材料
ぶり
ぶり大根用のもの。なるべく小骨が少なそうな部位を選ぶ。少し価格は高くなるけれど、小骨満載のあらは避ける。500グラム目安。
塩
少々
大根
大根の真ん中の部分。3～4センチぐらいで切って、６個ぐらい。鍋の大きさと相談する。
米のとぎ汁
適量
こんぶだしの素
適量
日本酒
５合ぐらい
しょうが
１個
たれ
酒 ３／４カップ
砂糖 大さじ４
みりん １／２カップ
しょうゆ １／３カップ
１．準備
大根は３センチぐらいの厚さに輪切りにする。皮をむいて、面取りをする。片側に１センチぐらいで十字に隠し包丁を入れる。鍋に入れて、かぶるぐらいの量の米のとぎ汁を入れ、火にかける。煮立ったら５分ほど、アクをとりながら茹でる。アクを取り切ったら、昆布だしの素を入れる（本当は昆布のほうが良いんだろうけれど、何か濁っているし、ここはダシの素でちょっと手抜き）。さらに５分ほど煮て、そのまま置いておく。
ぶりはざるに並べて軽く塩を振り、10分ほど置く。沸騰した鍋に投入して、さっと色が変わったら取り出す。鍋のお湯を捨てて、日本酒を入れて加熱。沸騰する前にぶりを入れ、中火で加熱、沸騰したら３分ほどでぶりを取り出す。日本酒は捨てる。ぶりはすぐに水にくぐらせて、手早く流水で汚れを落とす。洗ったら、キッチンペーパーの上に置いておく。
２．ぶりを煮る
しょうがの皮をむき、本体はすりおろす。たれに皮、おろししょうがを入れて鍋に投入、煮立てる。沸騰したら、水気を切ったぶりを投入。紙ぶたをして、さらに鍋の蓋をして中火で15分ほど煮る。ぶりの身を取り出して、皿に載せておく。
３．大根を煮る
２の煮汁に水をカップ３足して煮立てて、１の大根を投入する。２で利用した紙ぶたをかぶせ、中火で20～30分ほど煮る。このときは鍋に蓋をしない。大根が十分に柔らかくなったら、２のぶりを鍋に戻す。強火にして、スプーンかおたまで煮汁を全体にかけて、仕上げる。
ポイント１
とぎ汁で煮るときはまめにあくを取る。
ポイント２
大根はダシで煮ておいたほうが美味しいと思う。
ポイント３
ぶりはすぐに味が抜けてしまうので、最初に煮るときは日本酒で煮る。大根と煮るときはなるべく短時間にする。
ポイント４
ぶりを煮るときは鍋にふたをする。大根を煮るときはふたをしない。ただし、タレが煮詰まるので、目を離すのは厳禁。
ポイント５
大根もぶりも新しいほうが良い。
さて、できあがり。
うん、これは美味しい。人に食べさせることができるレベル。でも、ぶりはすぐに味が抜けちゃうので、作りおきしておいて何度も何度も食べるようなものじゃない。お客さんが大勢来たときに作るのが良いね。でも、鍋を二つ使うから、これを作っちゃうと、普通の家だと他のものが何も作れなくなっちゃう。そのあたりが問題ですなぁ。評価は☆３つ。
