前日、軒並みうまく打てたので、変更点は特になし。分量を守っていれば、きちんと美味しい蕎麦を打つことができる。むしろ心配なのは「ちゃんと全部食べることができるか」ということである。
さて、たまには名人（自称）の妙技を紹介しておく。このところ、ちょっと体調不良で運動ができず、お腹が出ているのが気になるのだが、これからダイエットして減っこませるので触れないように。
そば打ちで大事なのは、水の量を正確に計量することと、そば粉にきちんと水をまわすことである。ここまでで、蕎麦のできの９割が決まる。そば粉と水が不均一に混ざってしまうと、以後、どんなに上手に扱っても、できあがりのそばは短く切れてしまい、酷い時はおかゆのようになってしまう。
この段階では、まだそれほど急ぐ必要はないので、念入りに、水をそば粉に対して均等に混ぜる。指先や桶にこびりついているのは、水が集まっている証拠なので、それをきちんと落として、大きなダマがなくなるように、しっかり時間をかけて混ぜる。
水の半量を入れて混ぜ、しっかり混ざったら、残りのさらに半量を追加して混ぜる。
２、３ｃｃを残して水を追加し、同じように混ぜていると、だんだんと大きな塊になってくるので、余ってしまった粉を集めて、そこに最後の数滴を垂らし、さらに混ぜる。ここまで来たら、嫌でも塊になってくるので、それを集める。
集めたら円錐状に形を作り、それを上から均等につぶす。
ここからは、打ち粉をたっぷり使うのがコツ。打ち粉が少ないと、板にそばがくっついてしまったり、そば同士がくっついて、巨大化してしまう。ただ、打ち粉の量を増やすと、そこに水分を吸収される。だから、ここから先はスピードが命である。
角を出す方法は長くなるので割愛するが、丸いそば玉を四角く伸ばしていく。なるべく大きく伸ばせば、そばは細くなる。ところが、大きく伸ばすと表面積が大きくなって、水分が蒸発しやすくなる。すると、そばの生地が硬くなり、ひびわれを起こす。打ち粉を使い、大きく伸ばすことによって細いそばに仕上げることができるのだが、同時に素早く扱う必要が出てくる。ここが名人の腕の見せ所である。
伸びたら、打ち粉を多めにまきながらたたむ。手早くやっていないと打ち粉をふんだんに使うことができなくなり、そば同士がくっついて見栄えが悪くなる。上手にたたんだら、上から打ち粉をふりかけて、そば切り包丁で切る。
少し切ったら、手で掴んで余分な打ち粉をふるい落とす。これを繰り返して切りは終了。あとはこれを茹でたらできあがり。
さすがは名人、という一皿である。
最後に、まだ残っていた人で記念写真。
また来年お会いしましょう。
