多分世界で最初のとんかつ評論家　元木一朗のブログ

多分、今、池袋で一番美味しいとんかつを食べることができる店。ダイエット中なので食べるかどうか迷ったのだけれど、奥豊後豚という知らない銘柄豚だったので食べてみた。




なぜか横向きが直らない。申し訳なし。
















頼んだのは特上ヒレ。ちゃんと美味しい肉だった。

さて、この店ではもうかれこれ５回以上食べているので、正直にいくつかマイナスポイントを挙げてみたい。最初に断っておくけれど、この店は池袋では一番か二番のとんかつを出していて、僕の指摘はかなりレベルの高いことである。

まず、かつ。肉の扱いは問題ないのだが、揚げ油のラードがちょっと主張しすぎる。低温で揚げているせいか、かなり風味が残っていて、それが必ずしも良いものではない。ごま油、綿実油、ヘット、その他とんかつに使う油は色々あるので、今のラードが最適解なのか、もう一度検討してみて欲しい。

次に、ごはん。おそらく研ぎ方が良くない。米が砕けてしまっている。こんなに強く力を入れて研ぐ必要はない。また、炊き方も、もっと上手に炊けると思う。僕が毎日食べている白米は茨城産の普通の米だけど、炊くたびに精米して、鍋で炊くだけでこの店のごはんよりずっと美味しい。

味噌汁も、ほとんど工夫が感じられない。漬物も同様。

要すれば、肉を食わせる店だから肉が美味しければそれで良い、という感じなのである。この辺は表参道のtonkatsu.jpにも通じるのだが、あの店よりはこちらの方が伸び代があるように感じるので、色々勉強して欲しい。
  

高級とんかつ店が３店、青山でしのぎを削っている。とんかつ御三家と言えば古くは上野だったのだが、今は青山かもしれない。御三家といっても、店のコンセプトはそれぞれかなり違っている。この新・とんかつ御三家についてまとめておく。

愛好家向けの「tonkatsu.jp」
まず、表参道近くの「tonkatsu.jp」である。この店は異常なまでにたくさんの銘柄豚を用意していて、注文の時点でどれにするか頭を悩まされる。とんかつの愛好家が、色々食べてみたくて自分で店をやってしまいました、といった風情で、ラーメン屋では時々見かけるのだが、とんかつ屋では珍しい。肉の処理、揚げの技術、ご飯の炊き方など、料理の技術的にはそれほど注目すべきところはない。ただ、聞いたこともないような銘柄豚が何種類も提供されているので、コレクタータイプのとんかつ愛好家には良いと思う。

料理人による「じゅんちゃん」
次に、外苑前のホテルの4階で昼はとんかつ、夜は居酒屋という二毛作スタイルで営業している「じゅんちゃん」である。この店は料理の腕前がなかなかで、肉も良いものを仕入れている。ロースはやや凡庸で、豚ロースのソテーに衣をつけているようなとんかつに仕上がっている。一方でヒレはかなり上等で、この店で食べるなら断然ヒレである。ご飯、豚汁、漬物、キャベツにも手抜かりはない。ところが意外なところに弱点はあるもので、一流の料理人が片手間に作ってみました、という雰囲気を拭えない。それが顕著に感じられるのが、食後に提供されるカレーである。店としてはサービスの一環だろうが、食べる側とすればとんかつの余韻が一掃されてしまい、とんかつを食べた満足感が希薄である。むしろカレーを食べた気になってしまう。「とんかつに対する愛情が感じられない」と言えば良いのかもしれない。

美味しさを追求する「ここまでやるか。」
そして、最後にあげるのが「ここまでやるか。」である。この店のとんかつはとんかつに対する愛情が人並みはずれている。低温であげて、高温で二度揚げするその間にも、揚げている音に神経を集中して一番良いタイミングを絶対に逃さないという気迫が感じられる。肉だけでなくご飯もキャベツも味噌汁も美味しい。調理の腕、素材の選び方、定食としての構成の全てに超一流で、またロースもヒレも同じように美味しい。適切に調理されているので、塩もソースも不要なのだが、ソースの温度にまでこだわっている（僕はほとんど素のままで食べてしまったので、ソースのありがたみは実感せずに終わった）。純度高くとんかつを突き詰めた感じで、この味を維持できればすぐに「西のマンジェ、東のここまでやるか。」と言われるようになるのではないか。  

メニュー










以下、料理。




























客に胡麻をすらせる店で美味しい店は見たことがなかったのだが、これが最初の店になった。

「ここまでやるか」という店名にふさわしいすばらしいとんかつだった。ロースもヒレも同じように絶品だった。キャベツ、ごはん、味噌汁、つけものにも弱点は見当たらない。ソースをはじめとしていくつかの調味料が用意されていたが、全部必要ない。キャベツには土佐酢がベストマッチ。

近日中に青山とんかつ戦争という主旨でTonkatsu.JP、じゅんちゃん、ここまでやるか。の３店を比較する記事をアップする予定だが、結果だけ先に書いておくとここまでやるか。の勝利。西のマンジェに対抗できる店がようやく登場した気がする。  

先日食べてみてとても印象が良かったので、間をおかずにもう一度食べに来てみた。

























ロースと特リブロースを食べ比べるつもりだったのだけど、リブロースが完売とのことでロースとヒレを食べ比べてみた。

これはヒレの圧勝。この店では絶対にヒレを注文すべきである。とんかつ本の新刊を出すようなら、間違いなく掲載する。  

外苑前に新しくできたとんかつ屋さん。




待ち時間にだし巻き卵のサービス。







汁物とご飯など。













ソースは大根おろしいり。でもひれかつにはあまりフィットしなかったので、ほとんど使わなかった。塩で十分。







かつはレアタイプだったけれど、うまみはちゃんとあったし、筋もほとんど感じられず、上手に調理されていた。でも、もう少し熱を通せばもっと良くなりそうな気がする。




最後になぜかカレー。とんかつの食後感が台無しなので、これはやめた方が良いと思う。過剰なサービスはない方が良い。

でも、トータルで見ると、僕としてはtonkatsu.jpより上。  

馬酔木の特別豚がまた常陸の輝きになってしまったので、通常豚の杜仲高麗豚を注文。  

二度目。











































一番高いエルパソ牧場のシュヴェービッシュ・ハルのヒレにしてみた。普通に美味しい。でも、コスパはそれほど良くない。珍しいから美味しい、希少だから美味しい、手間暇かけて育てているから美味しいというわけにはいかないのが畜産の難しいところ。

あと、この店は肉以外をもうちょっと頑張って欲しい。  

成蔵で修行した人の店。食べるのはこれが二度目。

食べたかったメニューは要予約だったらしく、普通のメニューで我慢する展開。都会ならともかく、田舎でこれはつらい。
















まぁまぁ美味しいけれど、前橋までわざわざ食べに来るほどではない。近所にくることがあれば、という感じ。  

とんかつというか、シーフード。ひやまでカキフライ。










その時期に一番美味しい牡蠣を仕入れてきて上手に揚げるので、いつでも日本で一番美味しいカキフライを食べることができる。今は厚岸らしい。  

大行列になると困るので、そろそろブログに載せるのはやめようかと思いつつある。

牡蠣なので時期によって良い悪いのブレはあるけれど、その時期に一番良い牡蠣を食べることができる。つまり、日本中で、ここが一番うまい。  

池袋の梟で知らない銘柄豚を出していたので食べてみた。香川県産のオリーブ豚らしい。うんちくによると

オレイン産、ポリフェノールなど、抗酸化作用の強い成分を含有するオリーブで育てた香川県産のブランド豚。その作用により、赤身も脂身も果糖（フルクトース）を多く含み、甘味の強い口当たりを実現しています。赤身と脂身のどちらも味豊かで、それでいて調和の取れた「強い味の中のバランスの調和」に秀でている銘柄です。

とのこと。注文は特上ヒレ。










肉は確かにちゃんと美味しい。これならまた食べたいと思うレベル。オリーブ豚、覚えておく。  

とんかつ屋の評価はどうしても「どこの肉を使っているか」で揺れてしまう。馬酔木はときどきお取り寄せの銘柄豚を変えるのだけれど、どういうわけか当たり外れがあって、”常陸の輝き”を使っている時は本当にダメだった。それで、今は”純白のビアンカ”という白に白を重ねたちょっと妙なネーミングの銘柄豚なんだけど、これはあたり。当分は安心して楽しめるはず。




















  

大阪も最近はマンジェの一人勝ちでもないということなので、有名店をポツポツ食べていくことにした。最初に訪問してみたのはニューベイブ。

が、メニューの紙を見ていきなり出鼻をくじかれた。




林SPFの店かぁ。これだけで期待値はダダ下がりである。林SPFの店は10軒以上食べてきたけれど、美味しい店は一軒あるかないか、という感じ。成蔵でさえ移転して林SPFを使うようになってからは味を落とした。林SPF以外にも銘柄豚を扱っているのだが、こちらはロースとリブロースのみ。厳しい。しかし、今から他の店に行くのも面倒くさい。仕方がないので、TOKYO Xのロース180グラムを注文してみた。

豚汁は合格点。




一方でご飯は、大阪の人たちは本当にこのご飯で満足しているの？星３つで評価しても０か１というレベル。




そして、肝心のかつ。あげている温度は低そうで衣は細かい。ただ、細かい衣にありがちな肉と衣の一体感のないトンカツではなく、衣が脱げてしまうこともなかった。




薬味はいろいろなものが用意されていたけれど、カツを食べさせることができるのは柚子胡椒と塩だけ。これに加えてソースもあったのだが、ソースもなんかカツに合わない。肉は下味がほとんどなく、脂も多いので、塩か柚子胡椒が必須。




残念ながら本に掲載するレベルのトンカツではなかった。そして「林SPFの店はイマイチ」説がまた補強された。  

とんかつで「日本一」というのは軽々に言えない。それは評価のポイントがいくつかあって、どれを重視するかによって総合評価が変わってきてしまうからだ。たとえばマンジェ、かつ好、かつ吉、馬酔木、ひやまに順番をつけるのはなかなか難しい。

しかし、カキフライとなれば話は別だ。カキフライの評価のポイントもいくつかあるのだが、おおまかにいえば牡蠣、衣、揚げ方の３つである。そして、現在までに僕が知る限りでは、ひやまのカキフライは日本一である。

今年もかなりの数のカキフライを食べて回ったけれど、結局、ひやまの日本一の座は揺るがなかった。
















どこで食べても、「ひやまの方がうまい」となる。罪作りな店とも言える。しかし、簡単に日本一を味わえるのだから、親切でもある。  

開店以来高いレベルを維持してきた店で日本でも指折りの店だったのだけれどここ数年どうも調子がおかしい。最初の異変は「常陸の輝き」を使うようになった頃で、どうにも味が出ない肉だった。たまたま肉の調子が悪かったのかとも思ったのだが、どうやらそうでもないようだ。そう感じたのは今日、千代幻豚のヒレを食べた時である。どうにも、火の通しが強すぎる。豚肉だから生では困るのだが、火を通し過ぎてしまうと今度はパサパサで味気ない。































少なくとも今のレベルだと特選に選出するのはちょっと厳しい。  

千代幻豚のヒレカツを食べに来たのだが訪問が遅かったのか、すでに売り切れ。仕方ないので橅豚のヒレを注文した。

肉は厚みが足りず、中まで完全にあがっていて、水分が失われていた。ここまで加熱しちゃうと、肉の旨みも減少してしまう。

代替わりして、良い時と悪い時の差が大きくなってしまった。引き継がれているところはもちろんいっぱいあるのだが、まだ不十分なところもある。ある程度長い目で見てあげる必要があるのだろう。  

菅平のFISレースに出たのだが、菅平の宿泊はどこもいっぱいだったので、上田のシティホテルに泊まった。夕食はなしだったので上田の街に出てみたのだが、ちょっと良さそうなとんかつ屋さんを見つけたので入ってみた。

注文したのは大ヒレカツ定食。




























そうしたら、案の定、これがなかなか良いとんかつだった。上田に来たら、ここがプランAだなぁ。肉、衣、揚げ方、ごはんは文句ない。味噌汁と漬物は標準よりちょっと上ぐらい。本に掲載するかどうかは微妙なところだけど、今のところ前向き。もう一度食べて判断したい。

店名　とんかつ 力亭
電話　0268-22-8938
住所　長野県上田市天神1-2-32
営業時間　11:00 - 14:00　17:00 - 20:00
定休日　月曜日　および不定休  

個人的に注目株の池袋の梟でランチ。銘柄豚は４品中２品が品切れで、ひとつは既食だったので、銘柄としては嫌いだけど、「常陸の輝き」の特ヒレにしてみた。










嫌いと言っても、ヒレは食べたことがなくて、ほとんどの常陸の輝きを扱っている店ではロースだけを扱っていた。いくらなんでもヒレが存在しないということはないよなぁ、と思っていたのでちょうど良かった。

それで、特ヒレを食べてみたけれど、決して悪くない。ただ、3600円は高いな。  

池袋でご飯となったとき、一番行ってみたいのがこの「梟」というとんかつ屋。

今日は松坂豚の特上ヒレを食べてみた。

マイナス要素はいっぱいある。ご飯は研ぎ方が下手で美味しくない。低温で揚げるとカツに油が残るので、揚げ油には特別な配慮が必要だけどそれが感じられない。味噌汁も漬物も大したことがない。それでも、そういうマイナス要素を丁寧に一つ一つ潰していくと、良い店になると思う。

池袋にはまともなとんかつ屋がほとんどないので、期待したい。  

食べログの2022年100名店のひとつが館林にあると聞いて行ってきた。







メニューを見る限りでは普通のとんかつに普通のカキフライ。
















うん。普通。




カキフライも普通。少なくとも僕はこの店でとんかつを食べることはないと思う。百名店って何なのだろう？  

とんかつ屋さんだけど、しょっちゅうカキフライを食べたくなる。






















こちらは同行者の注文したとんかつ。




ここはとんかつもカキフライも日本でトップレベル。馬酔木のカキフライも良いところまで行っているけれど、ひやまには敵わない。  

最近良く見かける銘柄とんかつの店が池袋にもできていた。楊２号店のすぐ手前なので場所はすぐわかるはず。

池袋はここしばらくとんかつ不毛の地だったのだけれど、結論から言うと希望の店である。近いうちに何度か通ってみることになるだろう。

いつも３〜４種類の銘柄豚を用意しているようだが、今日は２つが売り切れで、残りの２つのうち１つが僕の嫌いな「常陸の輝き」だったので、霧降高原豚のヒレ一択だった。







割と良質の低温ラードで揚げていて、火の通し具合がなかなか上手である。肉も有名な銘柄豚なのでハズレない。いや、有名でも常陸や林SPFはダメなんだけど。

塩のラインナップは特別すごいわけではないけれど、塩をとっかえひっかえするのではないので、一種類美味しいのがあれば十分。




ご飯、味噌汁は標準。小鉢もまぁ普通。肉で一点突破するタイプらしい。

池袋は良いランチの店が次々と店じまいしてしまったので、救世主になるかもしれない。

店名　銘柄とんかつ 梟
電話　03-6709-2989
住所　東京都豊島区西池袋3-25-6 ブリッジワンビル 1F
営業時間　ランチタイム　11:00〜15:00　ディナータイム17:30〜22:00
定休日　火曜日  

今日はカキフライのつもりだったんだけど、橅豚という知らない銘柄豚を食べることができるようだったので、予定変更して橅豚のヒレ。



















なかなか良かった。  

港北ニュータウンに泳ぎにきたら、当然馬酔木でとんかつである。







僕は「常陸の輝き」を美味しいと思ったことが一度もないので、今日はお取り寄せを回避してレギュラーの杜仲高麗豚にしてみた。カキフライが始まっていたので、カキフライをひとつ追加。

























カキフライについては宇都宮の「ひやま」のカキフライの方が上だけど、それでも上質。まぁ、ひやまが異常という考え方もある。  

前回不用意に脂ばかりのリブロースを注文して酷い目にあったので、今回は上ロースにしてみた。豚の銘柄も「常陸の輝き」から「京丹波　高原豚」に変わっていた。正直なところ常陸の輝きで美味しいと思ったことはないので、これはラッキー。







さて、京丹波の高原豚の上ロース。







良いところは、衣がしっかりフィットしていて脱げちゃうことがないこと。肉の質はもう一歩。ご飯と味噌汁と漬物は相変わらず。もう来ないかもな。

  

以前から宿題になっていた日本橋の「一」に行ってみた。

メニューはこんな感じ。













店構え。




ごはんはあまりこだわりが感じられない。米はいいのかもしれないけれど、炊き方が下手。



味噌汁も、まぁ普通。どこの店でもこのくらいの味噌汁は出てくる。



漬物も、おまけ程度。



さて、厳選銘柄豚茨城県産「常陸の輝き」の特上厚切リブロースかつである。




この豚は以前馬酔木で使っていたことがあるのだが、その間はずっと低調だった。今回はどうなのかな、と思いつつ食べたのだが、とにかく脂が多すぎて、食べるのが辛い。塩で食べてもただの脂である。これは肉の味以前の問題で、リブロースを注文してしまった僕が悪い。無理なので、半分ぐらい残してしまった。

こちらは同行者の焼きかつ。




見ればわかるけど８割がた脂である。同行者も半分ぐらい残していた。

ご飯、味噌汁、漬物と豚の銘柄を見る限りでは期待できないのだが、このかつで評価してしまうのも不当だろう。近日中に別のメニューを注文してみる。

いやぁ、辛かった。  

伝統店に対して新店が対決を挑んでいくというのが最近のとんかつ界の構図。この店は挑んでいく側。




まず、メニューを見て迷う。







僕は初めていく店ではヒレと決めているけれど、ヒレにしてもかなりの種類がある。どうしようかなと思っていたら店頭で案内してくれているお姉さんが「おすすめは渡邊バークシャー」というので今日のラインナップの中では高い部類だったけれど注文。

お茶は貫入がしっかり入って金継ぎまでしてある茶碗で。




塩もこだわりの二種。




塩は複数種類を用意している店がちらほらあるけれど、味の違いがわかるほどに大量に使ってしまえば、肉が本来持っている味が失われてしまう。一種類で良いんじゃないかな。

僕は皿にこのくらいずつ塩を取ったのだけれど、片方を使い切っただけだった。塩は必要だけど、ごく少量で良い。




漬物はかなり少ないけれど、味は良い。




味噌汁はちょっと苦味の強い味噌を使っていて、ヒレカツにはもう少し軽い味噌でも良かったと思う。

ご飯はちょっといただけない。炊き方以前に、茶碗へのよそい方が稚拙。なぜか茶碗によそってからぐいぐい押し付けるので、ノリみたいになってしまっていた。ご飯に対するこだわりは全くといって良いほど感じられなかった。

そして、かつ。







細かめの衣は最近ではちょっと珍しい。けれど、宇都宮のひやまのように上質のかつを提供している店もあって、細かいからダメということはない。この店の衣も脱げてしまうようなことがなく、上手に調理していた。一方で残念だったのは冷めてしまったと感じるくらいに休ませすぎていたこと。必要以上に休ませても加熱が進むわけではないので、適温で提供した方が良いと思う。

また、添えられているキャベツもちょっと疲れた感じで、新鮮味が感じられなかった。

色々な銘柄豚を扱っているのは面白いのだが、調理の腕と肉以外へのこだわりはまだまだという感じである。僕のガイド本には掲載しない。

店名　tonkatsu.jp 表参道
電話　
住所　東京都港区北青山3-9-9 FNビル 1F
営業時間　平日 ／11:30〜15:30（LO15:00）、17:30〜21:00（LO20:00）土日祝／11:00〜15:00（LO14:30） 、17:00〜21:00（LO20:00）
定休日　月曜日、隔週火曜日  

Holtby隊員がかつ吉の冷やしカツ丼を食べたいというので、日本橋へ。今シーズンはこれが最後かも？























  

最近は高級とんかつ店の新規開店がとても多く、僕にも「どこで食べたら良いですか」と問い合わせが来るのだが、実際のところ、食べておくべき店よりも食べておかなくても良い店の方がずっと多い。特に食べログなどを参考にしているとあっさりハズレくじを引く羽目になるのだが、「これからとんかつの食べ歩きをしようと思う」という人にはたった二つだけ、コツを伝授しようと思う。なお、大前提として、関東在住でないならとんかつの食べ歩きは今のところかなり困難である。

一つ目のコツ「まずかつ吉からはじめよ」

かつて、とんかつの標準的な味は秋葉原の御三家だったり、丸五や勝漫だったりしたものだが、多くは代替わりに失敗してのれんを下ろしたり、味を落としたりしてきた。そんな中できちんと味を維持し、複数の店舗でもクオリティ・コントロールに成功し、さらに数多の職人たちを輩出してきたのが「かつ吉」である。そのぶれなさは驚くほどで、「まず食べておくべき店」にふさわしい。ここよりうまければ凄い店だし、ここに及ばなければ頑張りましょうとなる。

二つ目のコツ「林SPFだけはやめておけ」

僕は林SPFのトンカツ屋を１０軒以上食べてきたけれど、おいしい店はこれまでに一軒だけである。そんな店が食べログの高評価とんかつ店のリストにはいっぱい並んでいるのだが、それらの中でミシュランガイドのビブグルマンに掲載された店はおそらく成蔵だけで、成蔵の林SPFのとんかつもやはりイマイチだった。また、東京とんかつ会議でまともな評価をしているのは山本益博、マッキー牧元、河田剛の三人のうちマス山本だけだが、彼の評価を詳細に見ていくと、林SPFの店の肉には高評価をつけていない。つまり、林SPFの肉は大したことがないのだと思う。林SPFを使っている店はどこかでそれを表明していることが多いので、ハズレを避けるにはちょうど良い。情報を食べるタイプのとんかつ食べ歩き人たちに行列してもらい、その隙に別の店に行くのが良い。

さて、辺境のブログならではの情報のあとは今日のかつ吉である。



















安定している。注文をつけるなら衣と肉の一体感がちょっと欠けているところだろうか。ただ、注意して食べれば衣が脱げてしまうことはない。




同行者が冷やしかつ丼に挑戦したので、一口食べてみた。







子供が特に喜んでいたけれど、僕は普通のとんかつで良いかな。  

丸五、成蔵、あげづきといった名店が味を落としてきたので、ひやまの存在感は大きくなるばかりである。

今日はひれかつにカキフライ１つ追加。






















今日は入店してすぐに「お久しぶりです」と言われてしまった。「そうなんですよ。バレちゃいました？」と訊くと「バレてます」とのこと。５ヶ月ぶりだったので。  

前回の訪問が５年前。

http://buu.blog.jp/archives/51564094.html

こちらは１０年前の記事。

http://buu.blog.jp/archives/51421758.html

僕としては一番思い入れのある店である。



















漬物、味噌汁、ご飯は合格点。かつだけが落第点というのはこの１０年間でかわりがない。

まず、肉と衣の一体感が希薄である。これは肉汁の多い店で散見されるけれど、今のやまいちはそういうタイプのかつではない。また、衣が細かくて硬い店は衣の役割が「肉の旨みを閉じ込める」ことなので、崩れて剥がれやすくなるのだが、そういうタイプでもない。単に一体感がない。

肉は繊維がボロボロで、柔らかいと言えば柔らかいけれど、これでは肉の旨みが全部流出して失われてしまう。下ごしらえで肉を叩きすぎているのかもしれない。

その上でかなりしっかり火を通しているので、肉の旨みが感じられない。塩、柚子胡椒、ソースが必須である。

このかつでは、やはり苦しいと言わざるを得ない。

次に来るのはまた５年後ぐらいかな。  

朝から大雨で、降りはこれからひどくなるという予報。Holtby隊員はまだ乗れない乗り物が多く、スプラッシュマウンテンのような落ちる乗り物は苦手。風も強いので、ディズニーランドに入園するのはちょっともったいない。そこで、ランドは諦めて宿題になっていた西船のとんかつ屋に行ってみることにした。

店には駐車場がなく、周辺のコインパーキングものきなみ満車。３０分ほど周囲を走り回っているうちにようやく一台空きができたので、そこへ駐車した。店に行って人数を伝えると、さらに２０分待ち。







注文内容を伝えて車に戻り、車内で時間をつぶして店に着席したのは１２：２０ごろ。ホワイトボードはもう読めない。




店内は色々な銘柄豚のチラシが貼ってある。




そして入荷予定も。




ここからさらに待ち時間があって（笑）、お皿が並んだのは１２：５８。店に来てからだとすでに９０分以上経っている。これは晴れの日のビッグサンダーマウンテン並みである。

千代幻豚の厚切りロース　４２００円






TOKYO Xのひれ　３５００円


















さて、実食。

うーーーん。店頭には「低温の油でじっくり」と書いてあったのだが、わりとしっかり揚がっていて、あまり低温な感じはしない。衣はこんがりだし、肉は中央までしっかり揚がっていて水分は飛んでいる。おそらく熱で肉が収縮していて、衣からは浮いていて一体感もない。もうちょっと揚げ方を工夫しないと、肉の良さが生きてこない。肉のうまみも飛んでしまっていて、塩で食べるのは少し苦しい。この価格でソース必須というのはちょっと残念である。

おしんこ普通、ごはん普通、豚汁は美味しかった。

ちなみにセルフで擦る胡麻があって、これがある店で美味しい店には行ったことがないのだが、その経験がまたひとつ増えてしまった。

フロアのお兄さんは感じの良い人なんだけどね。

店名　とんかつ 栄ちゃん
電話　047-435-6922
住所　千葉県船橋市葛飾町2-446
営業時間　11:30〜13:30　17:30〜21:00
定休日　毎週月曜日、木曜日の夜  

鳥取に良いとんかつ屋さんがあると教えてもらったので、ちょっと飛行機に乗って食べに行ってみた。鳥取県も初めてだったのだが、その鳥取でもちょっと岡山・兵庫方面に車で一時間ほどの若桜（わかさ）という古い町である。１２時ごろに到着したのだけれど駐車場がない。若桜駅そばの駐車場を案内してもらったのだが、ここがお祭りで使用不可。コインパーキングもない。他の駐車場を教えてもらってGoogleさんに案内してもらったら、なぜか山奥へ連れて行かれてすごすごと戻ってくる始末。ようやいくなんとか車を停めたのだけれど、案内は１３：３０とのこと。いくつもハードルを用意されていて、なかなかいきつかない。しかし、飛行機まで乗ってきたのだから、諦めるわけにもいかない。




メニューはこんな感じ。










豚もご飯も若桜町産とのこと。

「とんかつ屋では一番高いものを注文しろ」のセオリー通り平日限定の極上ロースカツを注文しようと思ったら今日は完売とのこと。ここにも罠があった。仕方ないので厚切りロースかつとヒレかつを注文。













つけもの、ご飯、豚汁はどれも上質。










さて、肝心のかつだが、衣は粗くて薄くて、肉との調和を楽しむタイプ。かなり低温で揚げているようす。ここまで低いのは成蔵ぐらいかもしれない。肉はきちんと旨味があって、塩だけでも美味しい。ロースもヒレもともに高品質で良い。正直なところ「日本でも最高レベル」とまでは言えないけれど、僕が新しいとんかつガイド本を書くなら間違いなく掲載する。キャベツも美味しかったのだが、キャベツにどうぞと勧められたトマトとニンニクのドレッシングが非常に美味しくて、自宅用に２本購入するほどだった。

食後にはジュースのサービスあり。




首都圏の外で「ガイド本に掲載レベル」と評価したのはこれが３軒目かな？つまり、すごく良いということ。ここ５年ぐらいでとんかつ屋さんのレベルはすごく上がってきていて、地方にもちらほらとんでもなく良い店ができてきた。

店名　とんかつ 新
電話　0858-71-0002
住所　鳥取県八頭郡若桜町若桜298
営業時間　平日11:30〜14:00(L.O13:30)　土日祝日11:00〜15:00（L.O.14:00）　ディナータイム（完全予約制でコースのみ）18:00〜20:00
定休日　月曜日、第1・第3日曜日、年末年始  

  

関東と、大阪に一軒だけが僕のとんかつ名店リスト。北海道、静岡、愛知、京都、鹿児島、熊本などで食べてきたけれど、関東の名店たちと比較するとちょっと劣る。そういうことで、最近は遠出した時にはなるべくその地方で評価が高いとんかつ屋で食べてみることにしている。今日は石川の店である。実は石川県には行ってみたい店が数軒あって、ここはその筆頭だった。







開店時間より前に行ったけれど一巡目に入れず、結果として一時間待ち。

メニュー構成はこんな感じ。




注文したのは黒豚定食の上ロースとヒレ。













わりとしっかり下味がついていて、塩だけで十分食べることができる。ヒレよりもロースの方が明らかに上質。衣は細かめで、やや硬めの衣が肉をしっかりと包んでいる。このあたりは最近の流行とは逆を行っているけれど、上手に仕上げていると思う。肉と衣の一体感はちょっと薄い。

味噌汁、キャベツ、ポテトサラダは美味しかったのだが、ご飯は研ぐ時にちょっと力を入れすぎたのか、ちょっと砕けて良さが失われていた。

全国的にみてもレベルが高く、次に本を書くとすればこの店も掲載すると思う。回転が非常に悪く予約可なので、事前予約推奨。

店名　とんかつ専門店 かつ坊
電話　076-255-7183
住所　石川県野々市市高橋町14-43 グリーンハイツ�� 1F
営業時間　11:30〜14:30(L.O)　17:30〜20:30(L.O)
定休日　火曜日・月曜日(月1回)  

前回食べたのが９年前。

ポンチ軒
http://buu.blog.jp/archives/51429294.html

この時「「特ヒレ一本揚げを食べてみたい」と言っておきながら、今日も特ヒレを注文してしまった。

メニューはこう。










柚子胡椒とソースが気になる。ただしウスターソース。



















前回よりも肉の印象が良い。「強い旨み」まではいかないけれど、塩で食べられる程度の旨味はある。衣との一体感もあって、前回よりも明らかに質が高い。９年の間に肉の仕入れ先が変わったのかもしれない。これなら本に掲載するレベルである。

こちらはロース。




僕としてはヒレをおすすめ。

使わなかったけれどソースの組成。




良い雰囲気のポスター。川上麻衣子っぽい顔だけど、もっとレトロな感じなので僕の知らない別の女優さんなのだろう。


  

宿題だったひなたで特選ひれかつ定食、3600円を食べてみた。

メニューはこんな感じ。













漢方三元豚と六白黒豚はどっちが良いのだろうと散々悩んでいたら、それよりはるかに高級な特選があったので、迷わずこちらを注文。



















かなりジューシーな肉をトリュフ塩で食べる。肉のうまみ自体は標準的で特別素晴らしいわけではないけれど、ソースで食べるのがもったいなく感じる。3600円と言われると少々高く感じるけれど、高田馬場ならこんなものかもしれない。揚げている温度はそこそこ高いようで衣はかなりしっかりしていて香りが強い。肉との一体感は素晴らしい。

ごはんと味噌汁はかつに比べると少々見劣りがする。キャベツは美味しい。

特選ロースも食べてみたけれど、




僕はひれの方が好みだった。

本には掲載するけれど、「特選」の仲間入りはないぐらいのレベル。  

撮影禁止の店のため写真データはなし。

注文は特ヒレ、1950円。

とんかつの揚げ具合はとても良い。衣の歯応えも良い。ただ、この価格なので、高級とんかつ店に比較すると肉の旨みの点でちょっと劣っていて、塩かソースが必要である。それでもちゃんとジューシーだし、揚げる腕が良いので、肉のポテンシャルを最大限に引き出していると思う。

キャベツは標準。味噌汁は美味しい。漬物はおまけ程度。ご飯は量は十分だけど質はまぁまぁ。

1950円という価格を考えれば、コストパフォーマンスは最高レベル。だけど、もうちょっと高くて良いから、良い肉、良い米を使って欲しい。腕が良いのでもったいない。

店名　くり家
電話　03-3625-9619
住所　東京都墨田区錦糸1-12-2
営業時間　12:00〜14:15　18:00〜20:00
定休日　月曜日、火曜日  

昼ごはんを食べようと思って新橋界隈を歩いていたらしらないとんかつ屋さんを見つけたので入ってみた。




僕がいつも言っているのは著書のタイトルにも書いてあるように「とんかつを食べるなら2000円以上の店にするべし」ということなのだが、この店のランチは特選を選んでも1800円。










正直、ちょっと期待できないなと思いつつ特選島安納黒豚ヒレランチを注文。













そうしたら、めちゃくちゃハイレベルなとんかつが出てきた。

ご飯、豚汁はとても美味しい。ピクルスも美味しい。

肝心のカツだけど、しっかりと旨みがあって、林SPFを喜んで食べている奴らには違いを感じて欲しいと思うような品質。揚げている温度がやや高めなのか、衣はかなりしっかりしたタイプ。舌の上で溶けていくような衣も良ければ、この店のようなしっかりした衣もまた良い。肉は調味料なしでも美味しいけれど、何かつけるなら塩がおすすめ。

せんキャベツは丁寧に細く切られていて、茹でたような柔らかい食感。

これで1800円とは驚きである。本の続編を出すなら掲載間違いなしだし、「特選」に選ぶ可能性もある。ただ、ものすごく小さい店なので、あまり騒ぎ立てて大行列になってしまうのは店の方も迷惑だろう。美味しいとんかつを安定して提供できるサイズ感というのも存在する。

いやぁ、驚いた。次はロースを食べてみる。なお、ソース、味噌、ピクルスは九州っぽくどれも甘口。

店名　黒豚とんかつ ほり壱
電話　03-6435-7211
住所　東京都港区新橋3-8-5 ル・グラシエルBLDG.13 B1F
営業時間　【昼】水,木,金,土曜日　11:30〜14:30　【夜】不定期営業

定休日　月曜日、火曜日、日曜日  

今日もカキフライはなかったので、ロース150とヒレ150。

























特選まではちょっと足りないけれど、本に掲載するレベルはクリアしている。  

馬酔木はこのところお取り寄せの銘柄豚の質がイマイチでかなり心配していたのだけれど、最近になってアグー豚に戻したらしいので食べに行ってきた。

残念ながらアグー豚のヒレは売り切れていたけれど、ロースも美味しかった。













追加で頼んだカキフライも美味しかった。

豚選びは重要。  

今年の初ひやまはひれ。






















コロナを心配しながら東京まででかける必要がないのは本当にありがたい。  

ひれかつプラスカキフライ。

























本当にハイレベル。  

人形町のかつ好でひれかつの２００g。



















ピンボケ申し訳ない。

肉の旨みがもう一歩なんだよなぁ。僕のとんかつ本には掲載できるレベルだけど、「特選」に選ぶかどうかは正直微妙。ここに再出店した直後の方が良い肉を使っていた印象。  

かつ吉さんにくるのはちょっと久しぶり。「特選店」の再チェックにきてみた。






















この店は複数店舗で展開しているけれど、いつ、どこへ行ってもちゃんとしたとんかつを提供しているところが素晴らしい。また、きちんと多店舗で品質管理ができているので代替わりの問題もない。伝統の上にあぐらをかくこともなく、すぎ田、丸五などで代替わりに失敗したのと好対照である。

多くの店で「当店はどこそこの銘柄豚を使用しており」と表明している中で品種を固定化せず公表しないところも好感が持てる。豚は生き物なので同じ品種でも味に変化があると想像される。その時期に一番調子が良い豚を使うのがベストなはずで、銘柄で勝負しないところが逆にこだわりを感じさせられる。

今日のとんかつも素晴らしく、「特選店」を維持していると判断できた。

かつ吉さんは多くの人材を輩出していて、「あぁ、この人もかつ吉出身なんだ」と驚くことがある。日本のとんかつ界の中心にいる店といっても過言ではないだろう。  

僕のとんかつ本で特選に選んだ名店のうちのひとつ。長いこと食べていなくて、その間に創業者の竹内さんがお弟子さんに権利を譲られた。そういうわけで、そろそろ軌道に乗っていると判断して食べに行ってみた。

注文は特ひれ。



















かつに火を通しすぎ。ジューシーさが失われている。美味しいけれど、これでは特選には選べない。

味を維持するのは大変なことだね。

これで、特選に選んだ店のうち、味を落としたのはあげづき、馬酔木、成蔵、そして今日の丸五。すぎ田に至っては味以前の落第。つまり５店が特選を維持できなかった。未確認が豚組、燕楽池上、かつぜん、かつ吉、むさしや、優膳の５店。維持した店がひとつもない。未確認の店の確認を急ぎたい。

なお、新しく特選に選ばれたのはひやま、自然坊、マンジェの３店。  

松本のかつ玄は本店で食べているのだけれど、今日は麓庵という支店に来てみた。

注文は特選ひれかつとカキフライ。







本店で食べた時はなかなか良い印象だったのだが、今日食べてみての印象は「まぁまぁ」。超高級店という価格設定ではないので、こんなものかもしれない。ご飯、味噌汁は美味しかったし、漬物も充実していた。庭も良く手入れされていて、食事していて楽しい。ただ、ハイエンドのとんかつを食べに行く店ではなかった。カキフライもそれなりに美味しいけれど、これを目的に食べに行くほどではない。
















店名　麓庵 かつ玄
電話　0263-33-1129
住所　長野県松本市島内7717
営業時間　11:00〜15:00　17:00〜21:00
定休日　火曜日  

過去2回とても好印象だったかつ好。今日は３回目の定点観測。



















今日はちょっと揚げすぎな感じ。豚を変えたのか、旨味も少々薄く感じた。どうしたのだろう。近いうちにまた食べてみる。  

結城にとんかつの行列店があると聞いて食べに行ってきた。




この店は「それほど美味しくないのになぜかあちこちで採用される」林SPFの使用店。ほんとに、武信だろうが、檍（あおき）だろうが、丸山吉平だろうが、成蔵だろうが、どこで食べても味のないとんかつが出てくる。それでもこれだけの店で採用されるのには何か理由があると思って、林SPFというだけで食べたくなるのだが、ほぼ100％後悔する。

注文は特上ひれかつ。







衣は細かめで肉との一体感は希薄。食べているとどんどん剥がれてくる。揚げる温度は標準か、もしくは少し高めかもしれない。おかげでジューシーさが足りず、林SPFらしい薄味。ソースがないとちょっと厳しい。

ご飯は標準、味噌汁はもう一歩、漬物はおまけ程度。キャベツは標準。

美味しい林SPFのとんかつを求めて、僕の旅はまだまだ続くようだ。

店名　とんかつ なかお
電話　0296-33-4188
住所　茨城県結城市結城7202
営業時間　11:30〜13:40　18:00〜19:40
定休日　日曜日  

ひれかつに生牡蠣追加。これは良い牡蠣だ。