名称：蘭鋳
種類：東京西部
場所：方南町
注文：ラーメン
評価：2/ACC
2013.5.21
コメント：麺は細めのストレート。やや加水率を抑えているようで、噛むとグチャっと崩れるように切れる。この食感は好みではないものの、コシやスープの絡みに問題があるわけではない。
スープは魚が前面に出た醤油味。こういうスープがこれまでなかったわけではないが、それでももうちょっと動物のだしの存在が感じられた。この店は魚ばかりが目立っている。それはそれで個性だが、さすがに、臭いも含め、ちょっと工夫がなさすぎる感じだ。猫になったつもりで食べれば美味しいのかもしれないが、私にはちょっと理解不能な領域に踏み出していた。
チャーシューは低温処理した豚肉をスモークしたもの。スープの中につけてしばらく経つと、赤味が抜けていく。こちらも工夫のあとはわかるものの、それが味に反映されていない。そしてスモークしたことによる風味が雑味として残ってしまっている。
この店の店主は多分よその店で修行を積んでいないんだと思う。料理の一つ一つが目の前の狙いを実現することだけに一所懸命で、その副作用に気がついていない。例えば魚の臭みをなくすためにはどうしたら良いのか、肉の旨味はどうやったら引き出すことができるのか、そういう、先人たちが積み重ねてきて、料理人の間で伝えられてきた知恵がほとんど感じられない。
お店が開店しているにもかかわらず店の床で店主の友人が酔っ払って寝ているなど、微笑ましいといえば微笑ましいのかも知れないが、客商売としてはいかがなものかと思う。
店名 蘭鋳
TEL 03-6319-1045
住所 東京都杉並区堀ノ内2-13-13
営業時間 【月〜金】12：00〜14：00 18：00〜21：00（各、スープ切れ終了）【土】12：00〜15：00
定休日 日曜・祝日
参考：前回の評価
