「釣った魚を食べる」のアマダイ編。この魚、身がやわらかくてさばくのがなかなか難しい。が、難しいとか言ってスルーするのはいかがなものかと思う。そこで、もうえいやでさばくことに。
まず、うろこ。イナダとか、ソウダガツオとか、うろこの処理が簡単な魚から一気にアマダイのような難しい魚へ一足飛びに行くのはどうかと思うのだけれど、なんとかかんとかうろこを取ってみた。うろこは包丁を立ててバリバリやるのではなく、腹皮をすくようなやり方でやってみた。すると、りんごの皮をむくようにしてうろこがまとまって取れる。ちょっとコツが必要だし、魚本体がどんどん向こうのほうへ逃げていってしまうのだけれど、シンクの壁に顔を押し付けて逃げられないようにして、尻尾から頭に向けてうろこを取った。
ついで、三枚におろすのだけれど、これも身がやわらかいので工夫が必要。背中がわから包丁を入れて、背骨まで切れめを入れて、頭から尻尾まで上身を背骨から切り離し、尻尾の部分に縦に切れ目を入れて、今度はおなか側を背骨まで切断。背骨のところで身がくっついている状態になったので、身をはがすように持ち上げて、背骨の部分の細い骨を包丁でバリバリ切って、身を取る。反対側も同じ要領で身を取って、三枚におろすのが完了。
このままだとちょっと身が大きすぎるので、それぞれ三等分ぐらいにして下準備完了。
つづいて西京漬けにするための味噌の調合。味噌の調合は色々なやり方があるようだけれど、今回は味噌約100グラムに対してみりん大さじ１杯、料理酒大さじ１杯を追加。スプーンで混ぜ合わせて完了。なんか、思ったよりも味噌がゆるくなってしまったけれど、ま、いっか。
で、タッパーにガーゼをひいて・・・・・とやるべき何だろうけれど、面倒くさいのでラップに味噌を取って、その上に身を置いて、さらに上から味噌をかけて、ラップをぐるぐるっと巻いて終了。これで冷蔵庫へ保管。
ということで、この状態で３日ほど置いて、味噌を箸で全部取って、グリルで焼いてみました。えーーーーーー、ありえない程うまい。ちょっと焦げちゃったけれど、全く問題なし。この魚、めちゃくちゃ美味しいですね。今度市場で見つけたら買ってきて、また西京焼きを作ってみようかな。
いやー、いい魚を釣った。
