多分世界で最初のとんかつ評論家　元木一朗のブログ

台湾ラーメン。

辛党の僕にも結構辛口で汗をかきながら食べるんだけど、クセになる。せっかく辛口で出すならピリ辛ぐらいでは物足りないので、この店の台湾ラーメンは貴重。辛いだけじゃなくてベースのスープがしっかりしているのが良い。野菜が良くて、調理の腕も良いのだろう。  

Xを見ていたら暇で潰れちゃうと書いてあったので急遽食べに行ってきた。到着したのは閉店間際の14:45。普段だと「迷惑かな」と思って入店しない時間だけど、潰れそうなら問題ない。

今日は台湾ラーメンがなかったので坦々麺。




この味で潰れそうということなら場所が悪いんだろうなぁ。芝浜、つるる、アメノオトと、このあたりでも行列店はあるんだけれど、「このあたり」の中でもかなり田舎なのでなかなか苦しい。  

僕が今のラーメン界で一番高く評価している作り手が佐野にある「アメノオト」のABEさん。ラーメンから感じる才能が尋常ではない。

今日はABEさんがピリ辛ラーメンを提供していると聞いて食べに行ってみた。







これは、方向性としては先月「龍ノ谷」で食べた台湾ラーメンと同じ。

今日のいのちノ中華そば　龍ノ谷
http://buu.blog.jp/archives/51636825.html

だけど受ける印象は全く違う。龍ノ谷が大谷のホームランなら、ABEさんは落合のホームランである。何が違うって、努力とトレーニングで打ったホームランと、才能で打ったホームランの違いである。かといって、才能だけではない。落合だって、外から見えないところで黙々と練習していた人である。

ABEさんのラーメンからは、努力が感じられない。その、努力を感じさせないところに凄みを感じる。

「ピリ辛ラーメン」と軽い感じで告知されているけれど、これは凄い一杯だよ。  

冷やし中華が食べたいなぁと思っていたらちょうど麺＆cafe Coi.Coi.で冷やし中華という話を聞きつけて行ってきた。







あ、僕にはちょっと塩分強すぎ。  

今日の限定は台湾ラーメン。




いやぁ、これは良いね。今まで食べた台湾ラーメンの中で一番美味しい。

何が良いって、野菜が良い。この周辺の店は限定を出す店が多いのだけれど、豚骨の扱いがうまいコイコイ、Abeさんの鶏が絶品のアメノオトと、得意分野が異なる。そして、龍ノ谷は野菜がとても美味しい。なので、野菜たっぷりの台湾ラーメンがおいしくないはずがない。

坦々麺は辛さが足りないのだけれど、台湾ラーメンはちゃんと辛いのも良い。

いやぁ、美味しかった。  

  

台湾ラーメン


  

久しぶりにツバメサンジョー。




グッド。  

池袋西口でランチになったので、鶏の穴に行ってみたら夏休みだった。じゃぁ、はやし田にしようと思ってひと区画移動する途中に一蘭があって、炎天下にもかかわらずこの行列。




うへぇ、一蘭でこの行列だとはやし田はどうなんだろうと思いながら向かって到着してみたら行列もなくすんなり入店できた。

一蘭とはやし田、味は全然違うけれど、味のレベルにはそれほど差がないと思う。にもかかわらずこの繁盛具合の差はどこにあるのだろう。僕なら、どちらの店も行列してまで食べたいとは思わないのだが。  

脂が多いとすぐにお腹を壊すので、「いつか体調の良い時に」と宿題にしてあった背脂和え麺を食べてみた。







決して悪くないけれど、僕はもう良いかな（笑）。見た目だけでも体に負担がある（笑）。

こちらは餃子と、冷やしラーメンと、煮干と水のラーメン。











  

この店は５年ぶり。前回の評価はこちら。

千茶屋
http://buu.blog.jp/archives/51557085.html

今日は限定で生姜らーめんを提供するとのことだったので、食べにいってみた。




注文はもちろん生姜らーめん。




ちょっと脂が多めで味がぼけている印象はあるけれど、その分スープ単体だととても美味しい。

この近所は龍の谷、コイコイ、アメノオトと、限定で美味しいラーメンを出す店が多いので、周辺に用事がある時は一通り調べておいしそうなのがないかチェックするようにしている。  

前回、感動的なまでに美味しかったABE no 限定の鶏油まぜそばを食べてきた。







あ、これって、いわゆる油そばだよね。今まで食べてきた油そばの中ではピカイチ的に美味しいけれど、感動するほどではないかな？最後にスープ割するんだけど、そうすると醤油ラーメンになる。当然スープが薄まるので、味も薄くなる。濃い口の味に慣れた舌にはちょっと物足りなく感じる。これなら割らなくても良かったかも。

美味しいけれどラーメンの方がいい、という結論。準レギュラーのトマトまぜそばの方が好き。  

今日はTwitterで「伊達鶏のラーメン　醤油」というのを提供すると知ったので、ランチで食べに行ってみた。




これは面白いラーメンだった。どこが、というと、レンゲでスープを一口飲んでみたら、かなり脂の多いスープで、これは味がぼけちゃうパターンだなと思ったのだけれど、実際に麺を食べてみたら全然ぼけてなくて美味しい。これはあまりないパターンで、ちょっと推測してみると、

１　丼に麺を入れて麺に味を吸着させてから脂を入れる
２　麺の湯切りの方法に特徴があって、味を吸着しやすい
３　麺が特殊

ぐらいが考えられる。３はちょっとびっくりな話なので、１か２だと思うのだけれど、調理しているところを見ていなかったので、実際のところどうなのかはわからない。

ともあれ、とても良いスープで麺との相性もよく、美味しい一杯だった。食べにきて良かった。  

まずくてびっくりした。太くて硬いだけでコシのない麺、粉っぽくてざらざらしたつけダレ、二度と食べない。

店名　つけ麺専門店 三田製麺所 ダイバーシティ東京 プラザ店
電話　03-3529-1581
住所　東京都江東区青海1-1-10 ダイバーシティ東京 プラザ 6F
営業時間　11:00〜22:00(L.O.21:30)  

  

龍ノ谷で「本枯れ鰹節二年物×本枯れ宗田節×地鶏中華蕎麦ラーメン」という食べたことのない特別メニューを提供していたので食べてきた。注文の際に醤油と塩はどちらにしますか？と訊かれて反射的に醤油と答えてしまったのだけど、直後にしまったと思った。この店は醤油より明らかに塩の方がレベルが高い。




食べてみたら、やはり味が足りない。脂が多いので、味がボケてしまう。塩にすれば良かったなぁ。  

今日は佐野方面で用事があったので、帰りにアメノオトに寄ってみた。この北関東自動車道周辺には桐生の芝浜、太田の龍ノ谷など、良い店が多くて選ぶのに困る。

中間閉店間際だったので行列の必要もなく、カウンターに座ると限定メニューの案内が目に入ったので、それを注文した。「熟成醤油そば」らしい。初なので、特にトッピングもせず、チャーシューの交換もせず、普通に注文した。出てきたのがこれ。




極太の麺で作った清湯スープの醤油ラーメンである。そこそこ魚介が効いていて、分類としては無理に当てはめれば支那そばや東京ラーメンになるのだが、それにしてはちょっと麺が太すぎる。無理せず、独自系としておくのが良さそうだ。

さて、このブログでは時々ラーメンの麺とスープの関係について書くのだが、ちょうど過去のアメノオトの「豚ラーメン」という限定メニューの時にこんなことを書いている。

このラーメン、いくつかラーメンの定石を外している。まず、太麺なのに薄味なこと。メニューによれば「豚の出汁を優しく効かせた」ということだが、薄味なら麺は細麺にするのが定石。なぜかといえば、太麺だと麺の体積が太さの三乗分増えるので、二乗分しか増えない表面積の増加分を大幅に上回ってしまい、麺に十分な味が乗ってこないのである。家系にしても、二郎系にしても、あるいはつけ麺であっても、太い麺を提供する店は大抵どこもスープの味を濃くする。

出典：今日のアメノオト（2021/12/23）

今日の麺も豚ラーメンと同じく極太なので、どういう味で調整したのか興味深かったのだが、一口食べて驚いた。その塩梅が絶妙なのだ。

サッカーでよく、圧倒的に攻めていると点が入らないという状況が生まれる。これはなぜかというと、圧倒的に攻められた相手は自陣に人数を割いて、守備のブロック（壁）を築く。これをされると、プロレベルだと実力差があっても点を取るのに苦労する。ちょうど、前回のW杯で日本がスペイン、ドイツといった明らかに格上のチームから点を取られずに済んだのが典型例だ。ではどうすれば良いか。ボールを支配できても支配せず、相手に攻めさせれば良い。肉を切らせて骨を断つのである。攻めさせて相手が出てきたところのぎりぎりをカウンターで攻めることで勝機を得る。あるいはパスにしても、余裕をもったパス回しではなく、相手のディフェンスが取れそうで取れないところにパスを出すことが一番効果的である。ポイントは「ぎりぎり」であること。

今日の「熟成醤油そば」はそういうぎりぎりのところを攻めたラーメンだった。これ以上出汁が強くても、塩分が強くても、スープ単体ではバランスが悪い。そういう味の濃いスープの典型がつけ麺のつけ汁で、スープを楽しみたい人は食べ終えてから「スープ割り」をしてスープを楽しむ。これは日本そばの食べ方のパクリだが、つけ麺は構造的に「麺を食べながらスープを楽しむ」ということができない。一方でラーメンだと、スープと麺の両方を同時に楽しむことは可能なのだが、そのためには麺が細い必要がある。普通なら。上に引用したように、太い麺でスープと麺の両方を同時に楽しむのはほとんど不可能なはずだった。ところが、今回の「熟成醤油そば」はそのほとんど不可能なバランスを実現していた。僕はこれまで30年以上ラーメンを評価してきたが、太麺としてはその中でも最高のバランスを実現していた。麺を美味しく食べさせるだけの強さがあるのに、スープ単体でも美味しい。

これを画期的と言わずして、世の中に画期的なラーメンは存在しない。

食べていて、かつて小川町にあった立ち食いラーメンの「ピカ一」、朝霞台にあった「一本気」といった名店の味に感動した時のこと（ラーメンは全然違うもので、味ではなく「感動した」こと）を思い出して、懐かしさに涙が出てきた。

期間限定で提供しているのはとても勿体無いのだが、店の方針なら仕方ない。ラーメンについて何か語りたいなら、絶対に食べておいた方が良い。書で言えば王羲之。ひとつの手本となるラーメンである。  

Twitterで今週末は佐藤さん（二郎系）という告知があったので食べに行ってきた。




僕は一番少ない１００グラムに辛いニラのトッピングなんだけど、後からきた人たちは２５０グラムとか３００グラムを注文していて、体重に配慮しないで良い人は気兼ねなく大盛りを注文できていいなぁと思った。

僕は色々な数値が気になるので、もう一生大盛りは食べないだろうな。  

塩わんたん。美味。このあたりでは一番佐野っぽい佐野ラーメン。  

まぜそばは本当にクセになるので危険。


  

以前は常設メニューだったけれど、今はときどき実施する限定メニューのトマトまぜそばを食べてみた。







このメニューを注文したのはこれが初めて。今まで一度も注文したことがなかったのは「アメノオトが作るのでそこそこ美味しいだろうけど、当然通常メニューの塩そばや昆布水つけ麺よりは味が落ちるし、どうしたって色物なので食べたら後悔するはず」と思っていたからである。でも、今日はなんとなく食べても良いかな、という気分だったので、オーダーしてみた。

そうしたら、これが本当に見事な食べ物で驚いた。ラーメンとは違うし、パスタでもない。「こういう食べ物」と類型に当てはめるのが困難で「アメノオトのまぜそば」と言うよりない。

麺、ソース、具がみごとに調和していて、どれもが美味しい。

一通り食べ終えてから〆のトマトリゾットも注文してしまった。




全部食べてしまうと少々食べ過ぎ、カロリーと塩分の摂りすぎになるけれど、これもなかなか美味しかった。麺の量をS、M、Lから選べるので、最初からSを注文しておくのも一つの手だと思う。

ただでさえ中華そばと昆布水つけ麺とどっちにするか悩ましいのに、もうひとつ選択肢が増えてしまって困ったことである。  

僕が一週間に３回もリピートするのは異例中の異例なんだけれど、どういうラーメンなのか気になったのではまぐり中華蕎麦を食べにきてみた。一杯1300円だったかな？それなりに高価。




見てみたらトッピングが超豪華。

ラーメン屋には二種類の考え方があって、ひとつは「スープは麺を食べさせるもの」で、もうひとつは「麺もスープも独立した食材」というもの。両者は両立できず、どちらかの立ち位置に立つしかない。

麺を美味しく食べさせようと思えばスープの味を濃くするよりなく、その典型が蕎麦つゆである。パスタソースも同様で、パスタソースだけで食べることは想定していない。ペペロンチーノのように、絡めながら調理する料理もある。ラーメン屋での典型例が「一条流がんこ」のスープで、味が濃いというよりはしょっぱいぐらいのスープだが、麺を食べさせるという機能を考えれば超一流である。佐野ラーメンの麺は扁平にして表面積を増やしスープの絡みを良くしているけれど、それでも限界があって、麺を最高な状態で食べさせたければそれなりに味を濃くする必要がある。

さて、もう一つの立ち位置が麺もスープも楽しんで欲しい、というタイプで、これらの店はスープだけ飲めば非常に美味しいのだが、麺を食べさせる道具としては味が薄い。レンゲの上に適量な麺を乗せて、スープと一緒に食べる、といった工夫をすれば両方同時に楽しめるのだが、毎回こうしているとスープがどんどん減ってきてしまい、スープの温度が冷めるのも早くなる。ある程度は諦めるよりない。そして、最近はこういうタイプの店が増えてきていて、この店もそのタイプの店である。

これは、どちらが良くてどちらが悪いということではなく、店主のスタンスにすぎない。ただ、僕はラーメンを採点するにあたってスープと麺の相性を考慮しているので、どうしても点数は低くなる。この店を点数評価すれば麺A、スープB、チャーシューBの６点になる。こればっかりはかれこれ30年もラーメン評論家をやってきていて、採点した店は1300軒ぐらいになるので、今更採点基準を変更するわけにはいかないのである。

ちゃんと美味しかった。良い店だと思う。もうちょっと近所にあれば良かったんだけど。でもまぁ、スキーの帰りにちょっと立ち寄ることのできる立地。  

コロナの前に一度食べたことのある照の坊でいっぱい。




僕にはちょっと魚臭すぎるかな。あと若干苦味もある。前回からは少し味を落としたかも。  

先日ふらっと食べにきたらとても真面目にラーメンを作っている店だったので、早速再訪。今日は特別メニューの坦々麺。




麺は細めのストレートタイプ。




先日も手揉み麺じゃなければこちらだったのかもしれない。

坦々麺も丁寧に作られていて、具沢山にして味付けしている。ただ、坦々麺としてはどうしても塩気と辛味にかける。坦々麺のひとつの手本は銀座はしごの「だあろうだんだんめん」（ちなみにはしごも無化調だったと思う）だと思うのだが、はしごでも辛口指定でないとちょっと辛味が足りなく感じる。坦々麺というからにはやはり辛さが必要で、辛くないならそれは坦々麺とは別の食べ物だろう。とはいえ、この店の坦々麺は辛くないだけでとても美味しい。特に辛い食べ物が苦手な人にはぴったりだと思う。

作り手のセンスが良いので、他の特別メニューも期待できる。  

池袋の生粋で食べてみた。




あぁ、これはダメだ。麺がダメ、スープがダメ、チャーシューだけまぁまぁ。ただ臭いだけのラーメンになってしまった。

もともとこの店はサンマが売りなだけの臭いラーメン屋だったのだが、いつの間にか長足の進歩を遂げて、池袋でもかなり良質なラーメン店になっていた。

生粋（再々訪）
http://buu.blog.jp/archives/51496636.html

しかし、今日食べたら、もとのダメな店に戻っていた。

まずかった店が美味しくなることは滅多にないのだが、美味しかった店がまずくなる例はいっぱいある。というか、うまいままでいることの方が珍しい。時々そういう店があるのだが、その場合は味を変えているケースがほとんどだ。代表例としては一条さんの「がんこラーメン」が挙げられる。

これは仮説だが、店主が同じ味を作り続けることに飽きてしまうのではないだろうか。ラーメン屋がプロたる所以は、素材の質にブレがあっても、毎日同じ味に仕上げることだ。安定感がなくて、いつ行っても味が違う店なら素人でもやれる。つまりは、異なるインプットから同じアウトプットを出していくところがプロなのだ。

しかし、これは、想像以上に難しい仕事だと思う。同じ味にするのも大変だが、それを続けていくのはもっと大変だろう。だからだんだん作業が雑になり、以前は出せていた味を維持できなくなる。あるいは、全く違う味にしてしまう。その代表が「一本気」である。一本気は日本でも有数の素晴らしいラーメンを提供していたのだが、その店主は今は「洋食エリーゼ えいすけ」の店主として洋食屋を経営している。ラーメンも一流だったけれど、洋食も一流で、店主のファンとしてはなんの問題もないのだが、ラーメンファンにとってはとても残念な話だと思う。超一流の柔道選手が総合格闘技に転向してしまうような話である。

生粋がどうして味を落としてしまったのかは知るよしもないのだが、また一軒、麺の墓場に行ってしまったのは残念なことである。  

雨だったのでアメノオトに行ってきた。




子供に親切な店なのでとてもありがたい。  

前回、なかなか美味しかったので、今日は別のメニューを食べてみた。

前回はこちら
http://buu.blog.jp/archives/51630941.html

味噌



かなり良い線行ってるのだけれど、どうしても味噌汁ラーメンになってしまう。最大の減点要因は太い麺。ここまで太い麺だと相当力強いスープが必要になってくるのだが、スープは力強いというよりは上品。味噌の味が良いだけに勿体無い。今のベーススープではどうやっても超一流の味噌にはならないだろう。あと、一味唐辛子が欲しかった。

坦々麺



坦々麺は香味野菜をごま油で炒めた感じ。芝麻醤などを使っていないところが面白い。それでいてちゃんと美味しい。こちらはなかなかおすすめ。  

祖師ヶ谷大蔵にあったこましょう。高崎に移転してこれが３回目。今日は初めて塩を注文。あと、ランチメニューの豚めし（小）。










醤油もだけど、東京の時とはだいぶ味が違う。醤油は使っている醤油を変えたのも大きいと思うのだけれど、塩も結構変わっていて、でもそれが何に起因しているのかは良くわからない。とはいえ、味はわかりやすくなって、独自性のあるものになっている。  

今年初アメノオトは濃厚鶏そば。




子供の席をちゃんと用意してくれるし、味以外の部分でも色々お手本になる店である。  

今年の初ラーメンは麺＆cafe Coi.Coi. の鯛あらラーメン塩。




魚臭くなくて美味しい。一年の初めにとても良い。  

どんなに良い店でも味噌だけはなかなかうまく扱えない。ラーメンの中では格段に難易度が高く、専門店でもまともな店がほとんどないのが味噌ラーメンである。

個人的には最高レベルに高く評価している「麺＆Cafe Coi.Coi」が味噌ラーメンを提供すると聞いて、食べに行ってきた。




まず味噌が変わっている。かなり酸味のある味噌のようだ。変わってはいるけれど美味しいわけではない。

麺は二郎っぽい極太縮れ麺。これがまた味噌とフィットしていない。太い麺は体積が大きいので、味の濃い、つまりしょっぱいスープが必要になってくるのだが、こちらの味噌は塩分より酸味が強く、麺を食べさせるだけの味ではない。

また、わずかだけどスープからは苦味も感じられた。

全体として、完成度が高いとは言えず、僕にはそれほど魅力的には感じられなかった。  

先日食べてみたらかなり良かった太田の田中家で今日は激辛メニューの「激辛デビルメン」を食べてみた。




あ、意外とと言っては申し訳ないけど、ちゃんと辛い。これは辛口ラーメンを食べたい人には良いと思う。  

高崎に移転したこましょうへ。

醤油を変えたということだったけれど、どんぶりも変えていた。次は塩を食べてみる。




高崎は良く通るけれど、通るのは夜なのでなかなか食べる機会がない。

店名　中華そば こましょう
電話　027-388-0816
住所　群馬県高崎市田町75-2
営業時間　11:00〜14:30(L.O.)
定休日　不定休  

レベル高いしバランスが良いけれど、僕はこの店はとんこつベースの方が好き。これは好みの話。  

お腹を壊すのを覚悟の上でツバメサンジョーの背脂中。

予想通り３時間後にお腹を壊した。美味しかったので仕方ない。  

先日絶賛した豚骨ラーメン。時々やるのかも。

今日は替え玉してみた。













やはりちょっと味が足りなくなるので、替え玉用のスープのタレがあると良い。それでも評価はめちゃくちゃ高い。  

まさしく鶏モモとキノコのラーメン。それ以上でも以下でもない。







美味しいけれど、これを目当てに食べにくるほどではないかも。  

美味しいけれど、先日の豚骨ラーメンほどの衝撃はなかった。でも、この店は豚骨の使い方がとてもうまい。  

注文は醤油に海苔。安定して美味しい。  

冷やし煮干油そば。




ラーメンとは違うので、僕はもう注文しないと思うけれど、それは不味かったからではなく、ちゃんと美味しかった。今まで食べた油そばの中ではかなり上位に来ると思う。

失敗したのはチャーシューの変更を頼まなかったこと。低温処理タイプが出てきてしまって全部残した。油そばだとスープで加熱することができないので。


  

おそらく日本でももっとも昔から家系を食べてきた僕なので（大学生の時に中山の吉本家に通った）コイコイで家系を提供していると聞けば食べないわけにいかない。







麺は全く家系っぽくない細麺。でも、スープに合わないということはない。スープは家系としては鶏が強めだけれど、正直こちらの方が美味しい。チャーシューはちょっと硬めで味が強く、これも家系っぽさは希薄。ほうれん草がとても美味しくて、やっぱり田舎の野菜は美味しいなぁと感心した。

類似性で言えば家系っぽいのはスープの作りだけだったけれど、こちらの方が美味しい。ただ、チャーシューだけはちょっと変えた方が良いと感じた。  

女満別に着いて最初に食べたのは道の駅のしじみラーメン。







まぁ悪くはないけれど評価するほどでもないので、食べましたという記録だけ残しておく。  

鶏ベースの醤油味スープ。スープは美味しいけれど、太めの麺を食べさせるだけの力強さはない。燻製の風味が特徴で、チャーシューの香りが移ったのかと思ったら、カエシを燻製しているらしい。面白い。

点数評価はなし。

店名　麺屋 わしわ
住所　群馬県桐生市錦町2-10-45
営業時間　【月・火・水・木・土】11:30~14:00　18:00〜21:00【日】11:30~14:00〜15：00
定休日　毎週金曜日:隔週1・3・5木曜日  

今日は「佐藤さん」といういわゆる二郎系のラーメンを提供しているということだったので、もちろん佐藤さんを注文。







麺は１００グラム、辛いニラトッピング。呪文は全部普通。

二郎って三田は食べたことがないし、あちこちの二郎を食べても美味しいとは思っても好きではないのだけれど、この店の佐藤さんは素直に美味しかった。これならまた食べると思う。  

蛤塩そばえびわんたん。




いつも綺麗なキッチン。


  

この店は一応定番のツバメサンジョーというメニューがあるのだけれど、日替わりで色々なスープを出してくれるのが面白い。当たり外れは当然あるけれど、大きく外すことはないので、近所にいたら重宝すると思う。

今日はしじみそば。







美味しかった。

  

食べたという記録のみ。  

冷やし煮干のラーメン。うーーーーん。これまでの人生で冷やしラーメンを美味しいと思ったことは多分一度もないのだけれど、今日もイマイチ。

そして、途中で投入しろと指示のあった煮干油を投入したら、一層ダメになった。苦いよ、これ。  

  

家が引っ越しモードに突入して外食が増えている。今日は昼もラーメン、夜もラーメン。夜は豚のげんこつ。
















麺硬めだと食べ始めこそかん水臭さがあるものの、すぐに気にならなくなる。ちゃんと美味しい。