は朝からの雪なので、さすがにこんな日にわざわざ遠くから食べに来る酔狂なラーメンオタクもいない。こんな時にしか食べることができないので、ちょっと雪の中、行ってきた。予想通り、駐車場は一台も停車している車がない。店内も、客は僕を含めて二人だった。

券売機に1,000円を投入し、「肉つけ」のボタンを押すと反応がない。どうやら売り切れのようだ。この店で一番美味しいのは確実に肉野菜つけ麺なのだが、ここ数年、提供しているところを見たことがない。そして、このエースが不在の時、困ってしまうのがこの店なのだ。まず、「特濃」はすっかり食べ飽きてしまった。ハードとライトの二種類があるが、あえて食べるとすればハード。しかし、脂多め、味濃い目で、必ずお腹の調子が悪くなる。味も、突出して良いわけではない。この店が突然「埼玉の地ラーメン」を自称し始めた焦がし醤油は脂が強すぎて全体のバランスが悪い。チーズ担々麺はこの店が時々やらかす失敗作でとても食べられる商品ではない。そうやって、消去法で進んでいくと、最終的には「チャーシュー麺」ぐらいしか残らなかった。正確にはまだ食べたことがない「すっぽん」というのがあったのだが、1,800円も払って大冒険するのはちょっと気が引けた。

店内は長いこと一緒にやっていたおばちゃんがいなくなっていて、代わりに若いお兄ちゃんが二人。そのうちの一人が食券を取りに来た際、「チャーシュー麺は醤油と塩がありますが?」とのことなので、無難に醤油を指定。すると今度は「醤油は、豚と鶏がありますが?」とのことなので、ここでも保守的に鶏を指定。出てきたのはスープの色が濃い目で、脂が強そうなラーメンだった。



一口スープを飲んでみると、予想通り脂が多い。おかげでちょっと味がぼけているし、熱すぎて口の中を火傷しそうだ。慎重に食べようと思いつつ、麺を一口。この手のこだわりラーメンにありがちな、麺の匂いが気になるもの。小麦の匂いは、一つ間違えると「臭い」になってしまうのだが、この麺はそのギリギリのところにいる。デリケートな人が食べれば、臭いと思うはずだ。そして、ギリギリと言えば、スープの絡みもギリギリである。脂とのバランスを取る意味で濃い目に設定されている味だが、それでも麺を食べさせる領域には達していない。いや、ギリギリで、達しているのか?ここも、本当にギリギリのところである。一つ間違えたら、あっという間に崩壊するバランスだ。そして、そのバランスを崩すきっかけになりそうなのがチャーシューである。こちらはタダの煮豚が多い昨今のラーメン界において珍しい、しっかりと風味付けしたチャーシューである。多くの店が単にスープのカエシなどを利用しての煮豚を作るのは、スープとの調和を考えてのもの。同じ方向性のものを使って煮ていれば、その完成品をラーメンにトッピングしても、味を大きく乱す心配はない。しかし、違う煮汁で豚肉を煮てしまえば、大量にチャーシューをトッピングするチャーシュー麺では特に、その影響が見過ごせない。では、この店はどうか。幸いにして、濃い目の味付けのスープがバランスの崩壊をギリギリのところで防いでいた。ただ、スープとの相性はそれほど良いとは言えなかった。味付けをするにしても、ちょっと方向を変えるべきだと思う。

麺、スープ、チャーシュー、全ての要素において、満点はつけにくい。普通に評価すれば、4/BBBが精一杯。そして、一つ間違えれば、すぐにどれかの要素がC評価に落ちても不思議ではない。その、綱渡りのような絶妙な、いや、非常に危なっかしいバランスを楽しみたいのであれば、この店の行列に加わる価値があるのかも知れない。僕は絶対に並ばないけれど。

ちなみに石神色紙(正確には、色紙ではないようだが)の店である。



店名 麺家 うえだ
TEL 048-471-8808
住所 埼玉県新座市東北2-12-7
営業時間 [火〜金]11:30〜16:00 [土・日・祝]11:30〜16:00
定休日 月曜日(祝日の場合は翌日)  

東京ウォーカー「100人が選ぶ最強ラーメン」

今、本屋さんで売っているTOKYO Walkerで「ラーメン好き100人が選ぶ最強ラーメン」という特集記事があるんですが、僕も100人のうちのひとりとして、都内の4店を推薦しています。




こういう企画に協力する場合、一番考えるのが「独自性」で、なるべく他の人が推薦しないような店を挙げるようにします。今回は、ざっと見た限りでは誰ともかぶっていない様子。4店をどの店にしたのかは東京ウォーカーを買って確認していただくとして、「ここも載せたかったなぁ」という店をあげておくと、神保町の「辣椒漢」です。この店はかなり辛口なので、誰が食べても満足、という店ではないと思い、今回のリストからは外しました。

ちなみに、取材拒否店を一軒推薦していて、これも本当は反則。「マスコミに掲載されることによって不自然に客足が伸び、店のペースを乱されたくない」という大変もっともな主張を無視することなので、できればやりたくないのですが、個人的に現在都内ナンバーワンの店なので、無作法を承知で挙げさせてもらっちゃいました。

    

2014年02月13日

楊@池袋

可愛かったバイトのお姉さんが結婚して海外に行ってしまってからというもの、すっかり訪問頻度が落ちてしまった楊だけど、美味しいことには変わりがない。







お店は相変わらずの大繁盛。今日は芝居の前に、麻婆豆腐と担々麺、写真はないけど焼き餃子。ビールはなし。  

2014年01月29日

辣椒漢のスペシャル正宗担々麺

担々麺専門店では日本でマイベストの辣椒漢だけど、スペシャル正宗担々麺というのは食べたことがなかったので、食べてみた。




なるほど、メニューによって麺を変えているのだけれど、この正宗担々麺の麺はイマイチ。この店は汁ありの担々麺のほうが明らかに上質である。

辛いというよりは花椒によるしびれが前面に出ている。そのせいもあってか、若干辛さが足りない気がしたので、「辛くしてください」とお願いしたところ、粉末状の唐辛子をざざっとふりかけてくれた。これでも意外なほどに辛さは抑えめだったけれど、最初に比べれば明らかに味に奥行きが生まれていたので、辛いのが大丈夫な人は(といっても、辛いのが苦手な人はこの店には来ないだろうが)、最初から「辛くしてください」とオーダーを出したほうが良いだろう。

次からは僕はやっぱり激辛日式担々麺に戻すつもり。  

2013年12月24日

あるところで食べることができる幻のラーメン

今回の店は、日本の何処かにある店である。しかも、そう遠くない将来、消えてしまうはずだ。このブログでは匿名の情報をほとんど取り扱わないのだが、今回は例外中の例外である。なぜなら、この店の店主のお婆さんが、「ババアが一人でやっていて、これ以上忙しくなったら困る」「もうやりたくないんだけど、客がやめないでくれと言うから仕方なしにやっている」「そっとしておいてくれ」と言い続けているからだ。さすがにそこまで言われてしまうと、詳細を書くことはできない。あくまでもメモ書きとして紹介するにとどめておく。

なお、この店で僕が食べるのは今回が3度め。最初に食べたのは15年以上前になる。当時の醤油ラーメンはちょっとベースのスープが弱かったのだが、今はそんなことはない。足がすっかり弱ってしまったお婆さんだが、スープは逆にしっかりしてきている。以下、評価。



名称:内緒
種類:北海道
場所:内緒
注文:醤油
評価:8/AAC
2013.12.某日
コメント:ラードで野菜を炒めてスープにする伝統的北海道系ラーメンのスープ。醤油で注文しても醤油の風味はそれほど主張しておらず、野菜から出たうまみが強い。以前は醤油が前面に出ていて主張しすぎている感があったのだが、今はとてもバランス良く仕上がっている。

麺はやや細めで弱く縮れたもの。加水率がやや低めで最初はボソボソしているけれど、食べているうちにこなれてくる。これが意図したものなのか、たまたまなのかは不明だが、食べ進むうちに二通りの食感が楽しめる。

チャーシューは標準的な煮豚で、特筆すべき点はない。しかし、500円以下のラーメンにチャーシューの美味しさを要求するのは無茶というもの。

店にはメニューもなければ価格表もない。常連客のためだけにやっている感じだが、開店直後からずっと客足が途絶えず、店の外にまで行列ができている。ラーメンオタクが立ち寄るような場所にもなく、店主の意向を汲んだ客達が情報を極端に絞っているので、一見客はほとんどいない。  

2013年12月12日

辣椒漢の麻辣麺

久しぶりに辣椒漢に来たら、メニュー構成が少し変更になっていた。麺の太さは選べなくなったのかな??

いつもは日式担々麺の激辛を頼むんだけど、今日は麻辣麺を食べてみた。




より一層花椒が効いているということだろうか。美味しい。  

2013年12月09日

たまにははしご

銀座で映画を観た帰りに食事をしようと思い、久しぶりに(といっても、二ヶ月ぶりぐらいだけど)はしごへ。




個人的には、担々麺のナンバー1は辣椒漢だけど、はしごもやっぱり安定して美味しい。

#関係ないけど、ようやく、「らしょうはん」を辞書登録した。  

2013年12月03日

一本気の味噌(夜限定)

久しぶりに一本気に行ったら、夜限定で味噌をやっていたので食べてみた。

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あー、これはダメだな。もともと繊細なスープなのに、味噌で強烈に味付けしてしまったので、ダシが死んじゃった。鶏白湯とかの濃厚なスープをベースにすれば良かったのに、と思う。

ノーマルの醤油や塩、鶏白湯の方が断然オススメなので、初めて食べに行く人にはオススメしない。